mercoledì 27 dicembre 2017

Le zone vitivinicole della Borgogna - I grandi vini della Francia


La BORGOGNA: si estende lungo il fiume Saona nell'est della Francia - dal Boujolaise a sud, fino a Digione a nord - e comprende anche Chablis. Qui si coltiva la vite sin dai tempi dei romani e le testimonianze sulla cultura del pinot nero sono molto vecchie. Fino alla rivoluzione francese, nella Borgogna la chiesa e i monasteri avevano un ruolo molto importante per la produzione del vino. Dopo l
a rivoluzione, tutta la terra della nobiltà e della chiesa fu confscata per essere divisa in piccoli lotti da spartire tra i contadini. In seguito, i lotti si sono ulteriormente frantumati con le divisioni ereditarie. Qui non si trovano, quindi, dei grandi casteli come nel Bordeaux, ma i vigneti si chiamano climat (perché si pensa che ogni lotto abbia caratteristiche pedoclimatiche proprie). Alcuni vigneti
 possono essere divisi in tanti lotti (parcelles), ed è molto prestigioso possedere una parcelle di una della vigne famose. Un buon esempio è il CLOS DE VOUGEUT, i cui 50 ettari sono suddivisi tra almeno 80 propretari. Questa situazione rende la qualità molto varia. Legata alla complicata situazione proprietaria che impedisce quasi sempre ai vignaioli di produrre il vino in proprio e li costringe a vendere le
uve o i mosti ai grossi commercianti, les négociants-eleveu

I COMMERCIANTI: oggi i commercianti della Borgogna costituiscono un fattore importante, dal momento che sono loro a determinare la qualità dopo la vendemmia. Sono loro che vinificano, fanno i tagli, affinano e imbottigliano il vino. La qualità dipende, quindi quasi completamente dalla bravura dei commercianti. Oggi, per scegliere una bottiglia di borgogna e quindi ugualmente importante conoscere quali siano i commercianti bravi e affidabili, quanto saper distinguere la classificazione.
IL CLIMA: la zona ha un clima continentale con inverni freddi ed estati calde, con sporadiche influenze del mediterraneo, con venti che portano piogge e grandine,lequali possono causare prosse perdite per i vignaioli.
IL TERRENO: i terreni variano da argilla calcarea (Kimmeridge) a Chablis a breccia silicca, terra marmosa sui pendii verso il Saona e, nella pianura di Cote de Nuits, argilla mista a limo. Nel Cotes de Beaune dominano il silicio, la pietra calcarea e l'argilla, mentre nel Beaujolais i terreni sono principalmente costituiti da brecce granitiche.
I VITIGNI:I l Bourgogne rosso deve essere prodotto con il 100% di pinot nero.
L'unica eccezione è il bourgogne passe-tout-grains che normalmente si produce con due tezi di gamay e un terzo di pinot nero.
Pinot nero: è conosciuto come l'enfant terrible nel mondo dei vini. Si comporta in modo molto capriccioso con frequenti mutazioni. All'irriverenza di essere spostato in un altro distretto o, addirittura, in altra parte del mondo risponde, all'improvviso, mostrando caratteri completamenti diversi dando un vino che in nessun modo assomiglia al bourgogne. Anche nella stessa Borgogna, quando negli anni 60 e '70 si piantarono cloni con alta fertilità, si ottennero dei vini senza concentrazione e senza tipicità. Ma con i cloni ben selezionati, in un clima non troppo caldo, applicando tecniche di vinificazione rigorose, il pinot nero può dare vini straordinari, con vellutata morbidezza. Il carattere e lo stile dei vini varia con le condizioni pedologiche: le terre silicee danno vini leggeri, nei terreni argillosi i vini diventano strutturati e alcolici, mentre i terreni ricchi di calcio favoriscono il bouquet. A differenza del cabernet sauvignon, il pinot nero non da vini particolarmente tannici o scuri. Ma un bravo enologo sa dosare i tannini facendo macerare il mosto a freddo, prima della fermentazione, per poi fermentare con temperature abbastanza alte in modo da far scioglere gli antociani senza perdere il profumo fruttato. Il pinot nero e, in ogni caso, un vitigno molto difficile e solamente gli enologi più bravi riescono a produrre un buon vino.

Gamay: è il vitigno della zona Beaujolais, dove da grossi quantitativi di vini leggeri e fruttati che devono essere bevuti giovani. Se ne coltiva molto anche nel Maconnais. I vini hanno, in genere un profumo molto tipico, (pera,banana e acetato di etile) che dipende dalla particolare vinificazione: la macerazione carbonica.
Chardonnay: è il grande vitigno bianco  per il Bourgogne bianco. Inoltre,può essere considerato uno dei più apprezzati vitigni del mondo. A differenza del pinot nero, lo chardonnay cresce facilmente nelle più varie situazioni pedoclimatiche (anche se preferisce terreni calcarei o ricchi di calcio, carbonato o solfato), dando raccolti abbastanza abbondanti e di buona qualità e, inoltre, può essere vinificato in tanti modi dando vini con caratteristiche molto diverse:spumanti (ad esempio lo champagne), austeri, con buona acidità e senza l'uso di legno (chablis), ricchi, robusti,dorati (Australia) e grandi, eleganti, complessi (Cote d'or).
Aligoté: è il secondo vitigno bianco della Borgogna, che con la sua buccia sottile,l'alta acidità e la fama di qualità mediocre,spesso è mal giudicato e dimenticato. Ma , se vinificato correttamente, nelle annate migliori, può dare vini ricchi e potenti.
CHABLIS: il distretto di Chablis si trova come un'isola tra Digione e Parigi, separato dal resto della Borgogna. Prima degli attacchi devastanti della fillossera, qui si coltivavano circa 40.000 ettari di vigneto (la superficie odierna è di 3.000 ettari)con una produzione ingente. Oggi si producono circa 200.000 ettolitri nel Chablis, e la produzione aumenta costantemente a causa della domanda sempre maggiore. Solamente i vini bianchi del vitigno chardonnay hanno il diritto all'AOC Chablis. Il vino rosso, che si fa nel sud dello Chablis, ha la denominazione Bourgogne-Irancy e inoltre si fa dell'AOC sauvignon de St.-Bris della stessa zona.
Clima: Chablis che si trova nel nord della Borgogna, ha un clima abbastanza fresco con invern lunghi e freddi, una primavera abbastanza umidi,con grossi rischi di gelo. Per proteggersi dalle gelate primaverili, si usano dei sistemi di irriazione a pioggia che, formando uno strato sottilissimo di ghiaccio protegge le parti sensibili della pianta durante le ore più critiche del mattino. L'estate può essere abbastanza calda e assolata, ma le grandinate, che possono rovinare il raccolto, sono piuttosto frequenti.
Terreno:la maggior parte dei terreni sono di argilla calcarea, e sulla famosa argilla, detta Kimmerridge, il vitigno chardonnay trova il suo miglior habitat, dando vini di altissima qualità.
Vinificazione: a Chablis, prima, si producevano vini molto freschi e fruttati con acidità altissima che non avevano fatto la fermentazione malolattica o l'affinamento in legno. Questo tipo di vino si adatta molto bene ad essere consumato giovane,abbinato egregiamente a tutti i tipi di frutti di mare. Oggi, si fanno però anche dei vini fermentati in legno con un carattere che ricorda i vini di Beaune.
Classificazione:a causa del clima fresco, le migliori posizioni si trovano sui pendii con  esposizione a sud, sulla riva nord del fiume Serein. Qui troviamo i sette grands cru di Chablis:
Bougros, Les Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. I vini che ne derivano sono sempre di buona concentrazione, adatti all'invecchiamento. Anche il vigneto la Moutonne , che si estende in parte su Les Preuses e in parte su Vaudesir, può fregiarsi del grand cru sull'etichetta. Nello Chablis esistono anche 17 premiers cru e, tra questi, alcuni nomi conosciuti sono: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont de Milieu e Vaillons, i quali non sono limitati a un'unica zona ma sparsi a est della coltivazione dei grands crus e dall'altro lato del fiume. Qui troviamo anche le denominazioni Chablis e Petit Chablis, e se i produttori hanno fatto una selezione attenta, anche questi vini possono avere un ottimo rapporto prezzo qualità.

CÔTE D'OR:nel cuore della Borgogna si trova la Côte D'Or, il pendio dorato, che copre una zona soprendentemente piccola tra Digione e Chagny. Su questo pendio, verso il fiume Saona, con esposizione sud-est, troviamo tutti i più famosi vigneti, uno dopo l'altro. Il terreno, calcareo, con varie percentuali di marmo, gesso, sabia, breccia e argilla, si adatta molto bene alla coltivazione di vitigni
come chardonnay e pinot nero. I migliori vini in assoluto vengono dai vigneti che si trovano sui declivi dove la terra è profonda, ricca di minerali e ben drenata. Più in alto, lo strato coltivabile è abbastanza sottile e dà vini più leggeri e di minore qualità. Giù, in pianura, dominano invece i terreni più pesanti e argillosi, e i vini che ne derivano sono generalmente più rustici e molto alcolici.
Classificazione: Nella  Côte D'Or i vigneti e i vini sono divisi in cinque classi: Grand cru è la classificazione più alta, e i comuni e i paesi possono aggiungere al loro nome quello del migliore vitigno
grand cru del proprio comune. Così può per ese mpio, Gevrey chiamarsi Gevrey-Chambertin dal vigneto Grand cru Chambertin; Aloxe ha preso il nome Aloxe-Corton dal vigneto Grand cru Corton. Un vino
Grand cru non ha bisogno di mettere il nome del comune in etichetta, ma è sufficiente che metta il nome
del proprio vigneto, ad eesmpio Corton o La Tache. Per la seconda classe premier cru, deve essere indicato il nome del comune in etichetta con caratteri grandi, seguito dal nome del vigneto (ad esempio
Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Meursault Les  Genevrieres, Puligny-Montrachet Les Clavoillons ecc.). Segue appellation communale, dove il nome del comune deve essere messo in etichetta
(ad esempio Pommard, Volnay, Vosne-Romanée, Chambolle-Mussigny). I nomi dei vigneti si possono mettere, ma con dei caratteri più piccoli. Con l'appellation sous-regionale troviamo vini che derivano da diversi distretti raggruppati, ad esmpio, Chablis e Hautes-Cotes de Beaune. L'ultima classe è appellatione regionale o appellation generique nella quale sono raggruppati i vini di tutta la regione (ad esempio Borgogna, Bourgogne passe-tous-grains, Bourgogne Aligoté).
La Côte D'Or è suddivisa in due zone : Côte de Nuits a nord e Côte de Beaune a sud.

Côte de Nuits: Dalla Côte de Nuits, arrivano la maggior parte dei grandi rossi della Borgogna che, rispetto ai vini di Beaune, sono considerati vini longevi, con maggiore struttura e colore più profondo. La zona include, iniziando dal nord, dieci comuni e paesi; Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint Denise, Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagey-Echézeaux, Vosne-Romanée, Nuits-Saint Georges e Prémeaux, che sono alcuni dei nomi più interessanti. Gevrey-Chambertin: produce solamente vini rossi, e in questo comune troviamo 8 grands cru, che si trovano uno accanto all'altro, da Gevrey andando verso sud. I migliori vigneti grand cru sono: Chambertin e Chambertin-Clos de Béze, seguiti da Charmes-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latriciéres-Chambertin, Mazis-Chambertin e Ruchottes-Chambertin. Si narrava che Chambertin diluiti con un pò di acqua era l'unico vino che Napoleone potesse bere.Morey-Saint Denis: troviamo 5 grands cru: Bonnes-Mares, Clos des Lambrays,
Clos-St. Denis, Close de la Roche e Clos de Tart, tutti rossi, ma il comune produce anche una piccola quantità di vini bianchi cin chardonnay. Chambolle-Musigny: ci sono solo, 2 grands cru: Musigny il più famoso, che produce sia vini bianchi che rossi.Vougeot: troviamo un solo grand cru, il famoso Clos de Vougeot, che fu fondato nel 1100 dai monaci cistercensi.  Essi, nei secoli hanno comprato o ricevuto in donazione altri terreni che hanno bonificato e trasformato in vigneti. Nel 1336 ne possedevano 50 ettari e nel 1367 cominciarono a costruire il loro primo castello. Nel 1790, durante la rivoluzione francese, la proprietà fu confiscata dalli Stato e venduta all'asta. I vigneti furono suddivisi in tanti piccoli lotti e tutt'oggi ci sono più di 80 proprietari sui 50 ettari di vigna.  Nel 1944 il castello fu venduto alla Confrerie des chevalier du tastevin, un ordine di vino della Borgogna, che lo utilizza per promuovere  i vini della Borgogna in tutto il mondo. Il terreno del Clos de Vougeot varia moltissimo, e questo fa si che la
qualità del vino vari molto. Le parti più in alto, intorno al castello producono vini delicati di alta qualità (come clos des papes). Al centro Clos des Seigneurs, non da una qualità così alta e poi le parti più basse verso Route Nationale,  Clos de Moines, hanno un terreno decisamente più pesante con un drenaggio meno buono e qui si fanno dei vini di qualità mediocre. Non esiste nussun altro grand cru che produca vini di qualità così variabile, ma con questa variabilità  Clos de Vougeot è l'esempio perfetto della problematica della Borgogna. Clos de Vougeot produce anche un premiere cru bianco - Clos Blanc de Vougeot.Flagey-Echézeaux: produce 2 grands crus: Echézeaux e Grands Echézeaux, di uno stile relativamente leggero. Vosne-Romanée:che produce solo vini rossi, include 6 grands crus e tra questi si usa includere anche i due Flagey-Echézeaux. Il più importante Romanée Conti (l'annata 1995 costava circa 750€) seguito da La Tache, La Romanée, Romanée-St. Vivant, Richebourg e la Grande Rue.Nuits-Saint Georges: la classificazione più alta è premiers cru.

Cote de Beaune: la parte meridionale della Cote D'Or, è soprattutto famosa per i suoi spendidi vini bianchi. Il migliore è senza dubbio Le Montrachet, che secondo Alessandro Dumas "si doveva bere in ginocchio e con il apo scoperto" e, secondo la legenda, Dio non si riposò prima di aver creato Le Montrachet. Nel Beaune si producono anche, ottimi vini rossi che maturano presto, più morbidi e con un colore meno profondo dei vini Nuits-Saint Georges. A nord e a sud della città di Beaune, nel cuore della zona, si estendono 18 comuni,da nord a sud: Ladoix, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, Chorey-les Beaune, Savigny-les Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint Romain, Meursault, Blangny, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay e Maranges. Sulla famosa collina di Aloxe-Corton, troviamo 2 grands crus: Corton-Charlemagne, che produce solamente vini bianchi e Corton, che produce vini rossi e una piccola parte di vini bianchi.Nei comuni Savigny-les Beaune e Pernand-Vergelesses non troviamo vigneti grands crus ma qui si producono sia vini bianchi che rossi a livello premieur cru e inferiori. Beaune era una volta la sede dei duchi della Borgogna, che già dal 1400 si sono spostati a Digione. Oggi, Beaune e un centro per il commercio del vino, le negoce della cote D'Or. Beaune produce il 95% di vini rossie il 5% di vini bianchi ma nessuno grands crus. Nemmeno Mommard e Volnay che producono esclusivamente vini rossi, raggiungono lo status di grands crus. I vini di Pommard sono considerati più ricchi e adatti all'invecchiamento, mentre quelli di Volnay, normalmente, sono più eleganti e più fini. Meursault produce più vini bianchi di qualsiasi altro comune della Cotes D'Or. I vini raggiungono solamente lo
stato del premieur cru pur essendo deliziosamente eleganti e ricchi. Una piccola quantità di vino rosso è prodotta vicino al confine di Volnay. Al confine tra i due comuni, Puligny e Chassagne, si trova il vigneto che produce uno dei vini bianchi secchi migliori del mondo: Le Montrachet. Questi due comuni hanno quindi aggiunto il nome di questo vigneto grand cru al proprio nome. Nel
Puligny-Montrachet ci sono altri 3 grands cru, per i vini bianchi: Batard-Montrachet, Bienvenues Batard Montrachet e Chevalier Montrachet.  Chassagne-Montrachet ha 2 grands crus oltre a Le Montrachet: Criots-Batard Montrachet e metà del Batard Montrachet. Nella parte sud del comune il terreno si adatta di più al pinot nero e qui si producono il 60% dei vini rossi, vigorosi e il 40% di vini bianchi.
Santenay è il paese più meridionale della Cotes D'Or. In questa zona si producono vini rossi che si adattano abbastanza bene all'invecchiamento. Haute-Cotes de Nuits e Haute Cotes de Beaune hanno dal 1961 diritto all'A.O.C. per i vini prodotti con il pinot nero. Prima della fillossera qui si coltivavano molti vitigni e negli ultimi trent'anni si sono fatti grandi reimpianti. Tanti negociants si sono stabili nell'Haute-Cotes dove, oltre alla vigna, si coltivano ribes neri e lamponi per la produzione di creme de cassis e creme de framboise.

CÔTE  CHALONNAISE: Questo distretto che si trova a sud di Côtes de Beaune, era prima conosciuto per vini abbastanza mediocri. Oggi la reputazione della zona è migliorata notevolmente, alcuni dei vini hanno ottenuto lo status di premier cru e sono considerati ben fatti e molto validi, con un buon rapporto prezzo/qualità, pur non essendo della classe dei vini della Côte d'Or. I paesi Mercury e Givry producono principalmente vini rossi, mentre Montagny, nel sud, produce solo vini bianchi dal vitigno chardonnay e più della metà dei vini di Rully, a nord sono bianchi e fatti dallo stesso vitigno. Il paese Bouzeron ha una propria denominazione per i suoi vini bianchi, Bourgogne Aligotè Bouzeron.
MACONNAIS: produce più vini bianchi di tutta l'intera Borgogna. I migliori vini si fanno con lo chardonnay e qui troviamo nomi come Pouilly-Fuissé, PoullY-Loché, Pouilly-Vinzelles e Saint Veran. La denominanzione di Mâcon-Villages, che include quarantatre paesi (dei quali otto coincidono geograficamente con il Beaujolais Villages), può essere usata solo per i vini bianchi. Un quarto della suferficie è piantata a Gamay, malgrado non si adatti particolarmente bene ai terreni calcarei del Mâconnais, con il risultato che il Mâcon Rouge non raggiunge una qualità particolarmente alta. Il pinot nero copre solo il 7,5% della zona e non ha localmente una grande importanza.
BEAUJOLAIS: produce più del doppio rispetto al resto della Borgogna, sia rosso che bianco. I vigneti si estendono sulle colline morbide creando un paesaggio tanto invitante quanto i suoi vini. Il Gamay è il vitigno dominante che ha trovato il suo perfetto habitat nella breccia granitica di Beaujolais. Ci sono quelli che pensano che il gamay sia un vecchio clone del pinot nero. Effettivamente , un Beaujolais
invecchiato può somigliare a un bourgogne semplice. Una curiosità è che nel comune di Saint Aubin nella Côtes de Beaune, si trova il paese Gamay dove il crociato du May si stabili sibito dopo le crociate impiantandovi il vitigno Gamay. Più tardi, durante il medioevo, si proibì il gamay, quando ci si rese conto che era qualità mediocre ma, nel Beaujolais, il vitigno dà grandi quantitativi di vino, morbido
e fruttato, da consumarsi entro 1-2 anni dalla vendemmia. Il carattere particolare del Beaujolais si ottien, comunque, non tanto dal vitigno ma dal metodo di fermentazione, la cosiddetta macerazione carbonica. Con questo metodo si mettono i grappoli interi in recipienti chiusi, nei quali si innietta anidrite carbonica. Le uve sul fondo dei tini si rompono col peso stesso dell'uva e il mosto comincia a
fermentare normalmente, mentre nelle bacche rimaste intere inizia una fermentazione all'interno delle stesse. Il vino ottenuto da questa particolare fermentazione ha nun caratttere fruttato di bacche con note di caramello, di pero e di cinammato d'etile. Beaujolais Noveau (o anche Beaujolais premieur) è un'invenzione molto redditizia. Il vino viene messo in bottiglia direttamente dopo la fermentazione e consegnato ai clienti e, così, i produttori ricevono immediatamente il pagamento per il loro prodotto, senza costosi invecchiamenti in botti o bottiglie. Nessuno potrà dire che si tratta di
una qualità alta, anche se alcuni trovano che un vino primieur (vino novello in Italia) è la quintessenza di un Beaujolais. 10paesi nella parte settentrionale del distretto Beaujolais hanno diritto alla classificazione Cru Beaujolais: Saint Amour, Julienas, Chenas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnié, Bouilly e Côte de Brouilly. I vini che ne derivano hanno generalmente più carattere e più classe rispetto ai vini degli altri distretti. La maggior parte di essi non deve essere conservata a lungo prima di berli, anche se il Moulin à Vent di un'annata migliore potrebbe essere interessante degustarlo dopo qualche anno di invecchiamento. Con la denominazione Cru Beaujolais troviamo le classi Beaujolais Village seguito dal Beaujolais. Il Beaujolais con il suo carattere di sciroppo e bacche è da considerarsi una classe a se stante.

martedì 26 dicembre 2017

Louis Roederer- Cristal descrizione sintetica



 
Louis Roederer - Cristal - Champagne Aoc

Nome: Cristal

Cognome: Louis Roederer

Residenza: Reims, Francia

La Cantina Louis Roederer è stata fondata a Reims nel 1776, oggi conta su 200 ettari di vigna e rappresenta una delle poche cantine di vini rimaste negli anni di proprietà strettamente familiare: infatti tutt’oggi appartiene ai discendenti diretti del fondatore. La cantina Louis Roederer fu la fornitrice ufficiale della corte imperiale russa per molti anni. Solamente nel 1833 la cantina vinicola prese nome di cantina Louis Roederer. Nel 1979 Jean Claude Rouzaud, nipote di Orly Roederer, ereditò la cantina Louis Roederer, dal
2006 diretta da Fred Rouzaud.
Età: Cristal invecchia in cantina per 6 anni e si riposa 8 mesi dopo la sboccatura.

Segni particolari: Il più celebre dei vini della Maison nasce nel 1876 per soddisfare il gusto esigente dello zar Alessandro ii . L’imperatore chiese a Louis Roederer di riservargli ogni anno la migliore cuvée della Maison, che apprezzava particolarmente. Per accentuare la singolarità di questo champagne d’eccezione, venne appositamente creata una bottiglia di cristallo a fondo piatto, e al vino fu dato il nome di questa materia pregiata, che ne esalta la trasparenza e la luminosità. Cristal è prodotto unicamente nelle “grandi annate”, quando la maturità dello Chardonnay (circa il 40%) e del Pinot Nero (circa il 60%) che lo compongono è perfetta. Note degustative: Blend di Chardonnay e Pinot Nero. La consistenza vellutata rivela aromi di frutti sostenuti da una possenza minerale da cui si sprigionano note di frutti bianchi e di agrumi. Cristal è un vino che invecchia meravigliosamente. Può essere conservato per più di vent’anni
senza perdere nulla della sua freschezza e del suo carattere.
Abbinamenti: con il cibo Ottimo come aperitivo, imperiale nell’accompagnare preziose creazioni a base di pesce pregiato (caviale, aragosta, crostacei).

Temperatura di servizio: 6-8 °C.

lunedì 25 dicembre 2017

Perle enologiche - Il Tokaj


L'area vinicola più importante dell'Europa Orientale è la patria di uno dei più antichi e prestigiosi vini dolci, il Tokaji Aszú, un gioiello nato dalla nobile muffa Botrytis Cinerea
Per secoli pronunciare il nome Tokaj - o Tokay, come spesso è scritto - significava fare implicitamente riferimento a uno dei più grandi vini dolci che la storia vinicola abbia mai conosciuto. Vino eletto e riservato solamente a pochi fortunati - generalmente nobili e ricchi - il Tokaji Aszú, questo il suo nome, vanta una lunga e prestigiosa storia che è viva ancora oggi. Tutto merito di un bizzarro fungo, o meglio di una muffa - la Botrytis Cinerea - che in condizioni particolari e favorevoli regala autentici nettari, ma che in condizioni avverse si rivela un autentico flagello dell'uva trasformandosi in muffa grigia per poi degenerare in marciume, perdendo il suo carattere di nobiltà e diventando del tutto ignobile. Il Tokaj-Hegyalja, regione dell'Ungheria orientale dove si trova la città di Tokaj, nonostante sia principalmente famosa per il suo vino dolce, produce anche interessanti vini bianchi secchi, tuttavia la fama e il prestigio del suo celebre vino dolce è così elevata tanto da rendere tutti gli altri vini quasi sconosciuti.
La regione vinicola di Tokaj-Hegyalja vanta un primato enologico che pochi sospettano. Oggi, esattamente come in passato, i cosiddetti vini botritizzati o muffati esercitano un forte fascino negli appassionati di vino, da sempre ricercati, apprezzati e, in particolare, sempre costosi. Nonostante l'associazione con i vini di Sauternes e di Barsac sia molto frequente quando si pensa ai vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea, in realtà questo stile di vini nasce proprio in Ungheria, esattamente nella regione di Tokaj-Hegyalja. Come spesso accade, le grandi cose, quelle che sorprendono veramente, nascono per caso e quando meno le si aspettano. Ed è proprio per caso, o per meglio dire, a causa di circostanze fortuite, che nacque il grande vino dolce dei Tokaj, quando lo sconforto di vedere le uve attaccate dalla muffa - oggi definita nobile - si trasformò nel più grande dei trionfi, regalando una delizia unica alle corti nobili di tutta Europa.
Non esistono notizie certe sull'inizio della produzione di vini nella regione del Tokaj, tuttavia la vite è presente in queste terre da molti secoli. Molte sono le ipotesi formulate sulla presenza della vite in questa regione. Alcuni ritengono che i primi vigneti furono piantati nel Tokaj all'inizio del XII secolo, altri sostengono invece che la vite fosse presente nel territorio già prima dell'arrivo dei magiari, cioè prima del IX secolo. Altri ancora sostengono che le prime forme di viticoltura risalgono addirittura al tempo del celti, una teoria che sarebbe confermata anche da reperti archeologici fossili. Anche l'origine del nome Tokaj non è molto chiara. Si ritiene che derivi dalla parola slava stokaj, cioè “confluenza”, poiché nella città di Tokaj si trova appunto la confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza. Un'altra ipotesi farebbe derivare questo nome da un termine armeno, il quale significato è uva. Famosa è poi la disputa sull'uso di questo nome - oramai conclusa - con l'omonima uva del Friuli Venezia Giulia, il Tocai Friulano, che dal 31 marzo 2007 sarà costretta a cambiare nome e che, va ricordato, non ha nulla in comune con nessuna delle uve Ungheresi.
Fra le notizie certe sulla viticoltura nella regione di Tokaj-Hegyalja, si sa che nel medioevo giunsero viticoltori italiani e valloni, provenienti dal sud del Belgio, su invito del re Bela III e poi del re Bela IV, che si stabilirono nei pressi della città di Tokaj. Esistono inoltre notizie certe che già dal XII secolo la viticoltura era praticata in queste terre. I vini della regione cominciarono ad affermarsi molto più tardi, fra la fine del XV secolo e l'inizio del XVI secolo. Singolare e curiosa è la storia della produzione del Tokaji Aszú che, nonostante rappresenti solamente il 10% della produzione vinicola totale della regione, è il vino
che principalmente identifica il Tokaj. Si fa risalire la sua “scoperta” al 1650 nelle tenute che all'epoca erano di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly. Máté Szepsi Laczkó, prete delle tenute, era anche il responsabile della produzione di vino e della cura dei vigneti. A causa di un attacco improvviso delle milizie turche, fu costretto - per mancanza di manodopera poiché tutti gli uomini furono chiamati alle armi - a rimandare la vendemmia.
Le uve furono così attaccate dalla cosiddetta “muffa nobile” Botrytis Cinerea che ne alterò l'aspetto e le qualità organolettiche. La vendemmia fu svolta al termine dell'attacco, quando le uve mostravano evidenti e “preoccupanti” segni dell'effetto della muffa. Il prete non si scoraggiò e ordinò comunque di procedere con il raccolto decidendo di produrre vino con quelle uve. Il risultato fu assaggiato per la prima volta in occasione delle seguenti celebrazioni della Pasqua. Quello che bevvero dai calici era talmente buono e speciale che sorprese e stupì tutti: la storia di un grande vino era appena cominciata e con esso anche il prestigio e la fortuna dell'enologia di Tokaj. Da quel fortuito evento, in poco tempo il vino dolce di Tokaj divenne il vino prediletto della nobiltà di tutta Europa, presente nella tavole di pochi eletti e, soprattutto, dei ricchi. Fra i celebri estimatori del Tokaji Aszú, si ricorda re Luigi XIV, che ricevendo in dono nel 1703 una bottiglia di questo vino dal principe di Transilvania Francis II Rákóczi, lo definì Vinum Regum, Rex Vinorum, cioè re dei vini, vino dei re. Una definizione che contribuì enormemente alla diffusione e al prestigio del raffinato vino dolce di Tokaj.
I vini di Tokaj conobbero il loro massimo splendore nel XVIII secolo, quando le classi nobili di Polonia e Russia divennero i principali consumatori di Tokaji Aszú. Lo Zar di Russia, con lo scopo di assicurare una continua fornitura del Tokaji Aszú alla propria corte, aveva addirittura stabilito un presidio militare nei territori ungheresi. Lo splendore del Tokaji Aszú fu interrotto dalla suddivisione della Polonia nel 1795 e dalle tasse sull'importazione che ne conseguirono. Più tardi la fillossera, esattamente come in altre zone d'Europa, inflisse terribili danni ai vigneti, infine, la suddivisione dell'Ungheria, sancita nel 1920 dal Trattato di Trianone, limitò ulteriormente la commercializzazione di questo vino. Durante il regime comunista si registrò un ulteriore deterioramento della qualità, tanto da compromettere seriamente la reputazione di questo storico e prestigioso vino. Si dovranno attendere gli anni 1990 per assistere al rinnovato cammino del Tokaji Aszú verso la qualità, quando si verificò quello che oramai è considerato il rinascimenti del Tokaj, grazie anche agli ingenti investimenti operati dalle cantine e dalle aziende straniere: la storia e il prestigio del Tokaji Aszú continua.
Classificazione del Tokaj: I vigneti dell'area di Tokaj, destinati alla produzione dei celebri vini dolci, sono stati i primi al mondo ad essere classificati secondo un criterio di qualità. Nel 1700, 155 anni prima della celebre classificazione di Bordeaux, il principe Rákóczi promulgò un decreto reale che classificava i vigneti del Tokaj in prima, seconda e terza classe. La classificazione ricorreva all'uso di termini latini primae classis (prima classe), secundae classis (seconda classe) e tertius classis (terza classe). Il decreto prevedeva inoltre la speciale classificazione pro mensa caesaris primus (prima qualità destinata alla tavola reale) riservata unicamente per i vigneti di Csarfas e Mézes Mály. Nel decreto reale del 1700 furono classificati 173 vigneti di qualità, mentre i restanti furono citati come “non classificati”. Questo sistema di classificazione rimase in vigore fino all'inizio del regime comunista, periodo durante il quale la qualità del Tokaji Aszú subì un forte declino: la cattiva coltivazione dei vigneti rese il sistema praticamente inutile e senza senso. La qualità cominciò a riprendere vita nel Tokaj solo negli anni 1990, quando le principali cantine della zona fondarono l'associazione Tokaj Renaissance con l'esplicito scopo di restituire all'antico sistema di classificazione la propria dignità.
Zone di Produzione: I vini di Tokaj sono prodotti nella regione vinicola di Tokaj-Hegyalja, letteralmente la collina di Tokaj. Tokaj, nome con il quale si identifica l'omonima città in Ungheria, è trascritta in inglese e in altri paesi occidentali come Tokay. Lo stesso termine è utilizzato per tradurre Tokaji, il quale significato letterale è di Tokaj, del Tokaj. La regione del Tokaj-Hegyalja si trova a circa 200 chilometri a nord est di Budapest, vicino al confine con la Repubblica Slovacca. La regione comprende ventotto villaggi sparsi nei pendii collinari, in mezzo ai resti di antichi vulcani. Nella regione si producono sia vini secchi sia vini dolci, tuttavia il vino più celebre è certamente il Tokaji Aszú, il famoso vino prodotto con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea e che rappresenta appena il 10% della produzione totale. L'uva più importante del Tokaj è il Furmint, con la quale si producono sia vini dolci sia vini secchi. Le altre uve della zona, tutte utilizzate nella produzione del Tokaji Aszú, sono Hárslevelü, Moscato Lunel (nome con il quale si definisce il Muscat Blanc à Petits Grains) e l'Orémus, un'uva estremamente sensibile agli attacchi della muffa nobile Botrytis Cinerea.
Il Tokaji Aszú è il risultato di particolari e positive condizioni ambientali ed enologiche che consentono di ottenere un grande vino. Innanzitutto la condizione ambientale, con un clima assolutamente adatto al giusto sviluppo della Botrytis Cinerea, anche se non tutti gli anni il fenomeno si ripete in modo opportuno per la produzione del Tokaji Aszú. I Carpazi proteggono infatti la regione di Tokaj-Hegyalja dai freddi venti che soffiano da est, nord e ovest, consentendo una temperatura piuttosto mite anche in autunno. La posizione collinare, la particolare composizione del terreno di origine
vulcanica, la presenza dei fiumi Bodrog e Tisza, sono tutti fattori che assicurano l'essenziale alternanza di umidità e caldo tali da favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea senza mai degenerare in muffa grigia o marciume. Queste condizioni non bastano chiaramente per produrre un grande vino botritizzato. Ruolo importante è infatti svolto dalle tipiche uve bianche coltivate nella regione e con le quali si produce il celebre Tokaji Aszú.
Le qualità delle uve del Tokaj assicurano un ottimo equilibrio fra dolcezza e acidità, a partire dal Furmint, dalla buccia spessa e di ottima acidità e, ovviamente, sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea. Segue, per ordine di importanza, l'Hárslevelü che, nonostante sia meno sensibile alla muffa nobile, è piuttosto acida e aromatica. Gli aromi del Tokaji Aszú sono infine completati dal Moscato Lunel, noto in Francia come Muscat Blanc à Petits Grains. Dal 1993, nella produzione del Tokaji Aszú è ammesso l'Orémus, un'uva molto sensibile alla Botrytis Cinerea e con alto contenuto di zuccheri. La produzione di questo celebre vino è piuttosto laboriosa. Durante la vendemmia si raccolgono i singoli acini dai grappoli attaccati dalla muffa nobile e, dopo essere leggermente pigiati, se ne ricava una “pasta”. Il resto delle uve, cioè quelle sane e non colpite dalla Botrytis Cinerea, sono vendemmiate, pigiate e utilizzate per la produzione di un vino base. A questo vino base si aggiunge quindi la “pasta” di Aszú (questo è il nome usato nel Tokaj per definire le uve botritizzate) e la quantità ne determina la dolcezza.
La quantità di pasta Aszú aggiunta al vino base è misurata in puttonyos, da 1 a 6. Il puttonyo è la gerla utilizzata per la vendemmia e che contiene circa 20-25 chili di uva, equivalente a circa 20 litri di pasta Aszú. L'aggiunta viene effettuata nel gönci, un barile dalla capacità di circa 140 litri. Un vino che in etichetta riporta la dicitura 3 puttonyos significa quindi che è stato prodotto con 60 litri di pasta Aszú e 80 litri di vino base. Dopo un periodo variabile da otto ore a tre giorni, il vino subisce una seconda e lenta fermentazione nelle grotte sotterranee umide e cariche di muffa. Secondo la legge, il Tokaji Aszú deve maturare per almeno 2 anni in botte e per uno in bottiglia prima di essere commercializzato. Il Tokaji è prodotto anche nella versione Eszencia, prodotto esclusivamente con il mosto che si ottenuto dallo schiacciamento degli acini Aszú sotto la pressione del loro stesso peso. La concentrazione dello zucchero è così elevata, più del 45%, che la fermentazione avviene molto lentamente - un processo che può durare anche anni, quando si verifica - con un volume alcolico di circa 2-5%. Il risultato è un denso sciroppo ricco non solo di dolcezza, ma soprattutto di aromi: una vera rarità capace di maturare anche per secoli.
Gli Altri Vini del Tokaj Nonostante la regione del Tokaj-Hegyalja sia famosa nel mondo per il suo celebre Aszú, qui si producono anche altri stili di vini, sia secchi, sia dolci o abboccati. Il più celebre dei vini secchi del Tokaj è prodotto con uva Furmint - oggi piuttosto facile da trovare anche fuori dai confini dell'Ungheria - un vino caratterizzato da una spiccata acidità. Anche l'uva Hárslevelü è utilizzata per la produzione di vini secchi, in genere più morbidi e aromatici di quelli prodotti con il Furmint. Entrambe le uve sono inoltre utilizzate per la produzione di vendemmie tardive. Un altro celebre vino del Tokaj è lo Szamorodni - letteralmente così come viene - prodotto con le uve non sufficientemente attaccate dalle Botrytis Cinerea e quini non utilizzate per l'Aszú. Lo Szamorodni è prodotto nelle versioni Száraz (secco) ed Édes (abboccato). La versione Édes è prodotta facendo bloccare la fermentazione del mosto lasciando così zuccheri residui nel vino. Per legge, lo Szamorodni deve essere maturato in botte per almeno due anni. Spesso le botti sono lasciate scolme, favorendo in questo modo una leggera ossidazione del vino, caratteristica che conferisce aromi di frutta tostata e secca simili a quelli dello Sherry (Jerez).
 

domenica 24 dicembre 2017

Viticultura e gastronomia della Germania


Nelle vallate del Mosel e  del reno la vite selvatica cresceva molto tempo prima che gli esseri umani si stabilissero qu, ma per i vini tedeschi la storia inizia con la conquista romana. I primi a coltivare la vite in


germania furono i legionari romani, e nel medioevo i monasteri continuarono a sviluppare la viticoltura coltivando i vigneti migliori.Un buon esempio è il monastero cistercense Eberbach, nel Rheingau. Proprio come accadde in Borgogna, quando Napoleone conquistà la valle del Reno, le grosse tenute dei monasteri furono divise tra lo stato e i cittadini.

Clima:
la viticoltura tedesca si trova sul cinquantesimo parallelo, all'altezza dell'Alaska meridionale, e il distretto orientale Saale-Unstrut e Sachsen si trovano addirittura più a nord appena sopra il cinquantesimo parallelo. Che sia possibile coltivare la vite così tanto a nord, dipende sia dell'influenza mitigante della corrente del Golfo che dalle posizioni vantaggiose dei vigneti, sui pendii delle montagne, con esposizione sud dove ricevono maggiore insolazione. Inoltre, le vigne sono spesso piantate vicino ai corsi di acqua che danno una protezione contro il gelo primaverile. Il clima fresco contribuisce a far maturare le uve molto lentamente, dando loro il tempo di formare molto estratto e sostanze aromatiche e soprattutto inducendo una buona acidità, caratteristica dei vini tedeschi.
Vitigni:
Circa il 75% di tutta la superficie vitata della Germania, è coltivata a uva bianca mentre l'uva nera occupa solo il 25%, caso opposto rispetto alresto del mondo.
Qui, il vitigno più nobile che da la qualità più alta è il Riesling. In nessun'altra parte del mondo con il
Riesling: si raggiungono vette alte come nel Mosel-Saar-Ruwer e nel Rheingau. L'uva matura tardi, ma per fortuna resiste al gelo e al freddo, e il lungo periodo di maturazione fa si che si sviluppi molto zucchero, acidità e estratti. I vini risultano eleganti, con un bouquet fruttato, con note di petrolio quando il vino matura, e un sapore ricco, in bellissimo equilibrio con l'acidità alta.

Sylvaner: è un vitigno antico che a lungo è stato il più importante nel Rheinhessen, Nahe e Pfalz, dove principalmente se ne facevano vini morbidi e fruttati. In queste zone, la coltivazione del sylvaner è, ormai diminuita a favore del Mùller-Thurgau, mentre, nel Franken, il sylvaner è tuttora un vitigno importante e qui si producono vini ricchi e asciutti, con uno spiccato carattere di terroir. Nel 1883 un certo dottor Mùller Thurgau, in svizzera fece un incrocio tra riesling e Gutedel (chasselas) allo scopo di creare un vitigno produttivo e con le buone caratteristiche del riesling, ma il tentativo non riusci completamente, la nuova creatura è si produttiva ma difficilmente offre la concentrazione imponente, il frutto e la ricchezza di acidi del riesling. Nonostante ciò, il muller Thurgau è diventato il vitigno più coltivato in Germania, cosa altrettanto soprendente, quanto il fatto che il trebbiano è l'uva bianca più coltivata sia in Francia che in Italia.


Kerner: lanciato nel 1969 è l'incrocio decisamente più riuscito è diventato il numero quattro tra i vitigni bianchi in Germania. L'incrocio è il risultato tra il vitigno nero trollinger e il bianco riesling e da vini che ricordano il riesling, con un profumo morbido e fruttato di moscato e con una buona acidità.
Bacchus: un incrocio tra sylvaner e riesling, quasi popolare quanto il Kerner. Bacchus ha normalmente un grado zuccherino molto alto, ma purtroppo, i vini mancano psesso di equilibrio dal momento che hanno un grado di acidità piuttosto bassa. Il vitigno ha raggiunto la popolarità grazie alla sua buona adatabilità nei terreni più difficili, dando vini vigorosi e caratteristici, seppure mancanti in finezza ed eleganza.
Scheurebe: altro incrocio tra sylvaner e riesling, è una creatura riuscita. Oggi è arrivato al settimo posto tra i vitigni bianchi, con i suoi vini freschi con acidità vivace e una netta nota di ribes nero sia nel profumo che nel sapore.
Rulànder: (pinot grigio) viene coltivato nel Pfalz e nel Baden da dei vini secchi, un po speziati e molto sapidi. In etichetta dei vini secchi di rulànder c'è spesso scritto Grauburgunder.
Spàtburgunder: (pinot nero) è il vitigno nero più coltivato in Germania. A queste latitudini nordiche il vino contiene meno colore e meno tannini del vitigno della Burgogna.Frùhburgunder è una vecchia variante del pinot nero che maturando prima da dei vini ricchi e caratteristici.
Portugieser: non è affatto un vitigno portoghese, ma sembra arrivato dall'Austria e si colloca al secondo posto tra i vitigni neri tedeschi. Matura presto dando rese alte. Se lo si vendemmia tardi può dare dei vini abbastanza robusti e pieni, ma normalmente diventano abbastanza chiari, con un sapore morbido e una acidità piuttosto bassa.
Trollinger: (una leggera alterazione di Tirolinger) viene proprio dal Sùd tirol dove è uno dei vitgni più coltivati a bacca nera. Nella parte di lingua italiana si chiama Schiava grossa, nella parte di lingua tedesca Vernatsch, e con una potatura severa può dare dei vini beverini con un fruttato simpatico. Se invece lo si lascia andare senza troppe cure puà al massimo dare dei vini da tavola. Nel wùttemberg dà comunque dei vini frechi, con buona acidità e abbastanza tannini.
Classificazioni: Nella maggio parte dei paesi viticoli europei i vini vengono classificati secondo la loro origine e qualità (AOC o DOC), ma in Germania la classificazione si basa sul peso specifico del mosto, che dipende dalla maturazione dell'uva e dall'epoca della vendemmia. Inoltre, si possono verificare grandi variazioni tra un'annata all'altra.


A causa del clima fresco, le uve hanno bisogno di un lungo periodo per maturare e vengono per questo raccolte molto tardi, normalmente in ottobre e novembre, e le classi di qualità danno, appunto un'indicazione sul grado di maturazione delle uve. Come nel resto della CEE, anche i vini tedeschi sono divisi in due categorie: Tafelwein e Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete
Tafelwein:è la classe più bassa che si ottiene da uva normalmente mature. Se c'è la parola deutscher (tedesco) in etichetta, le uve possono arrivare da qualsiasi parte del mondo. I vini da tavola tedeschi sono divisi in due categorie.
Deutscher Tafelwein: è il tipo di vino da tavola più semplice. L'unica norma che questi vini devono rispettare è che le uve devono essere state vinificate in Germania, il peso specifico del mosto può variare tra il 44° e 50° Oe. (Oechsle-Oe°- Circa 200 anni fa , nella Phorzheim un orafo di nome Ferdinand Oechsle , che era molto interessato al vino. Lo irritava il fatto che i viticoltori non erano mai in grado di prevedere quali sarebbe stato il risultato del raccolto. Ma Ferdinand Oechsle capì che la qualità e la longevità

dei vini erano strettamente legati al grado alcolico e che questo a sua volta dipendeva dal peso specifico del mosto e quindi, dal suo grado zuccherino. Per poter misurare il peso specifico egli costrui una specie di sensimetro. Il punto di partenza del suo metodo fu che se un litro di acqua pesa 1000 g e se il mosto pesa per esmpio 1090g. per litro, allora la densità è di 90 gradi Oeschle (90 Oe°). In Germania e anche in altre parti del mondo, si usa ancora oggi questo sistema). Il grado alcolico deve raggiungere almeno l'8,5%. La Germania occidentale è divisa in cinque distretti di Tafelwein: Rhein-Mosel, Bayern, Neckar, Oberrhein, Albrechtsburg.
Landwein: fu aggiunta come categoria nel 1982, restringendo un pò le norme. Le uve devono provenire al 100% da uno dei venti distretti di Landwein, il mosto deve avere un peso minimo tra il 47° e i 53° Oe mentre il tenore alcolico deve essere lo stesso del tafelwein.Inoltre il vino deve essere trocken (secco) o Halbtrocken (quasi secco).
Queste due classi corrispondono a vins de table o a vins de pays in Francia, vino da tavola e IGT in Italia. Le altre due classi di qualità corrispondono al VDQS e all'AOC.
Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete: (qba) indica un vino di qualità, con un'origine controllata. Qui le norme da rispettare sono notevolmente più severe: il peso specifico deve essere compreso tra 50° e 72° Oe (la differenza dipende dal fatto che i diversi distretti hanno diverse norme per il peso specifico), il vino deve essere prodotto con uve tipiche della zona e deve raggiungere un grado alcolico svolto per lo meno del 7% e un grado alcolico potenziale del 9%. Il vino deve inoltre essere sottoposto a un'analisi chimica e sensoriale. Superandole gli viene dato un numero di controllo (amtliche prùfungsnummer). E' permesso arricchire il mosto tramite aggiunta di zucchero.
Qualitàtswein mit Prädikat (Qmp) è la classe più alta che a sua volta è divisa in sei Prädikat:
Kabinett: è prodotto con uve raccolte in epoca normale, generalmente in ottobre. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra un minimo di 67 e un massimo di 85 Oe° e il grado alcolico deve essere come minimo del 7%. Inoltre, non è permesso di arricchire i vini Qmp. Kabinett la classe di graduazione Oe° più bassa dei Qmp, viene spesso prodotta sia secca che amabile.
Spätlese: (vendemmia tardiva) si raccolgono più tardi delle uve per il Kabinett. Il peso specifico deve essere più alto, tra il 76 e il 95 Oe° e il grado alcolico deve essere minimo del 7%. I vini Spätlese sono generalmente amabili, ma oggi la tendenza è quella di fare vini più secchi e ormai si rova spesso anche lo Spätlese trocken e
Mosella
albtrocken.

Auslese: indica che le uve vengono da grappoli che sono stati selezionati e raccolti tardi. Si tratta di uve molto mature con un alto grado zuccherino e un peso specifico del mosto che va dagli 83 ai 105 Oe°, con un grado alcolico minimo del 7%. Sono spesso dolci, ricchi e suntuosi con alle volte una nota di muffa nobile. Ma oggi, si può anche trovare dell'Auslese trocken, vino incredibilmente ricco pieno di sapori e profumi, con un profilo del tutto nuovo. Comunque sembra che i vini tedeschi fossero decisamente più secchi all'inizio del secolo e che solo dopo la seconda guerra mondiale, quando la popolazione soffriva della mancanza di zucchero, i vini dolci divennero piùricercati.
Beerenauslese: si raccolgono le uve sovramature e selezionate, con un peso specifico minimo del mosto che varia dai 110 ai 128 Oe°, e il grado alcolico si aggira intorno al 5,5%. Questi vini sono intensamente dolci, molto complessi, spesso con una evidente nota di muffa nobile. L'uva, per raggiungere questo risultato, deve rimanere a lungo sulla pianta, e di conseguenza la resa è molto bassa.
Eiswein: nel 1982 ebbe un proprio Prädikat. Ci vogliono delle condizioni molto particolari per poter fare questo vino. Se non si è sviluppata la muffa nobile nella vigna  si possono lasciare le uve sulle viti fino alla prima notte di gelo forte, almeno -8°, e con questa temperatura si esce di notte per raccogliere e premere le uve immediatamente, mentre sono ancora gelate. La pressatura avviene molto lentamente e il mosto così ottenuto è molto denso, concentrato, dolce e ricchissimo di sapori. Per l'Eiswein le norme per quanto riguarda la gradazione Oe° e il grado alcolico sono le stesse che per il Beerenauslese e il risultato diventa un vino di buona acidità, fruttato, ricco di estratti, molto dolce e con un buon equilibrio.
Valle del Reno

Trockenbeerenauslese: (TBA) è la più alta classificazione tra i vini Qmp. Il peso specifico minimo del mosto si aggira tra 150-154 Oe°. Alcuni vini TBA, ottenuti dall'incrocio con il Siegerrebe, sono arrivati oltre i 300 Oe°, e devono avere un grado alcolico minimo di 5,5%. Le uve, per questi vini, si raccolgono quando si sono appassite fino a diventare quasi uva passa (qualche volta anche con botrite). I vini diventano incredibilmente concentrati e quasi densi, con un colore che varia dal profondo dorato all'ambrato scuro. Il sapore è molto intenso e complesso. I migliori risultati si ottengono con il riesling che, con la sua acidità, riesce a bilanciare l'alto grado zuccherino del vino.I vini spumanti in germania sono chiamati SEKT. Se in etichetta è indicato solo SEKT il vino fatto con il metodo charmat, con uve coltivate fuori dalla germania. Deutscher Sekt indica il vino prodotto con uve coltivate in germania, mentre qualitatschaumwein bestimmter Anbaugebiete deve essere fatto con uve che provengono da un determinato distretto viticolo di qualità.
CONTROLLO QUALITA': per ottenere la classificazione desiderata non è, comunque, sufficiente che un vino abbia il giusto peso specifico del mosto o che abbia un grado alcolico potenziale sufficientemente alto, ma deve, inoltre superare un controllo di qualità meticoloso, in tre momemti.
-Il Controllo della resa (leseprüfung) consiste nel controllo del peso specifico del mosto durante lla vendemmia. I valori sono meticolosamente registrati e i controlli vengono fatti a sorpresa.
-Le analisi di laboratorio (analysenprüfung) sono analisi chimiche, eseguite in un laboratorio autorizzato, che il vino deve superare, appena la fermentazione è finita.


-L'analisi sensoriale (sinnenprüfung) per la quale il viticoltore deve fornire, all'organo statale di controllo del suo distretto, tre bottiglie del vino che vuol avere classificato, viene svolta da diversi esperti, che degustano alla cieca una delle bottiglie. Per superare il test il vino deve risultare tipico per il vitigno, per il distretto, per l'annata e per la classe di Prädikat, che si desidera ottenere.Se il vino supera tutti i test gli viene dato un amtliche prüfungnummer che indica dove il vino è stato controllato, il responsabile dell'imbottigliamento e la sua residenza, il numero del lotto del vino e in quale anno è stato approvato. Le bottiglie rimanenti vengono sigillate e conservate come campioni, nel caso si verificasse qualche irregolarità, e trattenuti, una dall'ente di controllo qualità e l'altra dal produttore.   
I distretti vinicoli: gli undici distretti vinicoli della Germania occidentale sono concentrati principalmente intorno al fiume reno e ai suoi affluenti. I due distretti che si sono aggiunti dopo l'unificazione della Germania si trovano più a nord-est: Saale-unstrut a nord di Naumburg, lungo i fiumi con gli stessi nomi, e Sachsen, lungo il fiume elba, intorno alla città di Dresda. I distretti vinicoli tedeschi Anbaugebiete, sono geogreficamente suddivisi in sottozone - Bereiche. In ogni bereiche c'è una serie di Gemeinden o Orsteile (comuni o paesi vinicoli) e, inoltre alcune delle tenute più grosse, come per esempio Schloss Vollrads nel Reheingau o Scharzhofberg nel Mosel-saar -ruwer hanno secondo il disciplinare vitivinicolo il diritto di essere indicati come propri Orsteil (ovvero paese vinicolo).
I 13 distretti:
1)Ahr:
a sud di Bonn, sulle rive dell’Ahr, il terreno è composto da scisti di origine vulcanica. I vini bianchi sono secchi e vivaci. I rossi sono fruttati e possiedono un fascino discreto. I principale vitigni per i bianchi sono: Riesling e Muller Thurgau; per i vini rossi: il Pinot nero, Spatburgunder ed il Portugieser, per i 2/3 della produzione.
2)Baden:
si trova sulla riva destra del Reno, fino al lago di Costanza. E’ il vigneto più meridionale. I terreni sono molto vari: calcare, loess, argilla,muschelkalk e vulcanico. La diversità dei terreni e dei vitigni permette di produrre una vasta gamma di vini. I vitigni per i vini bianchi sono: Gewurztraminer, Muller- Thurgau, Rulander, Riesling, Gutedel; per i vini rossi: Spatburgunder.
 3)Franken: è la regione più ad est. Occupa la valle del Main e dei suoi affluenti I terreni sono composti da calcare, grès e loess. I vini sono molto robusti con un gusto di territorio molto pronunciato. Questi vini sono spesso commercializzati nella tipica bottiglia “Bocksbeutel”. I vitigni sono solo bianchi: Muller- Thurgau, Sylvaner e poco Riesling, Scheurebe, Gewurztraminer.
4)Essische  bergstrasse: si trova sulla riva destra del Reno a nord della città di Heidelberg, tra i fiumi Mai a nord e Neckar a sud. E’ questo il più piccolo vigneto tedesco; è situato su terreni di loess ed i vini bianchi prodotti sono eleganti, fruttati e ricchi in acidità. I vitigni sono: Muller- Thurgau, Sylvaner, Scheurebe, Gewurztraminer, Ehrenfelser, Keuner, Rulander
5)Mittelrhein: situato sulle due rive del fiume Reno da sud di Bonn a nord di Rudescheim. La vigna occupa i pendii a picco o le terrazze. Il terreno è “argillo-scistoso”. Sono prodotti unicamente vini bianchi corposi con una gradevole punta di acidità se provenienti dal vitigno Kerner. I vitigni sono: Riesling e Muller Thurgau, Kerner, Bacchus, Optima, Scheurebe, Sylvaner.
6)Mosel-Saar-Ruwer: situata a sud di Treviri, vicino alla frontiera lussemburghese fino al nord di Coblenza , il vigneto è presente sulle due rive del fiume Mosella e sulle rive del Saar e del Ruwer. Il terreno è composto da scisti ed è ricco di minerali. I vini, tutti bianchi, hanno caratteristiche di fresco e fruttato con a volte, una leggera effervescenza ed un gusto di “terreno” molto caratteristico. Tuttavia i migliori risultati si ottengono dal vitigno Riesling dal quale si producono grandi vini. I vitigni utilizzati sono il Riesling, il Muller Thurgau, e l’Elbling, l’Auxerois, il Bacchus, l’Optima, l’Ortega.
7)Nahe:si trova sulle rive del Nahe, tra il nord del Palatinato, la Hesse Renana e la valle della Mosella.   
A nord troviamo terreni argillo-sabbiosi, mentre a sud i terreni sono scistosi. I vitigni, solo bianchi, sono:Muller- Thurgau, Riesling e Sylvaner.
8)Rheinpflatz o Palatinato: si trova, sulla riva sinistra del Reno, dalla frontiera francese a sud di Hesse Renano. E’ il vigneto più importante della Germania. A nord i terreni sono argillo-marnosi, dove si produce un Riesling rinomato per il suo corpo e la sua finezza. Gli altri vitigni danno vini più robusti e più profumati. Nella parte sud dominano i terreni calcarei, l’argilla ed il loess cosicché i vini sono leggeri e fruttati. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Riesling,Sylvaner e Kerner; per i vini rossi : Portugieser.
9)Rheingau: situato da Lorch, sul Reno,alle porte di Frankfurt-am-Main, è la regione dei grandi vini tedeschi. Qui impera il Riesling soprattutto quando questi è attaccato dalla Botrytis cinerea. In generale i vini sono eleganti, con aromi molto fini. Il vitigno, oltre al Riesling per i bianchi, è, per i rossi, il Pinot Nero.
10)Rheinhessen: si trova sulla riva sinistra del Rena, tra questo fiume ed il Nahe, da Worms a Mainz. I terreni sono molto vari e ciò spiega la diversità dei vitigni utilizzati in questa regione. I migliori vini provengono dalle rive del Reno. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller-Thurgau, Riesling, Sylvaner, Kerner, etc; per i vini rossi: Pinot Nero e Portugieser.
11) Saale unstrut: (ex R.D.T) comprende Hohnsted e dintorni, nei pressi del Susser See nei distretti di Halle, Erfurt e Gera. I terreni sono di calcare conchilifiro e arenaria variegata dalla formazione triassica, loess, ghiaia, terreno scisto-argilloso misto a pietrame diverso. I vitigni
 perivinibianchisonoMullerThurgau, Sylvaner, Weissburgunder, Traminer e Riesling; per i vini rossi: Portugieser.
12)Sachsen: in italiano Sassonia : <<Valle dell’Elba>> si trova nel distretto di Dresda. I terreni sono caratterizzati da rocce arcaiche profondamente disgregate (sienite, granito,e porfidogranitico) in molti luoghi, frammiste ad argilla e sabbia, predominano i terreni poveri in calcio. I vini per entrambe le Regioni della ex R.D.T sono ben caratterizzati e di corpo, sovente con acidità accentuata. Uguali sono anche i vitigni utilizzati.
13)Wuttenberg:  si trova sulle rive del Neckar e dei suoi affluenti nella regione di Stuttgart. Il terreno è composto da loess e da “muschelkalk”(calcare formato da conchiglie marine). I vini bianchi sono generalmente robusti ed hanno una buona acidità. I rossi hanno caratteri differenti a seconda dei vitigni utilizzati, ma sono fruttati e piacevoli a bersi. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Sylvaner, Riesling, Kerner, Rulander, Pinot Meunier; per i vini rossi: Pinot Nero, Mullerrebe, Portugieser, Lamberger.


Gastronomia tedesca
Schweinshaxe

Molti sono gli stereotipi nati nei secoli passati su questa cultura alimentare. Ancora oggi l’abbinamento di salsiccia bianca e crauti, comune alla Baviera, rappresenta per molti la quintessenza della cucina tedesca. 
Invece, in Germania la gastronomia è caratterizzata da una storia basata sulle tradizioni locali, diverse sia per i prodotti utilizzati che per i procedimenti di cucina.
Nel passato la suddivisione principale si tracciava tra il nord e il sud. Ancora nel XVIII sec. il filosofo francese Voltaire emetteva giudizi spregiativi sulle abitudini dei contadini e cittadini di condizione semplice del nord, che si cibavano soprattutto di pane nero di segale, carne di maiale, lardo, cavolo, rape, fagioli e bevevano birra. L’elemento maiale era poi identificato nei tre maiali presenti in cucina: uno sopra la tavola (alcune fette di lardo appese alle travi), uno sulla tavola (prosciutto e salsicce), uno sotto (il maiale vero e proprio che raccoglieva le briciole del pasto a mo di animale da salotto).
Le tradizioni alimentari del sud venivano invece descritte come più accurate e raffinate, basate su pane bianco, olio d’oliva, e vino. Abbondanti erano i suggerimenti per cucinare le carni di cinghiale, capriolo, cervo, lepre e fagiano, frequentemente arricchiti da contorni di frutta stagionale o conservata (usanza mantenuta).
Nella gastronomia tedesca di oggi il pane è un alimento importantissimo essendo la pasta, il riso e gli altri cereali poco diffusi: i più famosi sono il pane di segale in purezza e misto. Questa cucina si base su una ricchissima offerta di selvaggina e pesce, su un allevamento di carni molto pregiate e un’agricoltura razionale. Il contrasto dolce/salato è molto apprezzato e spesso le carni sono accompagnate da salse a base di frutta. Grande spazio è riservato alla carne di bue, di vitello e naturalmente a quella di maiale. Fra le quattrocento diverse specialità di salumi, del wurstel (conosciuto già nel ‘300) sembra che esistano millecinquecento tipicità regionali. Il modo classico di mangiare queste salsicce è d’infilarle in un panino, cospargerle di senape, accompagnarle con crauti, ed innaffiarle di birra, la cui fabbricazione è stata rigidamente regolamentata fin dal '500. Ogni regione è orgogliosa della propria birra. In Baviera viene chiamata das flussige Brot, il pane liquido. Si pensi che la sola regione della Franconia conta più di 400 tipi di birra. Una speciale menzione meritano le patate servite in tanti modi diversi, e gli “spargel” (asparagi grossi) che si mangiano tutti, dalla punta alla coda, presentati freschi con il prosciutto. Nella gastronomia tedesca come primi piatti sono diffusi brodi e zuppe di verdure, la minestra più nota è fatta con brodo di carne a base di pane, fegato e gnocchetti . Fra le carni tradizionali segnaliamo la "schnitzel” (cotoletta) ed i “braten” ossia gli arrosti.  Sacro è il rito del Kaffe und Kuchen (caffè e torta). I tedeschi sono molto socievoli: è uso invitare amici e parenti verso le 15.30 e le 16.00 a conversare davanti ad una tazza di caffè e una fetta di torta, rigorosamente fatta in casa. Se nella maggior parte delle famiglie il pranzo prevede in genere tre portate, la cena è identificata con lo ’“abendbrot” (pane serale) riccamente imbottito e accompagnato da insalate. Eccovi una descrizione più dettagliata delle specialità culinarie tedesche suddivise secondo i punti cardinali.
Aringhe affumicate
La gastronomia del Nord è dominata da quanto viene pescato. I pesci del Mare del Nord sono la base della culinaria di questa zona. Aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste la fanno da padroni. Accanto a questi piatti una ricetta della regione è
Eintopf
l'"Eintopf" - diversi tipi di carne, verdure e patate bolliti insieme. Nella parte più a Nord, ai confini con la Danimarca, ci si è specializzati nella produzione del rum, base per ottimi grog e indispensabile componente delle bevande calde in tutta la regione del Nord. Le specialità della cucina del Ovest partono dal famoso
Prosciutto Vestfalia
prosciutto della Vestfalia, noto già ai tempi dei romani, le salsicce di Göttingen, famose quanto la sua università, gli asparagi della zona del Reno, oppure la "Blutwurst", una saporita salsiccia di Düsseldorf che deve essere mangiata con una senape molto piccante. All’Est le migliori ricette della Sassonia sono il "Leipziger Allerlei" un piatto squisito di asparagi e altre verdure, e il dolce natalizio "Stollen". La specialità di Berlino è l'"Eisbein", pezzi di maiale bolliti serviti di solito con i crauti. Berlino è anche
Krapfen
la culla dei popolari Krapfen. In Turingia si fanno degli ottimi "Bratwürste", salsicce arroste e speziate e inoltre c'è la "Zwiebelkuchen", una saporitissima torta di cipolle. Nel Sud della Germania il piatto più popolare della Baviera è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o vitello accompagnato dai "Knödel", una specie di gnocchi di patate. Da assaggiare è anche la "Weißwurst", la salsiccia bianca di Monaco. Nella zona della Foresta Nera si pescano le migliori trote della Germania, ma il vanto dell’area è la famosa "Schwarzwälder Kirschtorte", la torta di ciliege, gustata

magari con un bicchierino di "Kirschwasser", ottima grappa di ciliegie. Nella Svevia ci sono i buonissimi "Spätzle" di pasta all'uovo e i "Maultaschen" che sono una sorta di grandi ravioli ripieni. Nella Franconia non dovete mancare di provare le salsicce fritte di Norimberga.
La Germania è anche un Paese con una lunga e ricca tradizione casearia che si è sviluppata a partire dalle regioni del Sud, in primis dalla Baviera, sia per influenza degli antichi Romani colonizzatori, sia, più recentemente per l'influenza degli svizzeri che dall'Ottocento hanno introdotto la lavorazione di formaggi in stile Emmentaler. Nelle regioni tedesche del Sud l'offerta di formaggi è più abbondante, grazie alla presenza di pascoli e allevamenti bovini sulle Alpi bavaresi (la Baviera da sola produce il 75% del formaggio tedesco), mentre nelle regioni del nord si è sviluppata una produzione di formaggi freschi più simili allo stile olandese, danese e belga.
Di seguito l'elenco le 6 certificazioni di qualità, DOP o IGP, dei formaggi tedeschi.

·         Allgäuer Bergkäse DOP  (di latte vaccino, prodotto in Baviera);
·         Allgäuer Emmentaler DOP (di latte vaccino, prodotto in Baviera);
·         Altenburger Ziegenkäse DOP (l'unico di latte caprino, prodotto in Turingia);
·         Hessischer Handkäse IGP (di latte vaccino, prodotto nella regione Hessen);
·         Nieheimer Käse IGP (di latte vaccino, prodotto in Renania);
·         Odenwälder Frühstückskäse DOP (di latte vaccino, prodotto in Assia)

10 Domande per Sommelier 12-04-2018

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