sabato 6 gennaio 2018

Lo Chardonnay venuto dal freddo - il vino di Chablis

Spesso definito come lo Chardonnay che viene dal freddo, il vino di Chablis è stato per anni il modello di riferimento per la
produzione dei vini con questa celebre uva bianca.


Le vicende enologiche di Chablis sono piuttosto singolari. Per anni modello incontrastato per i vini prodotti con uva Chardonnay, il suo nome è stato nel mondo sinonimo di vino bianco e, soprattutto, di Chardonnay. La sua notorietà e il suo influsso sono stati tali da indurre alcuni produttori al di fuori della Francia a utilizzare il nome Chablis nei loro vini, vini che con la celebre zona francese non avevano nulla in comune, nemmeno lo Chardonnay. Baluardo della produzione di vini bianchi fermentati e maturati in vasche d'acciaio, Chablis ha subito in anni recenti forti attacchi da parte dei vini prodotti facendo uso della barrique, in modo particolare, di quelli provenienti dal cosiddetto “Nuovo Mondo”. Nonostante i produttori di Chablis si siano dovuti adattare alle nuove tendenze - molti di loro hanno abbandonato in tutto o in parte la vasca d'acciaio per sostituirla con la barrique - la produzione vinicola di questa celebre area francese rimane un solido punto di riferimento, grazie sia alle particolari condizioni ambientali e climatiche sia alle tecniche utilizzate per la produzione dei vini.

 Nonostante sia molto vicina alla Champagne e alla capitale Parigi, Chablis appartiene alla regione vinicola della Borgogna. Considerando il clima, il suolo e le condizioni ambientali, Chablis è infatti molto più simile alla Champagne piuttosto che alla Borgogna, anche se qui - com'è noto - nei vini non si trovano bollicine. Anche senza bollicine, i vini di Chablis non passano inosservati nei calici degli appassionati. Generalmente definiti come gli Chardonnay venuti dal freddo, i vini di Chablis si fanno apprezzare per la loro spiccata acidità - talvolta perfino eccessiva - una qualità difficile da trovare nei vini prodotti altrove con il morbido e rotondo Chardonnay. Anche la scelta di utilizzare contenitori inerti - tipicamente vasche d'acciaio - contribuisce alla conservazione delle qualità “fresche” dello Chardonnay, contrariamente a quello che accade nei vini fermentati e maturati in botte, nei quali il legno contribuisce a rendere lo  Chardonnay più rotondo e carezzevole.

La storia enologica di Chablis inizia con l'arrivo degli antichi romani durante la colonizzazione delle antiche terre di Francia con lo scopo di estendere i confini del proprio impero. Com'è noto, gli antichi romani erano soliti introdurre la coltivazione della vite - e quindi la produzione di vino - in tutti i luoghi che riuscivano a conquistare: non solo l'introduzione di una loro tradizione, ma anche la necessità di avere sempre vino a disposizione per placare la sete dei loro legionari. Con quali uve e in quale modo si producesse il vino di Chablis a quei tempi, rimane uno dei tanti misteri persi nel passato e che non sono giunti ai tempi nostri. Viste le condizioni climatiche e ambientali dell'area, è molto probabile che si trattasse di vino prodotto con uve bianche, tuttavia è impossibile affermare che fosse Chardonnay. Inoltre, non esistono fonti storiche sui vitigni coltivati a quei tempi nella zona di Chablis e nemmeno i tipi di uve introdotti dagli antichi romani.

 La prima citazione scritta di Chablis risale al 510. La coltivazione della vite, e quindi anche la produzione di vino, subì un forte sviluppo - qui come altrove in Europa - grazie all'attività di monaci appartenenti ai diversi ordini religiosi, in particolare i cistercensi che, con molta probabilità, introdussero lo Chardonnay a Chablis. Molti monasteri e chiese furono infatti costruiti nella zona, fra questi un monastero costruito da Sigismondo, il primo re cristiano di Borgogna, e la chiesa di Santa Maria costruita da Carlo Magno. In seguito alle invasioni dei vichinghi, i monaci di Tours furono costretti a rifugiarsi nella vicina Auxerre, contribuendo così allo sviluppo dei vini di Chablis. La scelta di stabilirsi ad Auxerre non fu casuale. L'area offriva condizioni climatiche e ambientali per la buona coltivazione della vite - e il vino è un elemento essenziale per la celebrazione della liturgia - oltre alla presenza di uno scalo fluviale che garantiva un facile collegamento con Parigi. Sarà infatti grazie al collegamento fluviale che i vini di Chablis saranno trasportati in quantità fino a Parigi, tanto da renderlo uno dei vini più facilmente reperibili nella capitale.

 Dopo alcuni secoli, i vini di Chablis uscirono dai confini della Francia per raggiungere la vicina Inghilterra. In alcuni registri risalenti alla metà del XV secolo, si trovano infatti citazioni sui vini di Chablis trasportati nelle barrique verso la regione di Picardie, nelle Fiandre e in Inghilterra. Questo fiorente periodo per Chablis e per i suoi vini, fu bruscamente interrotto nei primi anni del 1600, quando l'area fu devastata dagli ugonotti e data alle fiamme. Furono così distrutti gran parte dei vigneti, la quale ricostruzione, non solo dei vigneti, ma anche della fama di Chablis, richiese quasi due secoli. Il riconquistato prestigio dei vini di Chablis non durò comunque molto: di li a poco, altri temibili nemici avrebbero inflitto danni devastanti ai vigneti. Il declino iniziò nel 1886, quando nei vigneti di Chablis fece la sua comparsa l'oidio e solo un anno più tardi arrivò anche la temibile fillossera. Due eventi che scoraggiarono molti viticoltori e per molto tempo evitarono di reimpiantare i loro vigneti, con conseguenze negative per la produzione vinicola di Chablis.

 L'arrivo della ferrovia rappresento un altro motivo che fece perdere l'interesse dei viticoltori per la produzione di vino. Grazie al collegamento ferroviario, i vini di altre zone della Francia cominciarono a raggiungere in breve tempo la capitale Parigi, facendo perdere significative quote di mercato ai vini di Chablis. La produzione vinicola subì un'altra significativa riduzione anche a causa dei due conflitti mondiali. Nel 1945, dopo la fine della seconda guerra mondiale, la produzione di Chablis era scesa ad appena 481 ettolitri rispetto ai 15.000 del 1938. Il declino della viticoltura e dell'enologia di Chablis continuò fino alla metà degli anni 1950, quando nella celebre terra dei vini bianchi erano presenti poco più di 200 ettari di vigneti. Fu questo il periodo degli ultimi decenni decisamente meno splendente per Chablis, ma che segnò tuttavia anche il trionfante inizio della sua ripresa e del suo prestigio. Oggi Chablis rappresenta un punto di riferimento mondiale per la produzione di vini Chardonnay, un modello largamente copiato anche fuori dai confini Francesi e che ha dato perfino origine, grazie al successo del suo nome, a vini prodotti nei paesi del “Nuovo Mondo” commercializzati con il nome Chablis. Un deprecabile plagio, non solo
per l'uso improprio del nome, ma anche per le diverse uve - spesso sconosciute - utilizzate per la loro produzione con risultati qualitativi piuttosto ordinari.

Classificazione dello Chablis

L'area vinicola di Chablis è riconosciuta dal sistema di qualità
francese come AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, Denominazione d'Origine Controllata) e appartiene alla regione vinicola della Borgogna. I vini di Chablis sono prodotti con uva Chardonnay, pertanto bianchi, e la tecnica prevalentemente impiegata prevede l'uso di vasche d'acciaio, mentre la barrique è poco diffusa. I vini di Chablis sono classificati, dal livello più basso a quello più alto, in: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. In termini di produzione, la percentuale maggiore - oltre l'80% - è destinata ai vini appartenenti alle categorie Petit Chablis e Chablis. Nonostante esistano 40 vigneti appartenenti alla denominazione Chablis Premier Cru, solamente 12 di questi sono considerati di maggiore prestigio: Beauroy, Côte de Léchet, Fourchaume, Les Fourneaux, Mélinots, Montée de Tonnerre, Montmains, Monts de Milieu, Vaillons, Vaucoupin, Vaudevay e Vosgros. Ancora più ristretta la categoria degli Chablis Grand Cru composta da appena sette vigneti (climat): Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésirs.

Lo Chardonnay Che Viene dal Freddo

Chablis è l'area vinicola più settentrionale della Borgogna e si trova a circa 200 chilometri nord-ovest dalla Côte d'Or.
Paradossalmente, Chablis è molto più vicina alla Champagne piuttosto che alla zona principale della Borgogna: poche decine di chilometri separano Chablis dai vigneti di Aube. La vicinanza con la Champagne ha anche rappresentato all'inizio del 1900, quando ancora non era in vigore il sistema di qualità francese delle AOC, un connubio fra le due aree vinicole. Infatti accadeva che i freschi vini Chardonnay di Chablis fossero trasportati fino a Reims e a Épernay per essere trasformati in nobili bollicine champenois. In effetti, se si considera la posizione geografica, la composizione del suolo e le condizioni ambientali, Chablis è molto più simile alla Champagne piuttosto che alla Borgogna. Il suolo dell'area di Chablis è infatti ricco di gesso - esattamente come quello della Champagne - una qualità che conferisce ai suoi bianchi i caratteristici aromi e sapori minerali di pietra focaia.


Fra alti e bassi, momenti di prestigio più o meno nobili, i vini di Chablis sono sempre stati capaci di attrarre l'attenzione del mondo. Dopo essere stata per secoli l'assoluto protagonista del vino venduto a Parigi - Chablis è stata per anni la zona dalla quale la capitale si riforniva di vino da versare nelle caraffe - e dopo avere creato un modello enologico di fama mondiale nel quale il nome di questa zona da sempre si è associato allo Chardonnay, oggi i vini dello Chablis pagano il prezzo di non aderire a quel modello enologico, tipico del “Nuovo Mondo”, dove la barrique regna sovrana nella cantina. I bianchi di Chablis sono probabilmente oggi i vini meno compresi dalla maggioranza dei consumatori, proprio perché fuori dall'omologazione del gusto che ha invaso il mondo dello Chardonnay, e le sue tipiche qualità organolettiche minerali di pietra focaia chiedono forse troppa attenzione di fronte all'immediatezza degli aromi e del gusto del legno di rovere.

 Nonostante in tempi passati lo Chablis fosse prodotto mediante l'uso della tradizionale feuillette - una piccola botte di legno della capacità di 132 litri - negli ultimi decenni è stata la vasca
d'acciaio a imporsi nelle cantine. Inoltre, l'introduzione di nuove importanti tecnologie, come la fermentazione a temperatura controllata, hanno contribuito al rilancio dei vini di Chablis a livello mondiale, creando il modello enologico che vanta così tanti tentativi di imitazione. Un modello che ha comunque subito forti attacchi da parte dei nuovi Chardonnay provenienti dal “Nuovo Mondo”, che con i loro aromi immediati e diretti di legno hanno saputo conquistare facilmente i palati di molti appassionati. La nuova tendenza non ha fatto che aumentare le già tante polemiche esistenti fra i produttori di Chablis già impegnati a discutere sull'utilità commerciale ed enologica delle loro tradizioni e delle nuove tecniche. Molti di loro si sono comunque lasciati tentare da questa nuova moda tanto da adottare in cantina l'uso della barrique sia per la fermentazione sia per la maturazione dello Chardonnay.

 La viticoltura e l'enologia di Chablis hanno percorso un cammino imponente a partire dalla metà degli anni 1950, quando la superficie destinata ai vigneti era appena 500 ettari. Nei primi anni 1970 la superficie era aumentata a 750 ettari, fino ad arrivare agli attuali 4300 ettari. Le condizioni ambientali dell'area rendono spesso la viticoltura un'impresa difficoltosa. Uno dei problemi principali che devono affrontare i viticoltori sono infatti le gelate, un fenomeno che può verificarsi anche in
Domaine Laroche
maggio. Due sono i metodi impiegati nello Chablis per combattere le gelate. Il primo consiste nel disporre delle grandi stufe in mezzo ai vigneti con lo scopo di scaldare l'aria, il secondo prevede il cospargimento dell'acqua sui tralci delle viti che poi il freddo provvederà a gelare, creando quindi uno strato di ghiaccio tale da proteggere i germogli. Le rigide condizioni meteorologiche e la particolare composizione del suolo riescono a conferire ai vini di Chablis quel carattere minerale e assolutamente personale, una freschezza difficilmente esprimibile altrove, qualità che hanno reso famosi i vini di questa zona come Chardonnay venuto dal freddo.

 La produzione riguarda prevalentemente i vini destinati alle denominazioni Chablis AOC e Petit Chablis AOC, solitamente prodotti da vigneti coltivati nelle pianure. I terreni composti prevalentemente da gesso e depositi fossili sono riservati alla produzione dei vini Chablis Premier Cru AOC e Chablis Grand Cru AOC, cioè le due categorie di vini che hanno reso famosa nel mondo la produzione enologica di quest'area con le tipiche qualità organolettiche minerali e di pietra focaia. I sette climat Grand Cru si trovano nelle vicinanze a nord della città di Chablis, vigneti dai quali si producono gli Chardonnay più celebri e ricercati. Anche i Premier Cru sono da considerarsi eccellenti vini, nei quali è sempre possibile percepire le qualità minerali e lo stile di
Chablis. Anche nei vini appartenenti alle categorie Chablis AOC e Petit Chablis AOC non è raro trovare delle buone sorprese. In particolare il Petit Chablis, un vino da consumarsi giovane - solitamente considerato come un vino da bersi tutti i giorni per accompagnare i pasti - che nella sua semplicità può comunque far comprendere lo stile di questa celebre area vinicola della Francia.


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