domenica 24 dicembre 2017

Viticultura e gastronomia della Germania


Nelle vallate del Mosel e  del reno la vite selvatica cresceva molto tempo prima che gli esseri umani si stabilissero qu, ma per i vini tedeschi la storia inizia con la conquista romana. I primi a coltivare la vite in


germania furono i legionari romani, e nel medioevo i monasteri continuarono a sviluppare la viticoltura coltivando i vigneti migliori.Un buon esempio è il monastero cistercense Eberbach, nel Rheingau. Proprio come accadde in Borgogna, quando Napoleone conquistà la valle del Reno, le grosse tenute dei monasteri furono divise tra lo stato e i cittadini.

Clima:
la viticoltura tedesca si trova sul cinquantesimo parallelo, all'altezza dell'Alaska meridionale, e il distretto orientale Saale-Unstrut e Sachsen si trovano addirittura più a nord appena sopra il cinquantesimo parallelo. Che sia possibile coltivare la vite così tanto a nord, dipende sia dell'influenza mitigante della corrente del Golfo che dalle posizioni vantaggiose dei vigneti, sui pendii delle montagne, con esposizione sud dove ricevono maggiore insolazione. Inoltre, le vigne sono spesso piantate vicino ai corsi di acqua che danno una protezione contro il gelo primaverile. Il clima fresco contribuisce a far maturare le uve molto lentamente, dando loro il tempo di formare molto estratto e sostanze aromatiche e soprattutto inducendo una buona acidità, caratteristica dei vini tedeschi.
Vitigni:
Circa il 75% di tutta la superficie vitata della Germania, è coltivata a uva bianca mentre l'uva nera occupa solo il 25%, caso opposto rispetto alresto del mondo.
Qui, il vitigno più nobile che da la qualità più alta è il Riesling. In nessun'altra parte del mondo con il
Riesling: si raggiungono vette alte come nel Mosel-Saar-Ruwer e nel Rheingau. L'uva matura tardi, ma per fortuna resiste al gelo e al freddo, e il lungo periodo di maturazione fa si che si sviluppi molto zucchero, acidità e estratti. I vini risultano eleganti, con un bouquet fruttato, con note di petrolio quando il vino matura, e un sapore ricco, in bellissimo equilibrio con l'acidità alta.

Sylvaner: è un vitigno antico che a lungo è stato il più importante nel Rheinhessen, Nahe e Pfalz, dove principalmente se ne facevano vini morbidi e fruttati. In queste zone, la coltivazione del sylvaner è, ormai diminuita a favore del Mùller-Thurgau, mentre, nel Franken, il sylvaner è tuttora un vitigno importante e qui si producono vini ricchi e asciutti, con uno spiccato carattere di terroir. Nel 1883 un certo dottor Mùller Thurgau, in svizzera fece un incrocio tra riesling e Gutedel (chasselas) allo scopo di creare un vitigno produttivo e con le buone caratteristiche del riesling, ma il tentativo non riusci completamente, la nuova creatura è si produttiva ma difficilmente offre la concentrazione imponente, il frutto e la ricchezza di acidi del riesling. Nonostante ciò, il muller Thurgau è diventato il vitigno più coltivato in Germania, cosa altrettanto soprendente, quanto il fatto che il trebbiano è l'uva bianca più coltivata sia in Francia che in Italia.


Kerner: lanciato nel 1969 è l'incrocio decisamente più riuscito è diventato il numero quattro tra i vitigni bianchi in Germania. L'incrocio è il risultato tra il vitigno nero trollinger e il bianco riesling e da vini che ricordano il riesling, con un profumo morbido e fruttato di moscato e con una buona acidità.
Bacchus: un incrocio tra sylvaner e riesling, quasi popolare quanto il Kerner. Bacchus ha normalmente un grado zuccherino molto alto, ma purtroppo, i vini mancano psesso di equilibrio dal momento che hanno un grado di acidità piuttosto bassa. Il vitigno ha raggiunto la popolarità grazie alla sua buona adatabilità nei terreni più difficili, dando vini vigorosi e caratteristici, seppure mancanti in finezza ed eleganza.
Scheurebe: altro incrocio tra sylvaner e riesling, è una creatura riuscita. Oggi è arrivato al settimo posto tra i vitigni bianchi, con i suoi vini freschi con acidità vivace e una netta nota di ribes nero sia nel profumo che nel sapore.
Rulànder: (pinot grigio) viene coltivato nel Pfalz e nel Baden da dei vini secchi, un po speziati e molto sapidi. In etichetta dei vini secchi di rulànder c'è spesso scritto Grauburgunder.
Spàtburgunder: (pinot nero) è il vitigno nero più coltivato in Germania. A queste latitudini nordiche il vino contiene meno colore e meno tannini del vitigno della Burgogna.Frùhburgunder è una vecchia variante del pinot nero che maturando prima da dei vini ricchi e caratteristici.
Portugieser: non è affatto un vitigno portoghese, ma sembra arrivato dall'Austria e si colloca al secondo posto tra i vitigni neri tedeschi. Matura presto dando rese alte. Se lo si vendemmia tardi può dare dei vini abbastanza robusti e pieni, ma normalmente diventano abbastanza chiari, con un sapore morbido e una acidità piuttosto bassa.
Trollinger: (una leggera alterazione di Tirolinger) viene proprio dal Sùd tirol dove è uno dei vitgni più coltivati a bacca nera. Nella parte di lingua italiana si chiama Schiava grossa, nella parte di lingua tedesca Vernatsch, e con una potatura severa può dare dei vini beverini con un fruttato simpatico. Se invece lo si lascia andare senza troppe cure puà al massimo dare dei vini da tavola. Nel wùttemberg dà comunque dei vini frechi, con buona acidità e abbastanza tannini.
Classificazioni: Nella maggio parte dei paesi viticoli europei i vini vengono classificati secondo la loro origine e qualità (AOC o DOC), ma in Germania la classificazione si basa sul peso specifico del mosto, che dipende dalla maturazione dell'uva e dall'epoca della vendemmia. Inoltre, si possono verificare grandi variazioni tra un'annata all'altra.


A causa del clima fresco, le uve hanno bisogno di un lungo periodo per maturare e vengono per questo raccolte molto tardi, normalmente in ottobre e novembre, e le classi di qualità danno, appunto un'indicazione sul grado di maturazione delle uve. Come nel resto della CEE, anche i vini tedeschi sono divisi in due categorie: Tafelwein e Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete
Tafelwein:è la classe più bassa che si ottiene da uva normalmente mature. Se c'è la parola deutscher (tedesco) in etichetta, le uve possono arrivare da qualsiasi parte del mondo. I vini da tavola tedeschi sono divisi in due categorie.
Deutscher Tafelwein: è il tipo di vino da tavola più semplice. L'unica norma che questi vini devono rispettare è che le uve devono essere state vinificate in Germania, il peso specifico del mosto può variare tra il 44° e 50° Oe. (Oechsle-Oe°- Circa 200 anni fa , nella Phorzheim un orafo di nome Ferdinand Oechsle , che era molto interessato al vino. Lo irritava il fatto che i viticoltori non erano mai in grado di prevedere quali sarebbe stato il risultato del raccolto. Ma Ferdinand Oechsle capì che la qualità e la longevità

dei vini erano strettamente legati al grado alcolico e che questo a sua volta dipendeva dal peso specifico del mosto e quindi, dal suo grado zuccherino. Per poter misurare il peso specifico egli costrui una specie di sensimetro. Il punto di partenza del suo metodo fu che se un litro di acqua pesa 1000 g e se il mosto pesa per esmpio 1090g. per litro, allora la densità è di 90 gradi Oeschle (90 Oe°). In Germania e anche in altre parti del mondo, si usa ancora oggi questo sistema). Il grado alcolico deve raggiungere almeno l'8,5%. La Germania occidentale è divisa in cinque distretti di Tafelwein: Rhein-Mosel, Bayern, Neckar, Oberrhein, Albrechtsburg.
Landwein: fu aggiunta come categoria nel 1982, restringendo un pò le norme. Le uve devono provenire al 100% da uno dei venti distretti di Landwein, il mosto deve avere un peso minimo tra il 47° e i 53° Oe mentre il tenore alcolico deve essere lo stesso del tafelwein.Inoltre il vino deve essere trocken (secco) o Halbtrocken (quasi secco).
Queste due classi corrispondono a vins de table o a vins de pays in Francia, vino da tavola e IGT in Italia. Le altre due classi di qualità corrispondono al VDQS e all'AOC.
Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete: (qba) indica un vino di qualità, con un'origine controllata. Qui le norme da rispettare sono notevolmente più severe: il peso specifico deve essere compreso tra 50° e 72° Oe (la differenza dipende dal fatto che i diversi distretti hanno diverse norme per il peso specifico), il vino deve essere prodotto con uve tipiche della zona e deve raggiungere un grado alcolico svolto per lo meno del 7% e un grado alcolico potenziale del 9%. Il vino deve inoltre essere sottoposto a un'analisi chimica e sensoriale. Superandole gli viene dato un numero di controllo (amtliche prùfungsnummer). E' permesso arricchire il mosto tramite aggiunta di zucchero.
Qualitàtswein mit Prädikat (Qmp) è la classe più alta che a sua volta è divisa in sei Prädikat:
Kabinett: è prodotto con uve raccolte in epoca normale, generalmente in ottobre. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra un minimo di 67 e un massimo di 85 Oe° e il grado alcolico deve essere come minimo del 7%. Inoltre, non è permesso di arricchire i vini Qmp. Kabinett la classe di graduazione Oe° più bassa dei Qmp, viene spesso prodotta sia secca che amabile.
Spätlese: (vendemmia tardiva) si raccolgono più tardi delle uve per il Kabinett. Il peso specifico deve essere più alto, tra il 76 e il 95 Oe° e il grado alcolico deve essere minimo del 7%. I vini Spätlese sono generalmente amabili, ma oggi la tendenza è quella di fare vini più secchi e ormai si rova spesso anche lo Spätlese trocken e
Mosella
albtrocken.

Auslese: indica che le uve vengono da grappoli che sono stati selezionati e raccolti tardi. Si tratta di uve molto mature con un alto grado zuccherino e un peso specifico del mosto che va dagli 83 ai 105 Oe°, con un grado alcolico minimo del 7%. Sono spesso dolci, ricchi e suntuosi con alle volte una nota di muffa nobile. Ma oggi, si può anche trovare dell'Auslese trocken, vino incredibilmente ricco pieno di sapori e profumi, con un profilo del tutto nuovo. Comunque sembra che i vini tedeschi fossero decisamente più secchi all'inizio del secolo e che solo dopo la seconda guerra mondiale, quando la popolazione soffriva della mancanza di zucchero, i vini dolci divennero piùricercati.
Beerenauslese: si raccolgono le uve sovramature e selezionate, con un peso specifico minimo del mosto che varia dai 110 ai 128 Oe°, e il grado alcolico si aggira intorno al 5,5%. Questi vini sono intensamente dolci, molto complessi, spesso con una evidente nota di muffa nobile. L'uva, per raggiungere questo risultato, deve rimanere a lungo sulla pianta, e di conseguenza la resa è molto bassa.
Eiswein: nel 1982 ebbe un proprio Prädikat. Ci vogliono delle condizioni molto particolari per poter fare questo vino. Se non si è sviluppata la muffa nobile nella vigna  si possono lasciare le uve sulle viti fino alla prima notte di gelo forte, almeno -8°, e con questa temperatura si esce di notte per raccogliere e premere le uve immediatamente, mentre sono ancora gelate. La pressatura avviene molto lentamente e il mosto così ottenuto è molto denso, concentrato, dolce e ricchissimo di sapori. Per l'Eiswein le norme per quanto riguarda la gradazione Oe° e il grado alcolico sono le stesse che per il Beerenauslese e il risultato diventa un vino di buona acidità, fruttato, ricco di estratti, molto dolce e con un buon equilibrio.
Valle del Reno

Trockenbeerenauslese: (TBA) è la più alta classificazione tra i vini Qmp. Il peso specifico minimo del mosto si aggira tra 150-154 Oe°. Alcuni vini TBA, ottenuti dall'incrocio con il Siegerrebe, sono arrivati oltre i 300 Oe°, e devono avere un grado alcolico minimo di 5,5%. Le uve, per questi vini, si raccolgono quando si sono appassite fino a diventare quasi uva passa (qualche volta anche con botrite). I vini diventano incredibilmente concentrati e quasi densi, con un colore che varia dal profondo dorato all'ambrato scuro. Il sapore è molto intenso e complesso. I migliori risultati si ottengono con il riesling che, con la sua acidità, riesce a bilanciare l'alto grado zuccherino del vino.I vini spumanti in germania sono chiamati SEKT. Se in etichetta è indicato solo SEKT il vino fatto con il metodo charmat, con uve coltivate fuori dalla germania. Deutscher Sekt indica il vino prodotto con uve coltivate in germania, mentre qualitatschaumwein bestimmter Anbaugebiete deve essere fatto con uve che provengono da un determinato distretto viticolo di qualità.
CONTROLLO QUALITA': per ottenere la classificazione desiderata non è, comunque, sufficiente che un vino abbia il giusto peso specifico del mosto o che abbia un grado alcolico potenziale sufficientemente alto, ma deve, inoltre superare un controllo di qualità meticoloso, in tre momemti.
-Il Controllo della resa (leseprüfung) consiste nel controllo del peso specifico del mosto durante lla vendemmia. I valori sono meticolosamente registrati e i controlli vengono fatti a sorpresa.
-Le analisi di laboratorio (analysenprüfung) sono analisi chimiche, eseguite in un laboratorio autorizzato, che il vino deve superare, appena la fermentazione è finita.


-L'analisi sensoriale (sinnenprüfung) per la quale il viticoltore deve fornire, all'organo statale di controllo del suo distretto, tre bottiglie del vino che vuol avere classificato, viene svolta da diversi esperti, che degustano alla cieca una delle bottiglie. Per superare il test il vino deve risultare tipico per il vitigno, per il distretto, per l'annata e per la classe di Prädikat, che si desidera ottenere.Se il vino supera tutti i test gli viene dato un amtliche prüfungnummer che indica dove il vino è stato controllato, il responsabile dell'imbottigliamento e la sua residenza, il numero del lotto del vino e in quale anno è stato approvato. Le bottiglie rimanenti vengono sigillate e conservate come campioni, nel caso si verificasse qualche irregolarità, e trattenuti, una dall'ente di controllo qualità e l'altra dal produttore.   
I distretti vinicoli: gli undici distretti vinicoli della Germania occidentale sono concentrati principalmente intorno al fiume reno e ai suoi affluenti. I due distretti che si sono aggiunti dopo l'unificazione della Germania si trovano più a nord-est: Saale-unstrut a nord di Naumburg, lungo i fiumi con gli stessi nomi, e Sachsen, lungo il fiume elba, intorno alla città di Dresda. I distretti vinicoli tedeschi Anbaugebiete, sono geogreficamente suddivisi in sottozone - Bereiche. In ogni bereiche c'è una serie di Gemeinden o Orsteile (comuni o paesi vinicoli) e, inoltre alcune delle tenute più grosse, come per esempio Schloss Vollrads nel Reheingau o Scharzhofberg nel Mosel-saar -ruwer hanno secondo il disciplinare vitivinicolo il diritto di essere indicati come propri Orsteil (ovvero paese vinicolo).
I 13 distretti:
1)Ahr:
a sud di Bonn, sulle rive dell’Ahr, il terreno è composto da scisti di origine vulcanica. I vini bianchi sono secchi e vivaci. I rossi sono fruttati e possiedono un fascino discreto. I principale vitigni per i bianchi sono: Riesling e Muller Thurgau; per i vini rossi: il Pinot nero, Spatburgunder ed il Portugieser, per i 2/3 della produzione.
2)Baden:
si trova sulla riva destra del Reno, fino al lago di Costanza. E’ il vigneto più meridionale. I terreni sono molto vari: calcare, loess, argilla,muschelkalk e vulcanico. La diversità dei terreni e dei vitigni permette di produrre una vasta gamma di vini. I vitigni per i vini bianchi sono: Gewurztraminer, Muller- Thurgau, Rulander, Riesling, Gutedel; per i vini rossi: Spatburgunder.
 3)Franken: è la regione più ad est. Occupa la valle del Main e dei suoi affluenti I terreni sono composti da calcare, grès e loess. I vini sono molto robusti con un gusto di territorio molto pronunciato. Questi vini sono spesso commercializzati nella tipica bottiglia “Bocksbeutel”. I vitigni sono solo bianchi: Muller- Thurgau, Sylvaner e poco Riesling, Scheurebe, Gewurztraminer.
4)Essische  bergstrasse: si trova sulla riva destra del Reno a nord della città di Heidelberg, tra i fiumi Mai a nord e Neckar a sud. E’ questo il più piccolo vigneto tedesco; è situato su terreni di loess ed i vini bianchi prodotti sono eleganti, fruttati e ricchi in acidità. I vitigni sono: Muller- Thurgau, Sylvaner, Scheurebe, Gewurztraminer, Ehrenfelser, Keuner, Rulander
5)Mittelrhein: situato sulle due rive del fiume Reno da sud di Bonn a nord di Rudescheim. La vigna occupa i pendii a picco o le terrazze. Il terreno è “argillo-scistoso”. Sono prodotti unicamente vini bianchi corposi con una gradevole punta di acidità se provenienti dal vitigno Kerner. I vitigni sono: Riesling e Muller Thurgau, Kerner, Bacchus, Optima, Scheurebe, Sylvaner.
6)Mosel-Saar-Ruwer: situata a sud di Treviri, vicino alla frontiera lussemburghese fino al nord di Coblenza , il vigneto è presente sulle due rive del fiume Mosella e sulle rive del Saar e del Ruwer. Il terreno è composto da scisti ed è ricco di minerali. I vini, tutti bianchi, hanno caratteristiche di fresco e fruttato con a volte, una leggera effervescenza ed un gusto di “terreno” molto caratteristico. Tuttavia i migliori risultati si ottengono dal vitigno Riesling dal quale si producono grandi vini. I vitigni utilizzati sono il Riesling, il Muller Thurgau, e l’Elbling, l’Auxerois, il Bacchus, l’Optima, l’Ortega.
7)Nahe:si trova sulle rive del Nahe, tra il nord del Palatinato, la Hesse Renana e la valle della Mosella.   
A nord troviamo terreni argillo-sabbiosi, mentre a sud i terreni sono scistosi. I vitigni, solo bianchi, sono:Muller- Thurgau, Riesling e Sylvaner.
8)Rheinpflatz o Palatinato: si trova, sulla riva sinistra del Reno, dalla frontiera francese a sud di Hesse Renano. E’ il vigneto più importante della Germania. A nord i terreni sono argillo-marnosi, dove si produce un Riesling rinomato per il suo corpo e la sua finezza. Gli altri vitigni danno vini più robusti e più profumati. Nella parte sud dominano i terreni calcarei, l’argilla ed il loess cosicché i vini sono leggeri e fruttati. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Riesling,Sylvaner e Kerner; per i vini rossi : Portugieser.
9)Rheingau: situato da Lorch, sul Reno,alle porte di Frankfurt-am-Main, è la regione dei grandi vini tedeschi. Qui impera il Riesling soprattutto quando questi è attaccato dalla Botrytis cinerea. In generale i vini sono eleganti, con aromi molto fini. Il vitigno, oltre al Riesling per i bianchi, è, per i rossi, il Pinot Nero.
10)Rheinhessen: si trova sulla riva sinistra del Rena, tra questo fiume ed il Nahe, da Worms a Mainz. I terreni sono molto vari e ciò spiega la diversità dei vitigni utilizzati in questa regione. I migliori vini provengono dalle rive del Reno. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller-Thurgau, Riesling, Sylvaner, Kerner, etc; per i vini rossi: Pinot Nero e Portugieser.
11) Saale unstrut: (ex R.D.T) comprende Hohnsted e dintorni, nei pressi del Susser See nei distretti di Halle, Erfurt e Gera. I terreni sono di calcare conchilifiro e arenaria variegata dalla formazione triassica, loess, ghiaia, terreno scisto-argilloso misto a pietrame diverso. I vitigni
 perivinibianchisonoMullerThurgau, Sylvaner, Weissburgunder, Traminer e Riesling; per i vini rossi: Portugieser.
12)Sachsen: in italiano Sassonia : <<Valle dell’Elba>> si trova nel distretto di Dresda. I terreni sono caratterizzati da rocce arcaiche profondamente disgregate (sienite, granito,e porfidogranitico) in molti luoghi, frammiste ad argilla e sabbia, predominano i terreni poveri in calcio. I vini per entrambe le Regioni della ex R.D.T sono ben caratterizzati e di corpo, sovente con acidità accentuata. Uguali sono anche i vitigni utilizzati.
13)Wuttenberg:  si trova sulle rive del Neckar e dei suoi affluenti nella regione di Stuttgart. Il terreno è composto da loess e da “muschelkalk”(calcare formato da conchiglie marine). I vini bianchi sono generalmente robusti ed hanno una buona acidità. I rossi hanno caratteri differenti a seconda dei vitigni utilizzati, ma sono fruttati e piacevoli a bersi. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Sylvaner, Riesling, Kerner, Rulander, Pinot Meunier; per i vini rossi: Pinot Nero, Mullerrebe, Portugieser, Lamberger.


Gastronomia tedesca
Schweinshaxe

Molti sono gli stereotipi nati nei secoli passati su questa cultura alimentare. Ancora oggi l’abbinamento di salsiccia bianca e crauti, comune alla Baviera, rappresenta per molti la quintessenza della cucina tedesca. 
Invece, in Germania la gastronomia è caratterizzata da una storia basata sulle tradizioni locali, diverse sia per i prodotti utilizzati che per i procedimenti di cucina.
Nel passato la suddivisione principale si tracciava tra il nord e il sud. Ancora nel XVIII sec. il filosofo francese Voltaire emetteva giudizi spregiativi sulle abitudini dei contadini e cittadini di condizione semplice del nord, che si cibavano soprattutto di pane nero di segale, carne di maiale, lardo, cavolo, rape, fagioli e bevevano birra. L’elemento maiale era poi identificato nei tre maiali presenti in cucina: uno sopra la tavola (alcune fette di lardo appese alle travi), uno sulla tavola (prosciutto e salsicce), uno sotto (il maiale vero e proprio che raccoglieva le briciole del pasto a mo di animale da salotto).
Le tradizioni alimentari del sud venivano invece descritte come più accurate e raffinate, basate su pane bianco, olio d’oliva, e vino. Abbondanti erano i suggerimenti per cucinare le carni di cinghiale, capriolo, cervo, lepre e fagiano, frequentemente arricchiti da contorni di frutta stagionale o conservata (usanza mantenuta).
Nella gastronomia tedesca di oggi il pane è un alimento importantissimo essendo la pasta, il riso e gli altri cereali poco diffusi: i più famosi sono il pane di segale in purezza e misto. Questa cucina si base su una ricchissima offerta di selvaggina e pesce, su un allevamento di carni molto pregiate e un’agricoltura razionale. Il contrasto dolce/salato è molto apprezzato e spesso le carni sono accompagnate da salse a base di frutta. Grande spazio è riservato alla carne di bue, di vitello e naturalmente a quella di maiale. Fra le quattrocento diverse specialità di salumi, del wurstel (conosciuto già nel ‘300) sembra che esistano millecinquecento tipicità regionali. Il modo classico di mangiare queste salsicce è d’infilarle in un panino, cospargerle di senape, accompagnarle con crauti, ed innaffiarle di birra, la cui fabbricazione è stata rigidamente regolamentata fin dal '500. Ogni regione è orgogliosa della propria birra. In Baviera viene chiamata das flussige Brot, il pane liquido. Si pensi che la sola regione della Franconia conta più di 400 tipi di birra. Una speciale menzione meritano le patate servite in tanti modi diversi, e gli “spargel” (asparagi grossi) che si mangiano tutti, dalla punta alla coda, presentati freschi con il prosciutto. Nella gastronomia tedesca come primi piatti sono diffusi brodi e zuppe di verdure, la minestra più nota è fatta con brodo di carne a base di pane, fegato e gnocchetti . Fra le carni tradizionali segnaliamo la "schnitzel” (cotoletta) ed i “braten” ossia gli arrosti.  Sacro è il rito del Kaffe und Kuchen (caffè e torta). I tedeschi sono molto socievoli: è uso invitare amici e parenti verso le 15.30 e le 16.00 a conversare davanti ad una tazza di caffè e una fetta di torta, rigorosamente fatta in casa. Se nella maggior parte delle famiglie il pranzo prevede in genere tre portate, la cena è identificata con lo ’“abendbrot” (pane serale) riccamente imbottito e accompagnato da insalate. Eccovi una descrizione più dettagliata delle specialità culinarie tedesche suddivise secondo i punti cardinali.
Aringhe affumicate
La gastronomia del Nord è dominata da quanto viene pescato. I pesci del Mare del Nord sono la base della culinaria di questa zona. Aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste la fanno da padroni. Accanto a questi piatti una ricetta della regione è
Eintopf
l'"Eintopf" - diversi tipi di carne, verdure e patate bolliti insieme. Nella parte più a Nord, ai confini con la Danimarca, ci si è specializzati nella produzione del rum, base per ottimi grog e indispensabile componente delle bevande calde in tutta la regione del Nord. Le specialità della cucina del Ovest partono dal famoso
Prosciutto Vestfalia
prosciutto della Vestfalia, noto già ai tempi dei romani, le salsicce di Göttingen, famose quanto la sua università, gli asparagi della zona del Reno, oppure la "Blutwurst", una saporita salsiccia di Düsseldorf che deve essere mangiata con una senape molto piccante. All’Est le migliori ricette della Sassonia sono il "Leipziger Allerlei" un piatto squisito di asparagi e altre verdure, e il dolce natalizio "Stollen". La specialità di Berlino è l'"Eisbein", pezzi di maiale bolliti serviti di solito con i crauti. Berlino è anche
Krapfen
la culla dei popolari Krapfen. In Turingia si fanno degli ottimi "Bratwürste", salsicce arroste e speziate e inoltre c'è la "Zwiebelkuchen", una saporitissima torta di cipolle. Nel Sud della Germania il piatto più popolare della Baviera è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o vitello accompagnato dai "Knödel", una specie di gnocchi di patate. Da assaggiare è anche la "Weißwurst", la salsiccia bianca di Monaco. Nella zona della Foresta Nera si pescano le migliori trote della Germania, ma il vanto dell’area è la famosa "Schwarzwälder Kirschtorte", la torta di ciliege, gustata

magari con un bicchierino di "Kirschwasser", ottima grappa di ciliegie. Nella Svevia ci sono i buonissimi "Spätzle" di pasta all'uovo e i "Maultaschen" che sono una sorta di grandi ravioli ripieni. Nella Franconia non dovete mancare di provare le salsicce fritte di Norimberga.
La Germania è anche un Paese con una lunga e ricca tradizione casearia che si è sviluppata a partire dalle regioni del Sud, in primis dalla Baviera, sia per influenza degli antichi Romani colonizzatori, sia, più recentemente per l'influenza degli svizzeri che dall'Ottocento hanno introdotto la lavorazione di formaggi in stile Emmentaler. Nelle regioni tedesche del Sud l'offerta di formaggi è più abbondante, grazie alla presenza di pascoli e allevamenti bovini sulle Alpi bavaresi (la Baviera da sola produce il 75% del formaggio tedesco), mentre nelle regioni del nord si è sviluppata una produzione di formaggi freschi più simili allo stile olandese, danese e belga.
Di seguito l'elenco le 6 certificazioni di qualità, DOP o IGP, dei formaggi tedeschi.

·         Allgäuer Bergkäse DOP  (di latte vaccino, prodotto in Baviera);
·         Allgäuer Emmentaler DOP (di latte vaccino, prodotto in Baviera);
·         Altenburger Ziegenkäse DOP (l'unico di latte caprino, prodotto in Turingia);
·         Hessischer Handkäse IGP (di latte vaccino, prodotto nella regione Hessen);
·         Nieheimer Käse IGP (di latte vaccino, prodotto in Renania);
·         Odenwälder Frühstückskäse DOP (di latte vaccino, prodotto in Assia)

10 Domande per Sommelier 12-04-2018

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