Perle enologiche - Il Tokaj

L'area vinicola più importante dell'Europa Orientale è la patria di uno dei più antichi e prestigiosi vini dolci, il Tokaji Aszú, un gioiello nato dalla nobile muffa Botrytis Cinerea
Per secoli pronunciare il nome Tokaj - o Tokay, come spesso è scritto - significava fare implicitamente riferimento a uno dei più grandi vini dolci che la storia vinicola abbia mai conosciuto. Vino eletto e riservato solamente a pochi fortunati - generalmente nobili e ricchi - il Tokaji Aszú, questo il suo nome, vanta una lunga e prestigiosa storia che è viva ancora oggi. Tutto merito di un bizzarro fungo, o meglio di una muffa - la Botrytis Cinerea - che in condizioni particolari e favorevoli regala autentici nettari, ma che in condizioni avverse si rivela un autentico flagello dell'uva trasformandosi in muffa grigia per poi degenerare in marciume, perdendo il suo carattere di nobiltà e diventando del tutto ignobile. Il Tokaj-Hegyalja, regione dell'Ungheria orientale dove si trova la città di Tokaj, nonostante sia principalmente famosa per il suo vino dolce, produce anche interessanti vini bianchi secchi, tuttavia la fama e il prestigio del suo celebre vino dolce è così elevata tanto da rendere tutti gli altri vini quasi sconosciuti.
La regione vinicola di Tokaj-Hegyalja vanta un primato enologico che pochi sospettano. Oggi, esattamente come in passato, i cosiddetti vini botritizzati o muffati esercitano un forte fascino negli appassionati di vino, da sempre ricercati, apprezzati e, in particolare, sempre costosi. Nonostante l'associazione con i vini di Sauternes e di Barsac sia molto frequente quando si pensa ai vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea, in realtà questo stile di vini nasce proprio in Ungheria, esattamente nella regione di Tokaj-Hegyalja. Come spesso accade, le grandi cose, quelle che sorprendono veramente, nascono per caso e quando meno le si aspettano. Ed è proprio per caso, o per meglio dire, a causa di circostanze fortuite, che nacque il grande vino dolce dei Tokaj, quando lo sconforto di vedere le uve attaccate dalla muffa - oggi definita nobile - si trasformò nel più grande dei trionfi, regalando una delizia unica alle corti nobili di tutta Europa.
Non esistono notizie certe sull'inizio della produzione di vini nella regione del Tokaj, tuttavia la vite è presente in queste terre da molti secoli. Molte sono le ipotesi formulate sulla presenza della vite in questa regione. Alcuni ritengono che i primi vigneti furono piantati nel Tokaj all'inizio del XII secolo, altri sostengono invece che la vite fosse presente nel territorio già prima dell'arrivo dei magiari, cioè prima del IX secolo. Altri ancora sostengono che le prime forme di viticoltura risalgono addirittura al tempo del celti, una teoria che sarebbe confermata anche da reperti archeologici fossili. Anche l'origine del nome Tokaj non è molto chiara. Si ritiene che derivi dalla parola slava stokaj, cioè “confluenza”, poiché nella città di Tokaj si trova appunto la confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza. Un'altra ipotesi farebbe derivare questo nome da un termine armeno, il quale significato è uva. Famosa è poi la disputa sull'uso di questo nome - oramai conclusa - con l'omonima uva del Friuli Venezia Giulia, il Tocai Friulano, che dal 31 marzo 2007 sarà costretta a cambiare nome e che, va ricordato, non ha nulla in comune con nessuna delle uve Ungheresi.
Fra le notizie certe sulla viticoltura nella regione di Tokaj-Hegyalja, si sa che nel medioevo giunsero viticoltori italiani e valloni, provenienti dal sud del Belgio, su invito del re Bela III e poi del re Bela IV, che si stabilirono nei pressi della città di Tokaj. Esistono inoltre notizie certe che già dal XII secolo la viticoltura era praticata in queste terre. I vini della regione cominciarono ad affermarsi molto più tardi, fra la fine del XV secolo e l'inizio del XVI secolo. Singolare e curiosa è la storia della produzione del Tokaji Aszú che, nonostante rappresenti solamente il 10% della produzione vinicola totale della regione, è il vino che principalmente identifica il Tokaj. Si fa risalire la sua “scoperta” al 1650 nelle tenute che all'epoca erano di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly. Máté Szepsi Laczkó, prete delle tenute, era anche il responsabile della produzione di vino e della cura dei vigneti. A causa di un attacco improvviso delle milizie turche, fu costretto - per mancanza di manodopera poiché tutti gli uomini furono chiamati alle armi - a rimandare la vendemmia.
Le uve furono così attaccate dalla cosiddetta “muffa nobile” Botrytis Cinerea che ne alterò l'aspetto e le qualità organolettiche. La vendemmia fu svolta al termine dell'attacco, quando le uve mostravano evidenti e “preoccupanti” segni dell'effetto della muffa. Il prete non si scoraggiò e ordinò comunque di procedere con il raccolto decidendo di produrre vino con quelle uve. Il risultato fu assaggiato per la prima volta in occasione delle seguenti celebrazioni della Pasqua. Quello che bevvero dai calici era talmente buono e speciale che sorprese e stupì tutti: la storia di un grande vino era appena cominciata e con esso anche il prestigio e la fortuna dell'enologia di Tokaj. Da quel fortuito evento, in poco tempo il vino dolce di Tokaj divenne il vino prediletto della nobiltà di tutta Europa, presente nella tavole di pochi eletti e, soprattutto, dei ricchi. Fra i celebri estimatori del Tokaji Aszú, si ricorda re Luigi XIV, che ricevendo in dono nel 1703 una bottiglia di questo vino dal principe di Transilvania Francis II Rákóczi, lo definì Vinum Regum, Rex Vinorum, cioè re dei vini, vino dei re. Una definizione che contribuì enormemente alla diffusione e al prestigio del raffinato vino dolce di Tokaj.
I vini di Tokaj conobbero il loro massimo splendore nel XVIII secolo, quando le classi nobili di Polonia e Russia divennero i principali consumatori di Tokaji Aszú. Lo Zar di Russia, con lo scopo di assicurare una continua fornitura del Tokaji Aszú alla propria corte, aveva addirittura stabilito un presidio militare nei territori ungheresi. Lo splendore del Tokaji Aszú fu interrotto dalla suddivisione della Polonia nel 1795 e dalle tasse sull'importazione che ne conseguirono. Più tardi la fillossera, esattamente come in altre zone d'Europa, inflisse terribili danni ai vigneti, infine, la suddivisione dell'Ungheria, sancita nel 1920 dal Trattato di Trianone, limitò ulteriormente la commercializzazione di questo vino. Durante il regime comunista si registrò un ulteriore deterioramento della qualità, tanto da compromettere seriamente la reputazione di questo storico e prestigioso vino. Si dovranno attendere gli anni 1990 per assistere al rinnovato cammino del Tokaji Aszú verso la qualità, quando si verificò quello che oramai è considerato il rinascimenti del Tokaj, grazie anche agli ingenti investimenti operati dalle cantine e dalle aziende straniere: la storia e il prestigio del Tokaji Aszú continua.
Classificazione del Tokaj: I vigneti dell'area di Tokaj, destinati alla produzione dei celebri vini dolci, sono stati i primi al mondo ad essere classificati secondo un criterio di qualità. Nel 1700, 155 anni prima della celebre classificazione di Bordeaux, il principe Rákóczi promulgò un decreto reale che classificava i vigneti del Tokaj in prima, seconda e terza classe. La classificazione ricorreva all'uso di termini latini primae classis (prima classe), secundae classis (seconda classe) e tertius classis (terza classe). Il decreto prevedeva inoltre la speciale classificazione pro mensa caesaris primus (prima qualità destinata alla tavola reale) riservata unicamente per i vigneti di Csarfas e Mézes Mály. Nel decreto reale del 1700 furono classificati 173 vigneti di qualità, mentre i restanti furono citati come “non classificati”. Questo sistema di classificazione rimase in vigore fino all'inizio del regime comunista, periodo durante il quale la qualità del Tokaji Aszú subì un forte declino: la cattiva coltivazione dei vigneti rese il sistema praticamente inutile e senza senso. La qualità cominciò a riprendere vita nel Tokaj solo negli anni 1990, quando le principali cantine della zona fondarono l'associazione Tokaj Renaissance con l'esplicito scopo di restituire all'antico sistema di classificazione la propria dignità.
Zone di Produzione: I vini di Tokaj sono prodotti nella regione vinicola di Tokaj-Hegyalja, letteralmente la collina di Tokaj. Tokaj, nome con il quale si identifica l'omonima città in Ungheria, è trascritta in inglese e in altri paesi occidentali come Tokay. Lo stesso termine è utilizzato per tradurre Tokaji, il quale significato letterale è di Tokaj, del Tokaj. La regione del Tokaj-Hegyalja si trova a circa 200 chilometri a nord est di Budapest, vicino al confine con la Repubblica Slovacca. La regione comprende ventotto villaggi sparsi nei pendii collinari, in mezzo ai resti di antichi vulcani. Nella regione si producono sia vini secchi sia vini dolci, tuttavia il vino più celebre è certamente il Tokaji Aszú, il famoso vino prodotto con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea e che rappresenta appena il 10% della produzione totale. L'uva più importante del Tokaj è il Furmint, con la quale si producono sia vini dolci sia vini secchi. Le altre uve della zona, tutte utilizzate nella produzione del Tokaji Aszú, sono Hárslevelü, Moscato Lunel (nome con il quale si definisce il Muscat Blanc à Petits Grains) e l'Orémus, un'uva estremamente sensibile agli attacchi della muffa nobile Botrytis Cinerea.
Il Tokaji Aszú è il risultato di particolari e positive condizioni ambientali ed enologiche che consentono di ottenere un grande vino. Innanzitutto la condizione ambientale, con un clima assolutamente adatto al giusto sviluppo della Botrytis Cinerea, anche se non tutti gli anni il fenomeno si ripete in modo opportuno per la produzione del Tokaji Aszú. I Carpazi proteggono infatti la regione di Tokaj-Hegyalja dai freddi venti che soffiano da est, nord e ovest, consentendo una temperatura piuttosto mite anche in autunno. La posizione collinare, la particolare composizione del terreno di origine vulcanica, la presenza dei fiumi Bodrog e Tisza, sono tutti fattori che assicurano l'essenziale alternanza di umidità e caldo tali da favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea senza mai degenerare in muffa grigia o marciume. Queste condizioni non bastano chiaramente per produrre un grande vino botritizzato. Ruolo importante è infatti svolto dalle tipiche uve bianche coltivate nella regione e con le quali si produce il celebre Tokaji Aszú.
Le qualità delle uve del Tokaj assicurano un ottimo equilibrio fra dolcezza e acidità, a partire dal Furmint, dalla buccia spessa e di ottima acidità e, ovviamente, sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea. Segue, per ordine di importanza, l'Hárslevelü che, nonostante sia meno sensibile alla muffa nobile, è piuttosto acida e aromatica. Gli aromi del Tokaji Aszú sono infine completati dal Moscato Lunel, noto in Francia come Muscat Blanc à Petits Grains. Dal 1993, nella produzione del Tokaji Aszú è ammesso l'Orémus, un'uva molto sensibile alla Botrytis Cinerea e con alto contenuto di zuccheri. La produzione di questo celebre vino è piuttosto laboriosa. Durante la vendemmia si raccolgono i singoli acini dai grappoli attaccati dalla muffa nobile e, dopo essere leggermente pigiati, se ne ricava una “pasta”. Il resto delle uve, cioè quelle sane e non colpite dalla Botrytis Cinerea, sono vendemmiate, pigiate e utilizzate per la produzione di un vino base. A questo vino base si aggiunge quindi la “pasta” di Aszú (questo è il nome usato nel Tokaj per definire le uve botritizzate) e la quantità ne determina la dolcezza.
La quantità di pasta Aszú aggiunta al vino base è misurata in puttonyos, da 1 a 6. Il puttonyo è la gerla utilizzata per la vendemmia e che contiene circa 20-25 chili di uva, equivalente a circa 20 litri di pasta Aszú. L'aggiunta viene effettuata nel gönci, un barile dalla capacità di circa 140 litri. Un vino che in etichetta riporta la dicitura 3 puttonyos significa quindi che è stato prodotto con 60 litri di pasta Aszú e 80 litri di vino base. Dopo un periodo variabile da otto ore a tre giorni, il vino subisce una seconda e lenta fermentazione nelle grotte sotterranee umide e cariche di muffa. Secondo la legge, il Tokaji Aszú deve maturare per almeno 2 anni in botte e per uno in bottiglia prima di essere commercializzato. Il Tokaji è prodotto anche nella versione Eszencia, prodotto esclusivamente con il mosto che si ottenuto dallo schiacciamento degli acini Aszú sotto la pressione del loro stesso peso. La concentrazione dello zucchero è così elevata, più del 45%, che la fermentazione avviene molto lentamente - un processo che può durare anche anni, quando si verifica - con un volume alcolico di circa 2-5%. Il risultato è un denso sciroppo ricco non solo di dolcezza, ma soprattutto di aromi: una vera rarità capace di maturare anche per secoli.
Gli Altri Vini del Tokaj Nonostante la regione del Tokaj-Hegyalja sia famosa nel mondo per il suo celebre Aszú, qui si producono anche altri stili di vini, sia secchi, sia dolci o abboccati. Il più celebre dei vini secchi del Tokaj è prodotto con uva Furmint - oggi piuttosto facile da trovare anche fuori dai confini dell'Ungheria - un vino caratterizzato da una spiccata acidità. Anche l'uva Hárslevelü è utilizzata per la produzione di vini secchi, in genere più morbidi e aromatici di quelli prodotti con il Furmint. Entrambe le uve sono inoltre utilizzate per la produzione di vendemmie tardive. Un altro celebre vino del Tokaj è lo Szamorodni - letteralmente così come viene - prodotto con le uve non sufficientemente attaccate dalle Botrytis Cinerea e quini non utilizzate per l'Aszú. Lo Szamorodni è prodotto nelle versioni Száraz (secco) ed Édes (abboccato). La versione Édes è prodotta facendo bloccare la fermentazione del mosto lasciando così zuccheri residui nel vino. Per legge, lo Szamorodni deve essere maturato in botte per almeno due anni. Spesso le botti sono lasciate scolme, favorendo in questo modo una leggera ossidazione del vino, caratteristica che conferisce aromi di frutta tostata e secca simili a quelli dello Sherry (Jerez).