Pillole Abbinamento degli Antipasti con il Vino

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Nella tavola degli italiani gli antipasti danno il via all'inizio del pasto e hanno la funzione di stuzzicare l'appetito. Freddi e caldi, magri e grassi, a base di ortaggi e uova, pesci e salumi, variano anche a seconda del territorio. In prossimità di località marine, la tipicità territoriale sarà rappresentata da antipasti a base di pesce, mentre salumi, formaggi e conserve di verdure e ortaggi indicheranno la tipicità e le tradizioni delle località montane o dei borghi delle città più interne.

Tra gli antipasti freddi occupano un posto di rilievo tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate composte a base di verdure con qualche decoro di frutta, uova e prodotti del mare, salumi, mousse e patè, mentre fra gli antipasti caldi prevalgono soufflè e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini.

Premesso che l'abbinamento del cibo con il vino deve essere valutato caso per caso, e mai fatto sulla carta, per gli antipasti - data la varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni - questa considerazione assume una valenza ancora più importante e spesso le apparenti difficoltà vengono superate facendo ricorso alle principali regole dell'abbinamento, per cui all'inizio del pasto si devono proporre vini giovani e delicati tenendo naturalmente conto delle caratteristiche organolettiche dell'antipasto proposto.

Un esempio raffinato e sontuoso può essere rappresentato da una piccola Scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosità da alcune gocce di aceto balsamico di Modena, che può essere abbinata in maniera armonica da un calice di Vino prodotto con muffa nobile, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa, come un Orvieto Muffato (Umbria) e Orvieto Muffato (Lazio))

Tartellette, canapè e bignè, a volte serviti al momento dell'aperitivo o dell'antipasto, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso,

spume di tonno o gamberetti, di formaggi e di salumi. In entrambi i casi le bollicine di uno Spumante Metodo Classico sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un Vino più Morbido. Lo spumante o il Vino Bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di piatti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Qualora vi fossero anche piatti più raffinati si può ovviare con bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, tipo Millesimati o Blanc de Noir.

Sottaceti, verdure in agrodolce, insalate di ortaggi condite con il succo di agrumi, possono creare difficoltà di abbinamento data la loro Tendenza Acida, per cui in questi casi è richiesto un vino particolarmente morbido, ma a volte l'agro rende arduo l'abbinamento ed è preferibile evitare il vino. 

Insalate caprese, nizzarda, di riso, si abbinano bene con Vini Bianchi giovani e freschi, ma ideale è anche un piacevole Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), ottimo anche con alcuni tipi di verdure (zucchine, broccoletti e asparagi), che incrementano molto la tendenza dolce del piatto. Altri antipasti a base di pomodoro, ad esempio le varianti dei pomodori farciti o ripieni, richiedono vini dotati di maggior morbidezza.

Insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di

majonese, richiedono un Vino Bianco più Strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio un Colli Bolognesi Pignoletto (Emilia Romagna), ideale anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio.

Carpaccio di pesce crudo, insalata di mare, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o Scampi con carciofi crudi, presentano caratteristiche organolettiche di Tendenza Dolce, delicata Aromaticità e Persistenza gusto-olfattiva, una leggera Untuosità data dall'Olio extravergine di oliva. In questi casi si predilige un Vino Bianco di discreta struttura, come lo Spumante Franciacorta Satèn (Lombardia).

Carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di Parmiggiano Reggiano, rondelle di sedano e lamelle di Funghi Porcini freschi o di Ovoli, condite con Olio extravergine di Oliva, richiede un Vino Bianco di Corpo, con buona componente alcolica, morbidezza e sapidità.

Antipasti di Salmone, Tonno, Pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima Persistenza gusto-

olfattiva, richiedono vini molto più strutturati e persistenti, ottenuti con uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come alcune espressioni di Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia) o le bollicine di uno Spumante Oltrepò Pavese Classese (Lombardia), a base di Pinot Nero.

Alici marinate, pesce in carpione, caratterizzate da Tendenza Acida, Sapidità e Persistenza gusto-olfattiva, richiedono un Vino maturo con una personalità in grado di reggere le spigolosità organolettiche dei cibi, per cui vini di grande morbidezza, ottima struttura e Persistenza Aromatica Intensa.

Salumi e Carni di Vitello, Manzo e Suino, arrostite, bollite, marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di Affettati misti all'italiana, ricchi di grassezza, tendenza dolce, sapidità, aromaticità e speziatura, si abbinano bene con Vini Rossi giovani e freschi, vivaci e di media struttura.

Culatello di Zibello e il Prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, si abbinano bene con un Vino Bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che risulta ideale anche per accompagnare l'antipasto di Vitello Tonnato.