Il vino di visciole

Il vino di visciole o vino di visciola (o visciolato o visner) appartiene alla categoria dei vini aromatizzati, ossia di quei vini a cui vengono aggiunti degli ingredienti aromatizzanti, quali erbe, spezie o frutta e un dolcificante (solitamente zucchero).

Il vino di visciole è sicuramente meno famoso dei suoi cugini aromatizzati come il Vermut e il Barolo chinato, ma è senza dubbio un prodotto molto interessante, sia dal punto di vista qualitativo, che quantitativo.

Innanzitutto c'è da dire che il vino di visciole ha una produzione limitatissima, concentrata esclusivamente nella sua zona di origine, nelle Marche, in una manciata di comuni collinari e montani tra le provincie di Pesaro e di Ancona. Inoltre, viene prodotto solo da piccoli produttori che ne fanno quantità limitate ogni anno e non

hanno una distribuzione su scala nazionale e internazionale come può avere un qualsiasi Vermut prodotto industrialmente. Quindi reperire una bottiglia di vino di visciole diventa un po' difficile, bisognerebbe recarsi in loco, ma di solito le enoteche più grandi e fornite lo tengono.

Il vino di visciole è stato riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione Marche. Si veda anche il database dei produttori marchigiani da noi selezionati.

Storia e origini del vino di visciole

Fin dall'epoca dei Greci e dei Romani la produzione del vino è stata legata all'aggiunta di vari ingredienti con la finalità di migliorarne il gusto e aumentarne la conservazione. Si pensi alla retsina, il vino greco aromatizzato al rosmarino e alla resina di pino, o a tutti i vini conciati con miele, frutta, erbe e spezie, antesignani degli attuali vini aromatizzati.

Anche per il vino di visciole le origini vanno ricercate in queste epoche ma, per rimanere in un momento storico più vicino a noi, si può affermare che le prime ricette scritte che testimoniano la diffusione e il consumo di vino di visciola nelle Marche risalgono a metà Ottocento e la prima etichetta di una bottiglia di vino di visciole è datata 1925 (oggi conservata nel Museo dell'Etichetta del Vino di Cupramontana).

Questo vino nacque molto probabilmente per riuscire a correggere e migliorare i vini di annate non particolarmente fortunate, tramite l'aggiunta delle visciole, le amarene tipiche del luogo che crescono anche selvatiche, piccole, dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo, e del miele (poi sostituito dallo zucchero).

Senza dubbio, oggi come oggi, non viene più prodotto come un "ripiego" ma è un vino a se stante, "da meditazione", con la sua spiccata personalità.

Produzione del vino di visciole

Ci sono due metodi per produrre il vino di visciole, la differenza fondamentale tra i due sta nell'uso di mosto (nel primo caso, quello ufficiale, più lento e qualitativamente migliore) o di vino (nell'altro caso, più semplice e veloce):

1.     Fermentazione nel Mosto. Le amarene raccolte in estate vengono fatte macerare con una buona dose di zucchero per almeno 50 giorni, se ne ricava quindi uno sciroppo, il quale viene tenuto da parte fino all'autunno e al momento della vendemmia viene aggiunto al mosto d'uva così che possano fermentare insieme per alcuni mesi (solitamente fino a marzo). Successivamente questo vino viene messo in botte per terminare la fermentazione e per la sua maturazione. Solitamente viene imbottigliato a settembre dell'anno successivo alla vendemmia.

2.     Macerazione nel vino. Una volta ottenuto il vino rosso, ad esso si aggiungono le amarene e lo zucchero e li si lasciano macerare insieme per alcuni giorni, a volte vengono addizionate anche spezie come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, la buccia di arancia...che conferiranno gusti diversi al vino a seconda del produttore. 

Potendo chiedere direttamente al produttore, è bene assicurarsi che il vino di visciola che stiamo acquistando sia del primo tipo, molto più interessante dal punto di vista organolettico e più autentico.

Caratteristiche del vino di visciole

Il vino di visciola è un vino dolce, con una gradazione alcolica che va dai 14 ai 15°vol, di colore rosso rubino brillante.
Viene prodotto principalmente a partire da uve rosse, solo marginalmente possono essere usate uve bianche, a seconda delle zone possiamo trovare Sangiovese (nella zona settentrionale di Pesaro Urbino) oppure Lacrima di Morro d'Alba (in provincia di Ancona).

Ha un sapore delicato, con tendenza dolce ma non stucchevole, forti sentori di frutta rossa ed è morbido e vellutato al palato (alcuni marchigiani lo definiscono il vino perfetto per il corteggiamento). 

Si abbina bene a tutta la pasticceria secca (fave dei morti, cantuccini), a crostate e ciambelloni in special modo se fatti con marmellata di frutta rossa (di ciliegia o frutti di bosco), alle castagne e ai dolci a base di castagne, ma anche ad alcuni formaggi molto stagionati. Mi è stato consigliato di abbinarlo al cioccolato........proverò.