Pillole di Abbinamento del Cioccolato con il Vino

Il Cioccolato è definito il "Cibo degli dei" ... termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente - sull'onda del crescente interesse intorno al cioccolato - ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l'aromatica polvere bruna, "Theobroma cacao": la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre il termine cioccolato deriva da "Xocolati", che in lingua azteca significava "Acqua di cacao" o "Acqua amara".

Dessert al cioccolato e vino: la combinazione non sempre è facile e le indicazioni per avventurarsi in questo abbinamento sono date dalla composizione del Dessert, ancor di più dalle praline e dai cioccolatini. Infatti la tendenza amarognola del cioccolato, a volte molto accentuata, può rappresentare un grande ostacolo anche per il vino più morbido, mentre la succulenza e la grassezza, riescono ad essere equilibrate

dall'alcolicità e dalla sapidità del vino. Maggiori difficoltà pone invece la lunga, a volte lunghissima, persistenza gusto-olfattiva del cioccolato rispetto alla persistenza aromatica intensa del vino. E infine la grande Struttura dei dolci a base di cioccolato esige un grande vino di corpo, anche robusto, e spesso occorre fare ricorso ad un liquore o a un distillato per armonizzare l'abbinamento.

Il ventaglio dei dessert al cacao comprende dolci al cucchiaio, Torte soffici e sfogliate, Crostate e Biscotti, in un crescendo sensoriale che arriva alle diverse tipologie di cioccolato, con alcune delle quali il confronto con il vino diventa insostenibile.

I Dolci al cioccolato più seducenti sono quelli al Cucchiaio, che sollecitano il piacere del gusto con sensazioni vellutate. Crème brulèe al cacao, crema di mandorle con salsa al cacao, trittico di cioccolato bianco, al latte e fondente, budino al cioccolato e mattonella di gianduia con salsa d'arancia, possono trovare in vini come un pantelleria Moscato Liquoroso (Sicilia) le doti in gradi di comporre una perfetta armonia. 

Per la sacher torte, come per tutte le torte soffici al cacao farcite in vari modi, occorre abbinare un vino di ottima struttura come un Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige), un passito di Pantelleria (Sicilia) o un Vino Liquoroso, sempre Dolce e morbido, come il marsala ambra superiore (Sicilia).

La mousse di cioccolato allo zenzero e peperoncino e la Mousse di cioccolato bianco con cialda alla cannella e noce moscata, stuzzicano il piacere dei sensi con la loro particolare speziatura, legata a maggiori succulenza e persistenza gusto-olfattiva. E il vino in abbinamento dovrà offrire doti maggiori in termini di alcolicità, intensità e morbidezza, come ad esempio, un Alghero rosso liquoroso (Sardegna).

Le percezioni sensoriali di dolcezza dei saccottini di farina di castagne con pere e cioccolato trovano buon equilibrio con un recioto della valpolicella (Veneto) o un Sagrantino di Montefalco Passito (Umbria). 

Il Cioccolato bianco è molto dolce, con un'Aromaticità attenuata rispetto a quella più prorompente del cioccolato a base di cacao. Al gusto è quindi molto più gentile, motivo per cui Vini Dolci, come un Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte), un Alto Adige Moscato Giallo (Trentino Alto Adige), un Moscato di Trani Dolce Naturale (Puglia) e un Recioto di Soave (Veneto), possono creare delicate armonie.

In un Cioccolatino al latte, l'Aromaticità del cacao spicca sensibilmente, per cui occorre mitigare le spigolature sensoriali abbinando Vini Dolci come una Malvasia delle Lipari (Sicilia), un vin santo del chianti (Toscana), un Valle d'Aosta Chambave moscato passito (Valle d'Aosta), un aleatico di Gradoli (Lazio), una Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con un marsala superiore rubino (Sicilia). E se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, si potrà optare per un Montefalco Sagrantino passito (Umbria).

Per il cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento con il vino si fanno ancora più complesse in quanto le percentuali di cacao che danno Tendenza Amarognola sono maggiori. In questi casi si può provare con vini speciali come un barolo chinato (Piemonte) o con qualche distillato. Tuttavia, è doveroso sottolineare che se il carattere del cioccolato esprime il suo lato più amaro, anche i distillati possono risultare inadeguati all'abbinamento, per cui è anche possibile riuscire a non poter equilibrare le sensazioni gusto-olfattive del cioccolato con quelle del vino.