lunedì 26 giugno 2017

Birre Lambic - non sono né a fermentazione alta, né a fermentazione bassa


Sono birre tipiche del Belgio, con un gusto specifico molto acido. Le lambic non sono né a fermentazione alta, né a fermentazione bassa, ma a fermentazione spontanea con lieviti selvaggi che sono presenti nell'aria nei dintorni di Bruxelles e nella valle della Senna. È in questi casi che le lambic vengono prodotte. Si possono anche farle fermentare con batteri che agiscono analogamente ai lieviti nel consumo degli zuccheri, producendo alcool e anidride carbonica, producendo aromi unici. Le lambic sono le sole birre che hanno una fermentazione spontanea a lungo termine: da 3 a 6 mesi, sono considerate «giovani», dai 2 ai 3 anni, esse sono considerate «maturate». Le lambic vengono principalmente servite alla spina in alcuni caffè o nei dintorni di Bruxelles. molto raramente vengono messe in bottiglia. Ci sono quattro categorie di birre derivate dalle lambic: «Gueuze», «Kriek», «Framboise» e «Faro». La Gueuze è un assemblaggio di lambic giovani e lambic mature, per stimolare il rinfrescamento. Spesso, come i buoni vini, le Gueuze riposano durante gli
anni in barili. Le marche più conosciute sono: «Mort Subite», «Belle Vue», «Cantillon» e «Saint Louis». Alcune marche più popolari come «Mort subite» e «Saint Louis», non esitano a deviare delle regole ortodosse di mescolanza del lambic, aggiungendo anche degli zuccheri per ammorbidire il gusto delle loro birre. Le Gueuze vengono anche chiamate «Champagne de Bruxelles» (Champagne di Bruxelles) e sono un assemblaggio di lambic giovani e mature. La qualità migliore è spesso raggiunta nei prodotti di «Girardin», «Oud Beersel», «3 Fonteinen», «Cantillon» e «Boon». Le birre al gusto di frutta sono trattate aggiungendo frutti o succhi di frutta al lambic. La più comune variabile è «Kriek», fatta con ciliege (del nord del paese, di Schaarbeek). Altra frutta utilizzata: i lamponi, le pesche, i mirtilli e le albicocche (Fou'foune di Cantillon, molto rare).Per produrre la «Faro», ultima alternativa delle birre lambic, si aggiunge zucchero o caramella ad una lambic per lanciare la seconda fermentazione.
Birre fiamminghe invecchiate scure: La fabbrica di birra Rodenbach ha lanciato questo tipo di birra più di un secolo fa. Per la miscela, si utilizza mosti arrostiti, una fermentazione per mezzo di molte varietà di lieviti a fermentazione alta, ed una coltura di bacilli lattici (comparabile alla fabbricazione di yogurt). La birra riposa in seguito in barili di quercia. Ne risulta una birra abbastanza forte, piacevole a bere, di colore rosso profondo, ed un gusto tipico, acido ed al gusto di frutta.
Birre Ambrate: Le ricette di queste birre sono adattamenti della birra ale britannica (dunque a
fermentazione alta) per il gusto del pubblico belga. Durante gli ultimi venti anni, le birre ambrate sono diventate meno popolari. Quando era ancora prodotta a Mont-Saint-Guibert, la Vieux-Temps era realmente rappresentativa dello stile di birra ambrata del Vallone di Brabant. Oggi, si trovano ancora alcune birre ambrate trattate nel rispetto della tradizione. Capo del mercato, senza dubbio: la «Palm», una birra al gusto molto pieno, quasi appiccicoso. La «De Koninck», chiamato bolleke per via suo bicchiere sferico, è molto popolare tra gli abitanti di Anversa, dove viene prodotta. Un altro esempio originale è Gertrude, una birra ambrata con un'amarezza sostenuta che può essere gustata soltanto nella città medioevale di Nivelles. Generalmente le birre ambrate hanno un contenuto dai 5 a 5,5 % vol. alcolico.
Birre stagionali: Le birre di campagna, sono comparabili alla «Pale Ale», prodotte principalmente in Vallonia. Queste birre sono stagionali, contengono relativamente poco alcool, ed hanno spesso un gusto di frutta che li rende piacevoli da bere nella stagione calda.
Birre da tavola: Queste birre hanno un debole tenore d'alcool (meno dell'1,5%) sono spesso vendute
in grandi bottiglie, ed accompagnano i pasti. Queste birre stanno perdendo popolarità per la crescita delle sode ed acque in bottiglia. Ci sono versioni chiare e versioni scure. Venivano servite nei refettori delle scuole negli anni settanta, alcune organizzazioni si stanno mobilitando per ristabilire questa pratica, considerando le birre di tavola migliori per la salute dei bambini piuttosto che le sode.

10 Domande per Sommelier 12-04-2018

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