Molti si
chiedono a cosa serve realmente valutare un vino in termini organolettici e
sensoriali, cioè concentrarsi in modo quasi ossessivo alla definizione dei suoi
profumi e sapori. Molti sostengono che il vino dovrebbe essere prevalentemente
un mezzo per celebrare le emozioni, in modo diretto e senza complicazioni,
lontano dalla tecnica e da qualunque implicazione tecnologica o analitica.
Altri sostengono che il vino dovrebbe
celebrare la terra e la tradizione,
pertanto va consumato principalmente come espressione di questi elementi. Altri
ancora insistono che il vino va apprezzato in funzione delle storie dei luoghi
e delle persone che lo hanno prodotto, non da ultimo, delle visioni e filosofie
di produzione, poiché quella è la sua reale espressione. Naturalmente sono tutti dei punti di vista, in modo particolare,
dipende da quello che si cerca o si pretende trovare in un calice di vino. Per alcuni il vino è soprattutto l'espressione delle
“storie” e “favole” usate per comunicarlo, sufficienti a definirlo buono o
cattivo, giusto o deprecabile, emblema dell'acqua santa o del diavolo. Il vino,
innegabilmente, è espressione di molti fattori, rappresentante di innumerevoli
culture e tradizioni, come tale, vissuto e interpretato anche in modo
assolutamente soggettivo.
Del tutto normale, quindi, che ognuno di noi,
indipendentemente dalla professione o dall'interesse per il vino, vede nella
bevanda di Bacco qualcosa di diverso e personale. In questo senso, è del tutto
normale che per chi non fa del vino una professione, per così dire tecnica, sia poco interessato agli
aspetti analitici, considerandoli perfino come una forzatura e lontani dalla reale natura del vino. Per me personalmente l’interesse per il
vino è soprattutto di tipo tecnico, pertanto, durante l'esercizio della
degustazione sensoriale, mi confronto con il vino in modo prevalentemente
tecnico. Il vino è il risultato di innumerevoli fattori dipendenti dalla
Natura, di condizioni ambientali e meteorologiche, qualità specifiche dell'uva
e del suolo aggiunto alla tecnica che l'uomo impiega per la coltivazione della
vite e come questo trasforma l'uva usando metodi chimici, biologici e
tecnologici. Qualunque prodotto che si realizza mediante l'intervento dell'uomo,
in qualunque forma o espressione, è il risultato dell'ingegno e della tecnica.
Nel caso del vino, è anche il risultato dell'interazione dell'uomo con la natura
e con quello che gli mette a disposizione, sfruttandolo a proprio vantaggio e
in accordo a quello che si prefigge di ottenere.
In
questo contesto, la funzione della degustazione sensoriale diventa di
fondamentale importanza. Non solo un metodo di indagine per determinare la
qualità di un vino, ma anche per la definizione e valutazione dell'intero
processo che dalla terra porta al vino.
La
degustazione sensoriale ha un ruolo fondamentale e, in cantina cioè il luogo
dove si
produce vino, è un prezioso
alleato dell'analisi chimica e biologica, operazione che ogni produttore esegue
in proprio o attraverso laboratori esterni. Non solo un metodo analitico,
condotto mediante i sensi umani,
per la verifica della qualità del processo di produzione, ma anche per la
valutazione della corrispondenza con il tipo e lo stile. In tutta onestà,
sarebbe piuttosto superficiale e incauto imbottigliare un vino senza sapere
esattamente cosa si sta mettendo in bottiglia. Non mi riferisco solamente alle
qualità organolettiche del vino ma, soprattutto, a quelle biologiche, sanitarie
e chimiche.
La
degustazione sensoriale non è comunque una disciplina infallibile, poiché
fortemente condizionata dalla capacità e cultura del degustatore e, talvolta,
dalle sue preferenze e gusti personali. In ogni caso, resta un esame di
fondamentale importanza per la
comprensione del vino e lo stesso vale per la
degustazione di cibo, tè, birra, olio e ogni alimento o bevanda. Si tratta di
una pratica utile alla comprensione delle potenzialità e le caratteristiche
specifiche delle uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, capacità
e talento dell'uomo “vignaiolo ed enologo”. In questo senso, la degustazione
sensoriale lascia poco spazio alle emozioni e al lato romantico del vino, queste ultime tese prevalentemente a
un'interpretazione più soggettiva, legata anche allo stato emotivo del momento.
Si tratta, in definitiva, di due modi di vedere il vino e il contesto nel quale
si esprime, dettate soprattutto da cosa si cerca o si vuole ottenere dal vino.
La degustazione sensoriale ha inoltre il fine, fra le tante cose, dello
sviluppo e dell'allenamento dei sensi, compresa la memoria e il senso di
evocazione, al pari della musica, pittura, cucina e qualunque altra forma
artistica. Per questo motivo, in base alla mia esperienza di degustatore, non
da ultimo di esploratore di sensazioni ed emozioni della vita, dell'intelletto,
del cibo o delle bevande considero la degustazione sensoriale una vera un'arte................
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