I Grandi vini Italiani - Passito di Pantelleria

 “L’oro giallo di Pantelleria”: ecco come viene definito il vino prodotto in questa splendida isola mediterranea, e che racchiude in sé i profumi di questa terra magica. Dolce e aromatico, profumato e intenso, il Passito di Pantelleria è un’eccellenza dei vini prodotti nell’isola, e rappresenta una vera e propria elite nel panorama dei passiti italiani.

Scopriamo insieme le caratteristiche di questo vino che tutto il mondo ci invidia.

Zona di produzione del Passito di Pantelleria

La storia della produzione del Passito a Pantelleria ha più di

uve passite di Pantelleria

duemila anni. Già nel 200 a.C. Magone, generale cartaginese, così descriveva come si svolgeva la produzione dell’antenato dell’odierno Passito di Pantelleria: “Si raccoglievano i grappoli maturi, avendo cura di eliminare quelli ammuffiti o guasti, poi si esponevano al sole su una canna, curando di proteggerla dalla rugiada, coprendoli durante le ore della notte. Quando i grappoli erano diventati secchi si staccavano gli acini in una giara ricoprendoli di mosto. Dopo sei giorni si spremevano e si raccoglieva il liquido. Ultimata questa operazione, si pigiava la vinaccia aggiungendovi del fresco fatto con altra uva tenuta al sole per tre giorni. Infine sigillava il vino in vasi di creta, da aprirsi dopo una fermentazione di venti, trenta giorni…”. E, da allora, non è cambiato molto; il riconoscimento della DOC (Denominazione di Origine Controllata) avvenne nel 1971. Il Passito di Pantelleria è,

come si desume dal nome, un prodotto esclusivo dell’omonima isola, che amministrativamente ricade nella provincia siciliana di Trapani. Non solo le uve devono essere prodotte a Pantelleria, ma sull’isola devono anche essere svolte tutte le operazioni di vinificazione, compreso l’appassimento delle uve. Infine, anche l’imbottigliamento deve avvenire all’interno della zona di vinificazione.

Vitigni utilizzati per il Passito di Pantelleria

Per la produzione del Passito di Pantelleria si utilizzano esclusivamente uve della varietà Zibibbo, conosciuta anche con i nomi di Moscatellone, Salamanna, Moscato d’Alessandria o, localmente, Moscato di Pantelleria. La vendemmia si svolge solitamente nel mese di settembre, ma può anche cominciare nelle prime settimane di agosto, e viene generalmente effettuata a mano. A causa dell’estrema aridità del territorio, la produzione di uve è particolarmente scarsa: si parla infatti di un massimo, in genere, di solo un chilo e mezzo per pianta, per una produzione massima

consentita di 10 quintali per ettaro. Se paragonati ai 70-120 quintali per ettaro prodotti in altre zone geografiche più favorevoli, ci si rende facilmente conto del motivo per il quale questo tipo di agricoltura sia stata definita “eroica”. Secondo il Disciplinare di produzione, la resa delle uve in vino non deve superare il 40%, per una produzione complessiva di 40 ettolitri per ettaro. Merita sicuramente di essere descritta la modalità di coltivazione dei vitigni che danno origine al Passito di Pantelleria. La superficie “vitata” dell’isola si estende su circa il 70% del territorio agrario, e le viti sono coltivate principalmente con il metodo “in conca”. Come si può desumere dal nome, questa metodologia consiste nella coltivazione delle viti in buche nel terreno, che hanno il duplice scopo di proteggerle dal vento e dalla salsedine, e di trattenere la scarsa umidità del terreno. La produttività limitata è indubbiamente compensata dalla sua qualità, che consente al vino ottenuto di avere caratteristiche del tutto eccezionali. In seguito alla raccolta, i grappoli migliori vengono selezionati e posti ad essiccare nel tradizionale stinnituri, un essiccatoio utilizzato anche per la produzione di pomodori e fichi secchi. L’essiccazione può anche essere condotta, tuttavia, lasciando i grappoli sulla pianta oltre il periodo di maturazione, sfruttando in questo caso l’azione del sole e del vento. Il Passito di Pantelleria viene, in tutto o in parte, prodotto con uve sottoposte a questi tipi di appassimento che, di solito, dura una ventina di giorni

fino a quando il peso dell’uva, per effetto del caldo e del vento, si riduce al 60% rispetto a quello iniziale. Quando le uve si trovano in queste condizioni, vengono pigiate e messe a riposare per alcuni mesi, solitamente in contenitori di acciaio inox. Il Passito di Pantelleria, per legge, non può essere immesso al consumo prima del 1° luglio dell’anno successivo alla raccolta delle uve. Questo vino può essere imbottigliato esclusivamente in contenitori di vetro, dotati di tappi di sughero, nelle capacità di 0.375, 0.500, 0.750 litri, 1 litro e un litro e mezzo.

Caratteristiche organolettiche e chimiche del Passito di Pantelleria

Risalta per il suo bel colore giallo dorato, che talvolta assume riflessi ambrati; in alcuni casi è addirittura di un intenso oro antico. Il profumo è fruttato ed aromatico, fragrante e caratteristico di moscato; ricorda in particolare i fichi secchi e la frutta matura. Il sapore è piacevolmente dolce, gradevole, caldo ed aromatico; sorseggiandolo, si possono intuire sentori di arancia candita,

dattero, miele, uva passa e mirto. Il titolo alcolometrico volumico minimo per il Passito di Pantelleria è di 20°, di cui almeno il 14% svolto. L’acidità totale minima è del 4 per mille, con un’acidità volatile massima di 1.6 grammi su litro ed un estratto secco netto minimo di 32 grammi su litro.

Modalità di servizio del Passito di Pantelleria e abbinamenti

Per essere apprezzato al meglio, il Passito va gustato freddo, alla temperatura di 10-12°C. Eccellente per accompagnare il fine pasto, ben si sposa a preparazioni secche come la piccola pasticceria ed i biscotti, in particolar modo quelli tipici della tradizione siciliana come, ad esempio, quelli a base di pasta di mandorle o pistacchi. Il Passito di Pantelleria è in genere un ottimo accostamento a torte e crostate, ma anche a dessert a base di cioccolato; generalmente, il

suo sapore dolce contrasta in modo intrigante con dolci contenenti confetture acidule come, ad esempio, ribes, frutti di bosco o marmellate di agrumi. Grazie alle sue caratteristiche, può essere anche adatto ad accompagnare sapori più forti come, ad esempio, nel caso dell’insolito accostamento con i formaggi erborinati o piccanti, o con il foie gras. Il Passito di Pantelleria è inoltre ottimo servito come aperitivo e, al pari di altri vini corposi e spiccatamente alcolici, può essere consumato da solo come un eccellente vino da meditazione.