Bottura: "Il servizio in sala è fondamentale. Rende più buono un piatto modesto"

(Massimo Bottura - ph Vincenzo Ganci)

"Per far crescere la sala bisogna trasmettere la propria passione, coinvolgerla, anche farla lavorare in cucina, creare un team affiatato. Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto".

Massimo Bottura ha sottolineato l'importanza del servizio e dell'ospitalità da dedicare al cliente in occasione di un dibattito organizzato da Cantine Ferrari che sul tema ha anche istituito il Ferrari Trento Art of Hospitality Award nell'ambito di The World's 50 Best Restaurants. "L'idea di valorizzare il ruolo della sala - osserva Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari - nasce dal profondo legame tra le Cantine Ferrari e l'alta ristorazione, da sempre ambasciatrice del vino di qualità e luogo privilegiato per sperimentare, conoscere e raccontare le nostre etichette. Nel vino l'eccellenza è frutto di tanti piccoli gesti compiuti con attenzione, passione e cura, dal vigneto alla cantina. Allo stesso modo in un ristorante, l'eccellenza è il risultato di tanti dettagli che vanno oltre il piatto e la cucina. L'arte dell'ospitalità è quella magica alchimia che riesce a combinare, in un perfetto equilibrio, servizio, accoglienza e convivialità e fa diventare l'esperienza di un ristorante o di un hotel davvero memorabile".

Nel convegno è emerso che non esiste una sola ricetta per trasformare l'ospitalità in un'arte, ma che il ruolo della sala è fondamentale. Più di una testimonianza ha sottolineato l'importanza della sintonia fra sala e cucina: oltre all'affiatamento e alla condivisione di valori comuni, è cruciale che chi sta in sala conosca in modo approfondito quanto accade in cucina, al fine di trasmetterlo al cliente con passione e competenza. Le Cantine Ferrari hanno voluto testimoniare il loro impegno nella valorizzazione dell'ospitalità anche attraverso la consegna di due premi ad altrettanti protagonisti italiani del servizio: il "Premio Identità di Sala", vinto da Marco Reitano e il "Premio Le Soste Ospitalità di Sala", consegnato a Giuseppe Palmieri, responsabile di sala e di cantina dell'Osteria Francescana.