Pillole di Abbinamento Cibo-Vino

Da sempre il cibo ha avuto nel vino uno dei suoi migliori alleati, un legame stretto che ha sempre accompagnato l'uomo nei piaceri della tavola.
La presenza del vino a tavola, in modo particolare nei paesi in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l'Italia, la Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli accompagna i pasti dell'uomo, da sempre ha avuto un'importanza fondamentale e un'attenzione scrupolosa. Ovunque fosse presente vino si tentava immancabilmente di stabilirne il migliore abbinamento con il cibo, in passato, al servizio dei nobili, venivano impiegati veri e propri esperti che avevano appunto il “delicato” compito di allietare e deliziare il palato dei loro padroni proponendo i vini più adatti, e migliori, con i loro pasti.
Anche nelle classi meno abbienti si tentava di fare, più o meno, la stessa cosa, tuttavia la scarsa disponibilità sia di mezzi economici, sia pratici, non consentivano di disporre

di una vasta scelta di vini da potere abbinare ai pasti, pertanto ci si accontentava di quello che il luogo aveva da offrire, sia nel bicchiere, sia nel piatto, cercando, per quanto possibile, di adattare l'uno e l'altro in modo da poterli felicemente abbinare. Oggi le cose sono notevolmente cambiate, il progresso dei mercati e dei mezzi di trasporto consentono di potere acquistare e apprezzare prodotti, e quindi vini, provenienti da luoghi anche molto distanti da quello in cui si vive: oggi è piuttosto frequente reperire un vino Australiano o Neozelandese in Italia o in Francia, tanto per fare un esempio. Questa nuova opportunità ha consentito di esplorare nuovi orizzonti anche nell'ambito dell'enogastronomia in quanto, avendo una maggiore possibilità di scelta nei vini, rende più flessibile e più versatile l'abbinamento cibo/vino.
Tuttavia l'argomento dell'abbinamento enogastronomico è piuttosto vasto e complesso,

molti si sono espressi nella formulazione di metodi “scientifici” tali da accontentare tutti i palati, lo sforzo nella creazione di un metodo “universale” adattabile a qualunque circostanza, a qualunque vino e a qualunque pietanza, non tiene conto, per forza di cosa, di quell'elemento, imprevedibile e indiscutibile, che caratterizza ogni ambito in cui l'appagamento personale degli individui entra in gioco e deve essere soddisfatto: la soggettività e il gusto personale. La fin troppo famosa “regola” che con il pesce va sempre e comunque accompagnato con vino bianco, oltre a non essere assoluta, ci sono vini rossi che ben accompagnano pietanze a base di pesce, non trova nessun fondamento se si considera la soggettività di chi deve effettivamente mangiare un piatto a base di pesce e sceglie di accompagnarlo con del vino. Ci sono molte persone che preferiscono il vino rosso con il pesce, questo è pertanto il loro migliore abbinamento, nonostante la “regola generale” suggerisca che è sbagliato e improponibile. Ancora una volta, l'antico adagio dei Latini “De Gustibus Non Est Disputandum” (Sui gusti non c'è disputa), rimane appropriato, anche e soprattutto nell'abbinamento enogastronomico. Va comunque riconosciuto e

considerato che i vari metodi tecnici di abbinamento enogastronomico si basano su comprovati fondamenti chimici e oggettivamente condivisibili secondo il gusto comune, pertanto costituiscono un valido e rispettabile sistema che certamente consente di formulare un buon abbinamento.

Sistemi di Abbinamento

Nel corso dei secoli si sono susseguite diverse scuole di pensiero sul tema dell'abbinamento enogastronomico. Molte di queste si basavano sulle tradizioni e le abitudini sociali dei luoghi in cui operavano, senza nessuna considerazione per gli aspetti logici e tecnici. Essenzialmente si possono individuare cinque sistemi principali di abbinamento cibo/vino:

• Soggettivo
• Tradizionale
• Stagionale
• Estetico/Emotivo
• Tecnico/Logico

 L'abbinamento soggettivo non necessita di particolari commenti, è semplicemente ciò che è determinato dal gusto e dalle preferenze personali, non sempre condivisibili da altri, ma comunque indiscutibili secondo la sfera personale.
L'abbinamento tradizionale ricopre invece un'importanza rilevante, soprattutto nei

luoghi da dove trae origine, nei quali, tradizionalmente, si sono da sempre abbinati certi vini locali a determinate pietanze locali, come per esempio nell'Emilia dove il Lambrusco accompagna lo zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo Champagne e il caviale o le ostriche. L'abbinamento enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro logico e tecnico, come nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando reciprocamente sapori dell'altro che insieme non risultano molto gradevoli, se non per un pura soggettività.

 L'abbinamento stagionale, che per molti aspetti ha legami stretti con quello tradizionale, si basa sulla disponibilità stagionale di certi cibi e di certi vini, la cui reperibilità è piuttosto limitata nell'arco di poche settimane. Questo è il caso, per esempio, delle caldarroste, tipico alimento della stagione autunnale, abbinate alla Cagnina, tipico della Romagna, oppure in Umbria si hanno le caldarroste consumate con la vernaccia, un vino dolce a causa della non completa fermentazione del mosto tipico della regione. Stesso cibo, stessa stagione, ma vini diversi.

L'abbinamento estetico e emotivo e quello, fra tutti, che non tiene mai in considerazione i cibi con i quali i vini dovranno essere abbinati, una caratteristica che, di per sé, potrebbe anche non fare considerare questo caso specifico alla stregua di un abbinamento. Questo è il caso in cui si scelgono vini, e spesso anche i cibi, unicamente al prestigio e alla condizione imposta dalla circostanza e dal proprio stato d'animo, come per esempio scegliere vini prestigiosi e costosi, e magari per niente adatti al pasto, nelle occasioni molto formali o quando si vuole fare una bella impressione agli altri, come nel caso di una cena romantica o di affari, oppure in quei casi in cui si vuole ostentare un'agiatezza economica o esplicitare una determinata condizione sociale. Più che un abbinamento si potrebbe definire una strategia comportamentale con il fine di ottenere maggiore prestigio e approvazione dagli altri e dalla società.

 Infine, l'abbinamento logico e tecnico che si basa unicamente su considerazioni di tipo chimico e su fondamenti oggettivi relativi al gusto e alle reazioni fisiologiche dell'apparato gusto-olfattivo in conseguenza degli stimoli sia del cibo sia del vino, una condizione che dovrebbe garantire dei risultati apprezzabili secondo il “gusto comune”.

Un Approccio Logico e Tecnico

In un sistema di abbinamento logico e tecnico, ben lontano da potere essere definito in termini scientifici e infallibili, si deve, per prima cosa, valutare singolarmente le caratteristiche organolettiche sia del cibo, sia del vino, e stabilire di conseguenza il migliore abbinamento in accordo ai principi che regolano la fisiologia del gusto. La formulazione di un corretto abbinamento tecnico e logico richiede una conoscenza delle caratteristiche del cibo da abbinare, non solo quelle organolettiche, ma anche le tecniche di cottura e di preparazione che, com'è noto, influiscono sul gusto dei cibi. Anche senza essere esperti enogastronomi si può comunque procedere con metodo in modo da stabilire un buon abbinamento cibo/vino. Un abbinamento corretto è quello in cui le caratteristiche organolettiche del cibo non sovrastano quelle del vino e viceversa, in altre parole, cibo e vino dovranno esaltarsi e completarsi a vicenda.

 Normalmente i principi generali che si applicano nell'abbinamento cibo/vino sono due, precisamente la concordanza e la contrapposizione. Questo significa che determinate sensazioni organolettiche del cibo, per potere essere correttamente abbinate ad un vino, saranno associate ad equivalenti sensazioni organolettiche del vino, mentre altre saranno contrastate da specifiche caratteristiche organolettiche opposte del vino. Un esempio può essere costituito dalla dolcezza di un cibo che viene sempre associata ad un vino dolce (concordanza) piuttosto che al contrasto, vale a dire con un vino amaro, il risultato sarebbe sgradevole alla quasi totalità delle persone. Viceversa, un cibo che presenti una certa quantità di “untuosità”, necessita di un agente che deterga la bocca, un lavoro che, per contrapposizione, può essere svolto, per esempio, dall'alcol del vino.

 Il principio di concordanza è in genere quello più semplice da applicare e offre numerose soluzione con la quasi totalità dei cibi. Uno di questi è certamente rappresentato dagli aromi, o per meglio dire, dall'intensità o forza aromatica del cibo e del vino. Un cibo emette odori propri, oltre a quelli degli ingredienti utilizzati per la sua preparazione, come per esempio le spezie e le erbe aromatiche. Un cibo molto aromatico si abbina con un vino molto aromatico, un cibo dagli aromi delicati si abbina ad un vino dagli aromi leggeri. Lo stesso vale per la dolcezza dei cibi: un cibo molto dolce richiede un vino altrettanto dolce, un cibo leggermente dolce richiede un vino che abbia una dolcezza non molto pronunciata. Lo stesso vale anche per la “robustezza” del cibo: una pietanza ricca, robusta e strutturata, come per esempio, una carne brasata con salse molto ridotte e saporite, richiede un vino che abbia un corpo piuttosto imponente e una lunga persistenza, una pietanza leggera e delicata, come per

esempio una minestra di verdure, richiede un vino leggero e delicato. Allo stesso modo, sapori delicati richiedono vini delicati, cibi mediamente saporiti si abbinano con vini di medio corpo, vini robusti e di corpo vanno d'accordo con cibi ricchi e robusti. Cibi dai sapori forti si abbinano a vini dai sapori intensi, cibi dai sapori persistenti, richiedono vini persistenti.

 Il principio di contrapposizione è più complesso e la sua applicazione richiede l'attenta valutazione sia del cibo, sia del vino. Cerchiamo di comprendere questo principio con un semplice esempio. Si supponga di spremere un limone e di mescolare il suo succo in un bicchiere d'acqua. L'assaggio della soluzione rivela un sapore piuttosto acido. Se

si aggiunge alla soluzione dello zucchero, l'acidità non si abbassa, tuttavia la dolcezza la rende più tollerabile e gradevole. In altre parole, lo zucchero si è contrapposto all'acido del limone. La stessa considerazione si può fare anche nei cibi acidi o tendenzialmente acidi, un vino che abbia una certa dolcezza o una certa morbidezza, tenderà a contrastare la sensazione di acidità. Lo stesso principio si applica anche quando si ha un vino fortemente acido; un cibo tendenzialmente dolce sarà probabilmente il suo migliore compagno. Le stesse considerazioni si applicano per i cibi salati, com'è noto il sale neutralizza l'acido, pertanto un cibo salato può essere felicemente abbinato ad un vino acido. Il sale nei cibi, come nel caso di formaggi stagionati, rivela o complementa la dolcezza dei vini, una buona ragione per abbinare vini dolci con i formaggi salati e saporiti, come per esempio il gorgonzola o il roquefort.

 Un altro esempio in cui la contrapposizione risulta utile è offerta dai tannini dei vini rossi. Dal punto di vista chimico, i tannini si legano alle proteine, un fenomeno che

può essere sempre osservato nella propria bocca quando si beve un sorso di vino molto tannico e subito si nota una decisa secchezza e astringenza nella cavità orale, la lingua non scorre più con la consueta facilità: i tannini si sono legati alla mucina, una proteina presente nella saliva. Se si abbina un vino tannico con un cibo ricco di proteine, come la carne o il formaggio, il tannino si legherà alle proteine del cibo diminuendo di conseguenza la sensazione di secchezza e di astringenza dovuto dal legame della mucina della saliva con i tannini del vino. Questa proprietà del tannino risulterà inoltre utile per quei cibi che producono una consistente salivazione, dando origine alla cosiddetta “succulenza”, come nel caso di carne poco cotta, le proprietà astringenti dei tannini arresteranno la salivazione e l'equilibrio in bocca sarà quindi ristabilito.

 L'abbinamento enogastronomico lascia sempre e comunque un ampio spazio alla sperimentazione e alla ricerca. Giocando con i principi di concordanza e di contrapposizione si possono creare anche effetti tali da esaltare in modo particolare un vino oppure un cibo. Questo tipo di approccio è spesso utilizzato dagli appassionati di vino che preferiscono realizzare i propri pasti con l'esplicito scopo di esaltare e magnificare un determinato vino piuttosto che il cibo. Lo stesso vale nel caso opposto; si può ricorrere all'aiuto del vino nel caso in cui si vogliono esaltare determinate qualità di una pietanza. Una cosa è comunque certa: un cibo mediocre non viene

migliorato da un buon vino e una buona pietanza non migliora di certo un vino mediocre. Un consiglio che può essere dato a coloro che desiderano sperimentare con l'abbinamento enogastronomico è quello di creare degli abbinamenti volutamente errati, come per esempio un vino leggero con un cibo robusto, o un vino molto acido con un cibo altrettanto acido: sono solamente due esempi che consentiranno di comprendere, più di mille parole, i principi di concordanza e di contrapposizione di cui abbiamo parlato. Si provi inoltre ad abbinare lo stesso vino con cibi diversi, anche molto diversi fra loro, ci si renderà conto che le caratteristiche organolettiche di un vino possono cambiare in modo evidente a seconda del cibo con cui è stato abbinato, va da se, anche un cibo cambia sapore a seconda del vino con cui è abbinato. Un altro consiglio che si può dare a tutti coloro che vogliono avventurarsi nell'affascinante mondo degli abbinamento enogastronomico è quello di imparare ad osare e a sperimentare: spesso ciò che all'apparenza può sembrare improponibile e senza senso potrebbe invece riservare piacevoli sorprese per il palato.