Lo Champagne - notiziario base - che cosa è e da dove viene

L’altra sera ho portato mia moglie in un posto di lusso, e per festeggiare il compleanno ho ordinato champagne. Quando il cameriere mi ha portato il conto, sono trasalito. “Non è un po’ caro?” Gli ho chiesto. E lui, un po’ imbarazzato: “Ehm, signore… Quello è il ghiaccio. Il conto dello champagne è nel secondo foglio” ............................................................................Azz

Le regioni dello champagne 
Si possono definire quattro grandi centri di produzione dello champagne: 
 Montagne de Reims, culla del Pinot nero 
 Vallée de la Marne, terra di produzione del migliore Pinot Meunier 
 Cote Des Blancs da cui provengono i migliori champagne di Chardonnay, i celebri Blancs de Blancs; 
 Cote des Bar, in cui si coltiva un Pinot nero di grande espressività 
Tra gli oltre 320 crus (comuni, vigneti, zone) che compongono la A.O.C. Champagne, solo 17 sono giudicati degni di portare la denominazione Grand Cru 100%. Lo champagne Grand Cru è esclusivamente elaborato da uve provenienti da un vigneto classificato al 100% nella scala qualitativa dei crus; questi grappoli di nobile origine molto ricercati, rari e costosi, compongono gli assemblaggi delle “Cuvées de Prestige “ delle più prestigiose marche. È invece la norma per molti vignerons (i produttori di champagne) proprietari in queste zone utilizzarli per ogni cuvée.

Le Uve

Nella produzione dello champagne si possono utilizzare numerosi vitigni; i principali sono:

• Pinot Nero, uva a bacca nera e polpa bianca, presente soprattutto attorno alla Montagne de Reims e nella Côte des Bars, che dona allo champagne aromi di frutta rossa e gli conferisce corpo e potenza;
• Pinot Meunier, uva a bacca nera e polpa bianca, che proviene soprattutto dalla Vallée de la Marne e si caratterizza per la sua morbidezza, che da allo champagne rotondità e bouquet;
• Chardonnay, uva a bacca e polpa bianca, presente soprattutto nella Côte des Blanc, che dona champagne caratterizzati da note floreali e grande finezza;
• Pinot Bianco, uva a bacca e polpa bianca;
• Arbanne, uva a bacca e polpa bianca;
• Petit Meslier, uva a bacca e polpa bianca.

Nella realtà, Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay coprono oltre il 99% della produzione champenoise.

L'Assemblaggio 

La particolarità del terroir e del clima della Champagne, regione situata nel nord della Francia caratterizzata da notevole incertezza climatica, hanno fatto sì che lo champagne si evolvesse come un

prodotto di assemblaggio, nel quale potessero essere unite uve di tipologia diversa ed anche di più annate, con l'obiettivo di realizzare un prodotto adeguato anche nelle annate meno favorevoli.
Tranne che per gli champagne millesimati, prodotti con uve di una sola vendemmia, lo champagne è il frutto dell'assemblaggio di uve diverse fra loro e provenienti da più vendemmie.
L'assemblaggio ha luogo nella primavera successiva alla vendemmia, quando si procede alla messa in bottiglia ed il prodotto dell'ultima annata, che può essere formato da uve diverse, viene unito con una porzione di vini di annate precedenti; in questa fase avviene inoltre l'inserimento dei lieviti (liquer de tirage) che, assorbendo gli zuccheri, liberano anidride carbonica creando le caratteristiche bollicine.

La Maturazione

Da qui inizia la maturazione dello champagne che starà sui lieviti per non meno di 15 mesi per gli champagne senza annata ed almeno 36 mesi per gli champagne millesimati, vale a dire quelli formati con

uve di una sola vendemmia: più a lungo la bottiglia riposa sui lieviti, in condizione di oscurità e di temperatura costante (10-11°) più si arricchisce nelle sue componenti aromatiche.

Il Dégorgement

Fino a che lo champagne resta a contatto con i lieviti, correttamente conservato, non invecchia: l'invecchiamento vero e proprio inizia con il dégorgement, ossia con l'operazione di espulsione dei residui dei lieviti. Poiché in questa fase una piccola quantità di prodotto viene persa, si procede al rabbocco inserendo nella bottiglia o lo stesso vino base oppure la liqueur de dosage, che potrà essere più o meno zuccherata e ciò determina il fatto che il prodotto finale sia più o meno secco (da extra-brut a doux).

Dalle caratteristiche della produzione derivano le diverse classificazioni che possono

Congelatore di colli di bottiglie

assumere gli champagne:

• Champagne formati da sole uve bianche (Blancs de blancs) o da sole uve nere (Blancs de noirs);
• Champagne millesimati, le cui uve sono quelle provenienti da un'unica vendemmia (che dovrà naturalmente essere di grande livello!) e non millesimati o sans année, le cui uve sono derivate da più vendemmie (costituiscono la maggior parte della produzione);
• Champagne nature, extra brut, brut, demi-sec, sec, doux, a seconda della quantità di zucchero contenuto nella liqueur de dosage
• Champagne rosé
• Champagne più o meno frizzanti a seconda della quantità di lieviti immessi nella liqueur de tirage
  
  Suggerimenti pratici
  Lo champagne si conserva in cantina, a temperatura fresca e costante ed al riparo dalla luce, sua principale nemica insieme agli sbalzi termici e all'ossigeno. Le bottiglie si dispongono coricate fuori dai cartoni (soprattutto se in presenza di umidità).
  Lo champagne si beve fresco, mai ghiacciato. Più lo champagne è giovane e vivace, più converrà berlo fresco (8 gradi, anche 7 per i giovani blanc de blancs). Le grandi cuvées di pinot e i vecchi millesimati di blanc de blancs possono essere serviti anche a 10 gradi.
  

  Raffreddarlo:

  • Nel classico secchiello immerso in acqua e ghiaccio, la bottiglia sarà alla temperatura ideale in circa venti minuti;
  • Nel frigorifero: coricare la bottiglia nella parte bassa del frigorifero dalle tre alle quattro ore prima di servirla; potete lasciarla anche più a lungo, perché la temperatura resti costante.
  È assolutamente sconsigliato il congelatore, che annienta aromi e sapori.
  
  
  Il congelatore è per lo champagne quello che l'asciugatrice è per un maglioncino di cashmere: ovvero una tragedia.

  Come servirlo:

  Il bicchiere usato è la flûte alta e slanciata a stelo lungo,
    io personalmente preferisco quelli per i grand cru con piede alto e corolla larga.