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| Zona di produzione del primitivo di Manduria |
La storia del Primitivo si perde nella notte
dei tempi. Giunto in Puglia con ogni probabilità dall’altra sponda
dell’adriatico per mano degli Illiri, popolo della regione balcanica dedito
alla coltivazione della vite, iniziò ad essere commercializzato in tutto il
Mediterraneo dai Fenici antichi frequentatori delle nostre coste. E quando
successivamente i Greci iniziarono a colonizzare il sud Italia (VII sec. a. C.)
diffondendo soprattutto in Campania e Lucania i loro vitigni a bacca nera, il
vino Ellenico (precursore dell’Aglianico) per quanto pregevole non penetrò in
Puglia, segno questo che qui il vino nero e forte già esisteva. Prova ne è il
fatto che in epoca romana accanto alla parola “vinum” si utilizzava anche la
parola “merum” per indicare il vino schietto, sincero, puro in contrapposizione
al primo che indicava il vino miscelato con
acqua, miele, resine ed altri
addittivi per renderlo più sciropposo. Ebbene mentre la parola “vinum” è
entrata in tutte le lingue indoeuropee, la parola “merum” è rimasta invece solo
nei dialetti pugliesi, dove ancor oggi il buon vino si chiama “mjier”o “mieru”.
Come mai? Evidentemente il vino che già si faceva in Puglia non era “vinum”, ma
“merum” nel senso di schietto, puro, vero; cioè vino buono, pregiato. E ciò sin
dai tempi più antichi, prima dei romani e dei greci, quando le popolazioni
autoctone forse usavano il lemma “mir” che in il lirico ( e ancor oggi in
albanese) vuol dire buono, bello, ben fatto per indicare il loro vino rosso. Il
Primitivo dunque può considerarsi il più diretto erede dell’antico “merum”, il
vino storico per eccellenza della Puglia, quello che per primo si affermò e
divenne famoso nei dintorni di Taranto, dove Orazio paragonò i “mera tarantina”
al più famoso dei vini romani, il Falerno della Campania.
E dove Plinio il Vecchio definì Manduria
(oggi principale centro di produzione di questo vino), città “viticulosa”, cioè
piena di vigne. Ma anche altri scrittori romani, come Marziale, Ateneo,
Varrone, citarono ed elogiarono questi vini. Quelli che ab antiquo coltivavano
tali vigne erano uomini liberi, in libere città confederate, come la cittadella
peuceta di Monte Sannace a Gioia del Colle, dove gli scavi archeologici hanno
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| Vigna a Manduria |
portato alla luce impianti di vinificazione o quella messapica di Brindisi dove
sulla moneta fu coniata l’immagine del poeta-musico Arione che, con grappolo e
coppa in mano, cavalca un delfino perché egli, inventore del ditirambo
dionisiaco, fu gettato in mare dai pirati tirreni e tratto in salvo da un
delfino attratto dal suo canto bacchico. Invece con i romani si diffuse il
latifondo e la schiavitù. La coltivazione servile pian piano tolse ai vini
trentini il loro carattere speciale, dovuto si al clima, alla terra e al
vitigno, ma anche al libero lavoro umano e alle sue tecniche di coltivazione e
conservazione, che richiedono tanta cura e tanto amore individuale. Iniziò così
la decadenza che si protrasse per tutto il medioevo quando solo i monaci
basiliani nel Salento e i monaci benedettini sulla Murgia tennero viva la
coltivazione della vite secondo le antiche abitudini dei contadini del posto.
Tant’era il pregio e la vigoria dei vini ricavati dalle uve autoctone che i
monaci basiliani provenienti dall’Oriente avviarono un discreto export con le
loro terre natali (Libano, Siria) dai porti di Taranto, Gallipoli, Otranto e
Brindisi. E proprio qui, da dove partivano migliaia di pellegrini e militari
per le Crociate, nacque la parola “brindisi” col significato di solenne bevuta
di vino augurale. I crociati, infatti, prima di imbarcarsi per la grande
avventura in Terrasanta, facevano
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| Museo della civiltà del vino primitivo |
bisboccia bevendo vino pugliese in gran
quantità ed invocando vittoria e salvezza. Il che fu detto poi ovunque “fare
come a Brindisi”, “Fare a Brindisi”, “Fare Brindisi”.
Anche in età moderna ci fu chi seppe
apprezzare i vini salentini, come Lorenzo il Magnifico che li serviva ai
simposi d’onore; come Venezia che durante la guerra coi turchi si riforniva di
vino a Brinidisi; o come i francesi che lo scoprirono nell’occupazione del
1568. I primi documenti storici attendibili sul diffondersi di questo
straordinario vitigno risalgono però alla seconda metà del 1700, quando un uomo
di chiesa, don Francesco Filippo Indellicati primicerio della chiesa di Gioia
del Colle notò che tra i tanti vitigni che si usava coltivare nelle sue vigne,
ve n’era uno che giungeva a maturazione prima degli altri e dava un’uva
particolarmente nera, dolce, gustosa che si poteva vendemmiare già a fine
agosto. L’Indellicati selezionò quella varietà ed impiantò un vigneto tutto di
quel tipo; nacque così la prima monocoltura di “Primaticcio” che grazie ai suoi
pregi quantitativi e qualitativi si estese ben presto in tutti gli agri di
Gioia del Colle, Altamura e
Acquaviva delle Fonti. Se nelle Murge il Primitivo
inizia a brillare di luce propria, sarà poi nelle soleggiate terre salentine ed
in particolare in quelle circostanti gli agri di Manduria e Maruggio che
troverà un habitat particolarmente favorevole al miglioramento delle sue
qualità.
Questo ultimo breve viaggio del Primitivo lo
si dovette alle nozze tra la contessina Sabini di Altamura e Don Tommaso Schiavoni
– Tafuri di Manduria. La nobildonna infatti portò dalla sua città natale alcune
barbatelle scelte della preziosa pianta, una specie di dote che il marito
manduriano seppe sfruttare molto bene. E visto che il Primitivo di Manduria
veniva più alcolico, corposo e più rosso violaceo di quello di Gioia i francesi
vollero proprio questo vino quando alla fine degli anni ’80, la fillossera
distrusse tutti i vigneti del Roussillon, la regione che forniva vino da taglio
a tutta la Francia. Nacque così la vocazione al taglio del Primitivo di
Manduria, anche se più che una vocazione, lo si dovrebbe definire un matrimonio
d’interesse, dato che i nuovi acquirenti d’oltralpe consentivano di incamerare
lauti guadagni. Così il famoso vino rosso tarantino non fu solo bevuto e
consumato in loco, ma riprese alla grande le vie del commercio internazionale.
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| Raccolta delle uve primitivo |
La storia moderna del Primitivo inizia sul finire del
1700 con Don Filippo Indellicati, prelato di Gioia del Colle.La contessina portò in dote le
barbatelle e Don Tommaso ne fece ottimo uso. Era il 1881. Qualche anno dopo la
catastrofe. La Fillossera giunge in Puglia e fa strage della Vitis Vinifera.
Bisogna attendere il 1908 per cominciare a ripristinare la vite con il piede
americano. Ma a Manduria e Maruggio il Primitivo ha trovato casa eccellente e,
da li, muoverà i suoi passi in tutto il Salento.
Dotato particolarmente in struttura e colore, viene
lungamente impiegato per il taglio di altri vini francesi e del nord Italia.
Con il riconoscimento della Doc nel 1974 conquista l’interesse degli
appassionati. Gli anni novanta segnano l’inversione di rotta, gli splendidi
vigneti ad alberello cominciano a produrre bottiglie di qualità che ne
aumentano la popolarità tra i vini italiani.
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| Raccolta delle uve |
Si scopre prima la stretta parentela del vitigno con
lo Zinfandel protagonista della viticultura Americana, per accertarne poi anche
le affinità con il Pavlec Mali. Fino agli ultimi studi che stabilirono per
tutti e tre la discendenza dall’impronunciabile e antico Crljenak kaštekanski
della Croazia.
Dalla versione secca a quella dolce
il Primitivo accompagna il pasto dal primo piatto al dessert
Le uve impiegate nella vinificazione sono esclusivamente
uve Primitivo. Viene prodotto anche nelle versioni Dolce naturale,
fregiato
della Docg, Liquoroso dolce naturale e Liquoroso secco. Il Primitivo di
Manduria nella tipologia secco è un vino di grande struttura che coniuga
potenza è morbidezza. Uno di quelli che maggiormente evidenzia l’intensità e il
gusto della frutta rossa.
Il suo corredo gusto olfattivo è completato da note
distintive di volta in volta diverse e speziature di vario genere. Vino
robusto che richiede piatti di pari struttura. Primi ai sughi di carne,
orecchiette al sugo di castrato, zuppe corpose, lasagne e pasta ripiena.
Secondi piatti a base di carne rossa, sia grigliata
che arrosto o stufata, carne di maiale, abbacchio, cinghiale e cacciagione. Non
disdegna l’abbinamento con salumi e
formaggi, come canestrato Pugliese e cacio
ricotta e nemmeno i piatti strutturati di verdure.
Le versioni dolci si sposano molto bene a fine pasto
con i mostaccioli dolci locali a base di mandorle, con le crostate, gli
amaretti,
tutti i dolci non lievitati e le torte farcite. I fichi, anche imbottiti alle
mandorle e tutta la frutta secca.
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