I Distillati:La Vodka

La Vodka
Per i dolori, Vodka di dentro e Vodka di fuori.
(antico proverbio russo)

Un po’ di storia:

Distillato tradizionale dell’Europa orientale, la Vodka ha origini incerte. Pare che i primi esperimenti per ottenere questo distillato siano stati fatti da monaci del monastero russo di Viatka che vissero nel XII secolo d.C.; altri documenti, che appaiono conservati in modo migliore, sostengono che fu, invece, nel monastero di Chudov nel XV secolo che altri monaci si cimentarono nell’impresa; tuttavia, nessuna di queste testimonianze sembra essere totalmente affidabile.
Nel XV secolo, in Polonia o in Russia, appare il nomeVodka,il quale è un diminutivo di “acqua” o “acquetta” (vodain russo, donde la grafia Vodka,eWodao Wódkain polacco, da cui la grafiawodka) per chiamare questo distillato che ricorda, per trasparenza e per

Reyka

nettezza del gusto, appunto, l’acqua.
In Polonia, prima di usare questo termine, la Vodka si chiamava gorzalka,oppure vinum crematume anche okavita,dal latino acquae vita,cioè acqua di vita. Ma l’origine è polacca o russa? I polacchi affermano di essere in possesso di documenti secondo i quali lagorzalkanasce in Polonia già nell’VIII secolo, comunque non dopo il XII. In particolare, il documento principale cui fanno riferimento i polacchi risale al 1405 e in esso si consiglia la Vodka come medicinale. A tale scopo, il sovrano polacco Jan Olbrach permise a tutti, nel 1550, di produrre la propria Vodka, mutando poi decisione successivamente sotto la spinta della casta nobiliare che voleva mantenere il monopolio della produzione. Ma fu solo fra il XVII e il XIX secolo che in Polonia venne utilizzata per la prima volta lapatatacome materia prima da fermentare e distillare,eliminando i vari miscugli con i quali si otteneva lagorzalka: vino o birra di scarsa qualità.
La Chiesa ortodossa nel XVII secolo definì la Vodka “una bevanda del demonio” e, conseguentemente, la proibì. Nonostante ciò, lo zar Pietro il Grande favorì la rinascita del distillato, imponendolo come monopolio proprio per “controllare” i soldati, esattamente come fece il suo predecessore Ivan il Terribile nel 1540. Lo zar si adoperò per il miglioramento della qualità del distillato imponendo la distillazione multipla a svantaggio della distillazione effettuata con l’alambicco semplice.
L’importazione in Russia, agli inizi del Novecento, di alambicchi più moderni, uniti

all’impiego, come materia prima, disegalee all’introduzione del processo di filtrazione

dopo la distillazione, portò alla produzione di una relativamente morbida Moskovskaya Vodka, la Vodka russa per eccellenza. Seguirono, poi, altri eccellenti prodotti come: la Stolichnaya, la Krepkaya e, tra quelle prodotte in Inghilterra, la Smirnoff e la Cossack.
Il primo documento sicuro e chiaro che cita questo tipo di distillato è, in realtà, russo e riporta il nomeZhizzennia,che significaacqua di vita.La Polonia ribadisce e rivendica, però, la primogenitura di questo distillato, rammentando che a Danzica la Vodka era prodotta fin dal 1454, mentre i documenti russi certi non sembrano antecedenti al XVI secolo; non solo, ma anche ai tempi della grande Caterina di Russia (1684–1727), la Vodka consumata alla corte di Pietroburgo era prodotta in Polonia. Inoltre, Jedrzej

Barr Hill

Kotovich, memorialista del XVIII secolo, scrisse:“Le bevande sono abitualmente prese dai grandi signori: al mattino tè, poi una Wodka di Danzica o un po’ di liquore”. Certo è che nel 1902 Dmitrij Ivanovič Mendeleev (il grande chimico che intuì e compilò la tavola periodica degli elementi) stabilì la formula della Vodka, fissandone nel 40% il grado alcolico.
La Vodka è incolore come l’acqua, ma può essere addizionata di aromatizzanti che le conferiscono varie tonalità di colori differenti. Tuttavia, i veri intenditori appassionati di questo distillato lo preferiscono incolore e senza alcuna aggiunta.
Oggi la Vodka è prodotta, oltre che in Russia e Polonia, in tutta l’Europa dell’Est, dove è largamente consumata, ma anche in Finlandia, in Svezia, in Svizzera (la giustamente apprezzataVodka Xellent), in Italia e negli Stati Uniti.

Tecnica di produzione

La Vodka si produce a partire da diversi cereali: la segale è il cereale più tradizionalmente utilizzato, specialmente in Polonia, cui segue, come importanza, il frumento. Per ottenere la migliore qualità spesso i cereali vengono miscelati con tuberi, soprattutto patate. In Polonia si impiega soprattutto la segale perché questo paese ne è il maggior produttore su scala mondiale; spesso, tuttavia, la segale viene comunque mescolata ad altri cereali. In Russia si utilizzano soprattutto frumento e segale, a volte mescolati con avena e orzo; alcune ditte, inoltre, producono Vodka impiegando barbabietola da zucchero e altre ancora utilizzano, ad esempio, le prugne. In un periodo di crisi economica, la patata è stata utilizzata per la prima volta allo scopo di ottenerne un distillato; a ogni modo essa ha, rispetto ai cereali, una resa minore di circa il 30%, ma conferisce al distillato un sapore particolare e gradito da numerosi consumatori. Occorre precisare che, per la produzione di Vodka, sono state

selezionate alcune varietà di patate che hanno resa e gusto migliori. Tutti i più competenti consumatori di questo distillato concordano, tuttavia, nell’affermare che la segale conferisca l’aroma più delicato, dolce e gentile di ogni altra materia prima. L’acqua utilizzata per sciogliere bene il mosto e l’amido non dovrebbe contenere più di 0,0042 grammi di sali per 1,2 litri: praticamente pura come l’acqua distillata. Prima della macerazione in acqua – che dura qualche ora – i cereali vengono tritati grossolanamente. Dopo di che si fa bollire il mosto che risulta dalla macerazione, in modo che l’amido si scinda in zuccheri semplici (saccarificazione). In questo modo si ottiene un liquido giallognolo, denso e zuccherino. Si procede quindi a una prima filtrazione, poi segue la fermentazione,con lieviti selezionati, che prosegue per qualche giorno, fino a ricavare il wash,che contiene il 6–8% di etanolo. Infine si opera la distillazione,generalmente con apparecchi a colonna, ottenendo una bevanda con l’85–90% di alcol: nella prima fase della distillazione si ottiene la cosiddetta Vodka “bruciata”, nella seconda, invece, la Vodka “rustica”. In Russia il primo distillato viene sottoposto a tre distillazioni, cui segue una filtrazione su sabbia quarzifera o su carboni derivati da legni duri (faggio o betulla), capaci di trattenere molte sostanze pesanti portatrici di odori sgradevoli. Il grado alcolico, poi, viene diluito fino al 40–50%. Prima dell’imbottigliamento la Vodka viene refrigerata e filtrata per garantire una limpidezza perfetta.

Tipi di Vodka

Esistono due tipologie diVodka russa:

•  osobaya,dalle particolari e piacevoli caratteristiche organolettiche;

•  krepkaya,che indica la Vodka dall’elevato contenuto alcolico, che oscilla fra il 55 e il 57%.

LaVodka polacca,prodotta ormai quasi esclusivamente con segale, dopo la

fermentazione produce un alcol che in seguito alla distillazione subisce due rettificazioni – per rendere la Vodka più pura e limpida possibile – e un periodo d’invecchiamento. Tali processi sono talmente importanti che le Vodke polacche sono classificate secondo il loro grado di purezza:

•  luksusowa,la migliore;

•  wyborowyezwykly,rispettivamente al secondo e terzo posto.

Queste Vodke, in passato, venivano aromatizzate per nasconderne alcuni difetti; oggi, invece, vengono aromatizzate per un preciso obiettivo commerciale e dietro specifica richiesta del mercato. LaVodka aromatizzatacon limone e buccia d’arancia è laKubanskaya,mentre laOkhotnichyaviene aromatizzata con chiodi di garofano, zenzero, limone, anice, caffè, con ulteriore addizione di zucchero e un vino tipo Porto; laPertsovkaè caratterizzata dall’aromatizzazione con pepe e peperoncino rosso; laStarka contiene foglie di varie essenze vegetali e viene addizionata con vino Malaga e/o Porto e successivamente invecchiata in botti di rovere; laZubrowkaè aromatizzata con erbe varie la cui miscela, però, è un segreto di produzione aziendale.
La Vodka, superando i 2 miliardi di litri all’anno, risulta oggi il distillato più venduto, anche più del Whisky.

Degustazione

Per rendere l’idea dell’assaporamento della Vodka, ci affidiamo alle parole dello scrittore e giornalista Paolo Monelli, il quale affermava che la Vodka “non acquista pregio invecchiando. Non ha sapore; secondo come è fatta, prende il palato con maggiore o minore potenza, come un’acqua ardente. Non va mescolata ad altra acqua o

ad altro; si beve schietta e gelata. Non si assapora né si centellina; il bicchiere va vuotato d’un fiato. È trasparente e limpida, tranne quella polacca aromatizzata con l’erba Zubrowka, che ne prende il nome ed è di un sudicio colore tra il giallo e il verde”.

Esame visivo

All’esame visivo, in effetti, la Vodka deve risultare un distillato limpidissimo e trasparente (anche se a volte si notano, senza demerito, sfumature azzurrognole, gialline o verdastre).

Esame olfattivo

Prima di prendere la prima sorsata di assaggio, gli esperti roteano brevemente il bicchiere (che hanno leggermente scaldato con le mani) per fare sprigionare più aroma possibile: non si deve percepire troppo intensamente l’odore dell’alcol etilico e, tanto meno, sentori farmaceutici o comunque estranei.

Esame gustativo

Superata la fase dell’esame olfattivo, gli assaggiatori introducono in bocca un poco di distillato, mantenendolo alcuni secondi prima di deglutirlo per poterne percepire tutte le sfumature olfatto-gustative. La seconda sorsata, infine, prevede che si butti giù rapidamente il contenuto del bicchiere, valutando le differenti percezioni: complessità, struttura, viscosità, pulizia. È diffuso il pensiero che le Vodke siano talmente forti dal punto di vista alcolico da apparire alla degustazione tutte uguali, a causa della neutralizzazione che eserciterebbero sull’attività delle papille gustative; ma non è affatto così: la Absolut, per esempio, originaria della Svezia, è una Vodka di frumento che

rivela nette e gradite note di malto accompagnate da sentori di frutta secca; la Vodka Grey Goose, prodotta in Francia a partire da frumento, utilizza acqua purissima derivata dallaChampagne e viene distillata ben cinque volte, rivelando un sentore lieve, ma netto, di anice; la Vodka Smirnoff, prodotta per la prima volta in Russia nel 1860 utilizzando come filtro carbone di legna, rivela i più caratteristici tratti della Vodka russa; la Wyborowa – che significa “piccola acqua squisita” – prodotta in Polonia fin dal XV secolo, è considerata la più pura di tutte le Vodke ed è priva del consueto retrogusto di segale che contraddistingue tutte le Vodke prodotte con questo cereale (nel 1823 questa fu considerata la bevanda nazionale polacca).

Come si beve la Vodka

Alcuni esperti ritengono che la Vodka si possa bere sia a temperatura ambiente – durante i pasti, meglio se accompagnata dai tipici piatti russi quali caviale e salmone – sia ghiacciata, ma senza far ghiacciare la bottiglia, né aggiungendo ghiaccio nel bicchiere; bisognerebbe mettere in una singola provetta il contenuto di un bicchierino (il bicchiere da Vodka attualmente diffuso è alto e stretto e ha una capacità di 5 cl), lasciandola poi raffreddare in una coppa contenente ghiaccio tritato. Alcuni, addirittura, ne consigliano la degustazione aggiungendo il pepe. Altri consumatori competenti, o sedicenti tali, consigliano di porre nel freezer la Vodka per una notte intera e il bicchiere un’ora prima del consumo; consigliano, infine, di scaldare un po’ il bicchiere colmo del distillato col palmo della mano, prima della degustazione. Il bicchiere originale da Vodka – di cui alcuni esemplari fanno ancora mostra di sé al museo Hermitage di Pietroburgo – è un piccolo calice svasato, simile alle coppette in uso per i cocktail, ma più piccolo, tanto da permettere di berne il contenuto in un unico sorso. La borghesia russa era usa consumare, infatti, un

bicchiere di Vodka all’inizio del pasto in un sol sorso, dopo di che – dopo aver inneggiato na zdarovie,cioè “alla salute” – saggiamente ciascun commensale beveva un’abbondante sorsata d’acqua per diluire il contenuto alcolico nello stomaco e per smorzare la percezione intensa di pseudocalore che anestetizzava tutto l’apparato boccale.

Aneddoti

Il barman Joe Gilmore del Savoy di Londra ritiene che il più grande bevitore di Vodka sia stato il famoso attore hollywoodiano Errol Flynn. Questi la “tracannava” (è la parola usata dal barman) con abbondante pepe rosso. Gli ufficiali dello zar bevevano d’un fiato il loro bicchiere di Vodka, uno per volta, tutti allineati attorno a un tavolo, poi si mettevano carponi sotto il tavolo, uscendo dalla parte opposta e ricominciando a bere, e così daccapo finché a poco a poco cedevano per il troppo alcol; ma l’ultimo a cedere era considerato il vero bevitore... ed era un grande onore perché dimostrava virilità, forza e coraggio bellico. Nikolaj Gogol racconta nel suo romanzo Proprietari di vecchio stampodi un certa Pulchèria Ivanovna che accompagna un ospite al ristorante e, alzando una caraffa, dice: “Questa è Vodka di mille foglie e di salvia; se qualcuno ha un dolore alle spalle o ai reni è di gran giovamento; quest’altra, ecco, è con la centaurea, se vi fischiano le orecchie o vi viene uno sfogo alla faccia, è di gran giovamento; e quest’altra, ecco, è di noccioli di pesca distillati; prendetene un bicchierino: che delizioso profumo”. In Russia, alla Vodka si accompagna tradizionalmente il prosciutto affumicato, mentre è nata a Parigi o a Berlino la moda di accompagnarla al caviale. Ivan IV, detto “il Terribile”, limitò il consumo di Vodka dopo averne constatato gli effetti nocivi dell’abuso (mentre era stata ideata come medicinale); viceversa Pietro il Grande stimolò i produttori al miglioramento qualitativo del distillato in oggetto.

Cocktail a base di Vodka

Bikini:3 parti di Vodka, 1 parte di Rum bianco, succo di 1/2 limone, 1/2 parte di latte, 1 cucchiaino di zucchero, ghiaccio frantumato.

Black Russian:2/3 di Vodka, 1/3 di Kahlua (caffè messicano), cubetti di ghiaccio.

Bloodshot:1 parte di Vodka, 2 parti di brodo ristretto, 2 parti di succo di pomodoro, 1 goccia di succo di limone, 1 goccia di salsa Worcester, sale al sedano, 2 fette di cetriolo, ghiaccio frantumato.

Bloody Mary:3/10 di Vodka, 6/10 di succo di pomodoro, 1/10 di succodi limone, 1 goccia di salsa Worcester, sale e pepe, 2 gocce di Tabasco, 1 gambo di sedano, sale al sedano e succo di limone (per imbrinare), cubetti di ghiaccio.

Blue Lagoon:1,5 parti di Vodka, 1 parte di Blue Curaçao, limonata, 3 ciliegie, cubetti di ghiaccio.

Bullshot:3/5 di Vodka, 1 spicchio di limone, 1 dado di carne, 2/5 di acqua bollente, sale e succo di limone (per imbrinare), cubetti di ghiaccio; decorare con scorza di limone.

Chi Chi:1,5 parti di Vodka, 1 parte di crema di cocco, 4 parti di succo di pompelmo, ghiaccio frantumato; decorare con 1 spicchio d’ananas e 1 ciliegia al Maraschino.

Cosmopolitan(che in gergo significa New York): 4/10 di Vodka, 2/10 di Cointreau, 2/10 di succo di limone, 2/10 di succo di mirtillo rosso; shakerare con ghiaccio ed eventualmente decorare con scorza d’arancia.

Gabry:1/3 di Vodka, 2/3 di succo di pompelmo, alcune gocce di Mandarinetto; preparare nello shaker.

Harvey Wallbanger:1/2 di Vodka, 1/2 di Galliano, succo d’arancia, 1 fetta d’arancia.

La Vie en Rose:6/8 di Vodka, 1/8 di succo di limone, 1/8 di Cointreau, 1 cucchiaino di Vermouth Dry, 2 Bitter, cubetti di ghiaccio.

Lory:2/3 di Vodka, 1/6 di Mandarinetto, 1/6 di succo di limone; preparare nello shaker e decorare con 1 ciliegina.

Lunik:2/3 di Vodka, 1/6 di succo di lime, 1/6 di crema di banana Bols; preparare nello shaker.

Moscow Mule:2/3 di Vodka, 1/3 di succo di limone, Ginger Beer (bibita allo zucchero), cubetti di ghiaccio; decorare con 1 rametto di menta.

Penny:2/3 di Vodka, 1/3 di Cointreau, poche gocce di Noyau Cream; riempire con succo d’ananas, servire nel tumbler molto alto con ghiaccio e frutta di stagione.

Relax:8/10 di Vodka, 2/10 di Bitter Campari; servire con spicchi d’arancia e di limone e con cubetti di ghiaccio.

Screwdriver:1/3 di Vodka, 2/3 di succo d’arancia, 2 cubetti di ghiaccio; decorare con 1 ciliegia al Maraschino e 1 fetta d’arancia.

Surf Rider:3/4 di Vodka, 1/4 di Vermouth dolce, 1/2 cucchiaino di Granatina, succo d’arancia, succo di 1/2 limone, 3 ciliegie al Maraschino, ghiaccio spezzettato.

Victory and Mary:2/3 di Vodka, 1/3 di Martini Dry, 2 gocce di Bitter Campari, 2 gocce di succo di limone; preparare nel mixing glass e decorare con 1 ravanello.

Vodka Salty Dog:1/3 di Vodka, 2/3 di succo di pompelmo, sale e succo di limone (per imbrinare), cubetti di ghiaccio.

Vodka Sour:2/3 di Vodka, 1/3 di succo di limone, 1 fetta di limone, 1 ciliegina, poche gocce di zucchero; preparare nello shaker.

White Russian:5/10 di Vodka, 3/10 di liquore di caffè, 2/10 di panna, noce moscata grattugiata, cubetti di ghiaccio, ghiaccio frantumato.