Perle enologiche Italiane - Recioto di soave

Recioto di Soave

Nei dintorni di Verona viene prodotto un vino secolare, il Recioto. Il vino Recioto si ottiene dalla pigiatura di grappoli d’uva altamente selezionati che appassiscono in modo del tutto naturale fino a dopo l’inverno: il vino così ottenuto avrà un sapore intenso e profumato capace di soddisfare i gusti di tutti, dagli esperti ai semplici appassionati di vini.

Recioto di Soave: la storia

Il Recioto di Soave ha origini molto antiche; addirittura sembra che già nel V secolo fosse prodotto un vino acinatico dall’intenso colore bianco che veniva così richiesto da essere servito a corte. Risale, infatti, ai tempi del re Teodorico la citazione che parla di un vino proveniente da uve “scelte dalle domestiche pergole”: è proprio il tipo di uve usate a far pensare immediatamente che si tratti della produzione del vino Recioto. Nel ‘700, chi parla di questo vino è il marchese Scipione Maffei: in qualità illustre conoscitore di vini, il nobile indicò per primo il modo preciso con cui bisognava

procedere alla coltivazione e produzione del Recioto, procedimento che, come scriveva lui stesso in maniera molto accurata e precisa, consisteva nel “serbar l’uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano”. Testimonianze queste che dimostrano come la produzione del Recioto venisse effettuata già 1500 anni fa proprio nelle zone che si trovano intorno al territorio veronese: il vino Recioto, quindi, rappresenta davvero una qualità molto antica che però solo in tempi recenti, ovvero nel 1998, è stata riconosciuta e fregiata del titolo di DOCG , ovvero Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Questo riconoscimento premia in modo particolare proprio il grande valore storico-tradizionale nonché qualitativo del vino veronese.

Recioto: un solo vino per tante uve

Diverse sono le qualità di Recioto che vengono prodotte in quel di Verona: fanno parte della cerchia, infatti, il Recioto di Soave, il

Appassimento delle uve

Recioto di Soave classico e lo spumante. L’area in cui attualmente viene prodotta questa qualità si estende a partire dal comune di Soave per arrivare fino a quello di Lavagno, comprendendo naturalmente anche i territori tra Roncà, San Giovanni Ilarione e Illaso. Per chi non lo sapesse, il nome “Recioto” deriva dal termine “recia”, che in dialetto veronese vuole stare a indicare proprio la parte superiore del grappolo d’uva, ovvero quella più dolce ed esposta al sole. I tipi di uva usati per la produzione del Recioto sono principalmente due: quelle dei vitigni Garganega e quelle di Trebbiano di Soave. Le prime contribuiscono al 70% a donare al vino il caratteristico sapore fruttato mentre per l’altro 30% si utilizzano le uve di Trebbiano di Soave, o della qualità Pinot bianco e Chardonnay. Nonostante siano più di 1500 gli ettari dei vitigni per la produzione del Recioto, le rese delle uve non vanno oltre il 40% della produzione: da questi numeri, quindi, si attesta una produzione piuttosto limitata; si parla, infatti, di 2500 ettolitri di vino per 330mila bottiglie l’anno. Cifre che scendono se

Suoli basaltici di Monteforte

l’inverno precedente la produzione si è confermato particolarmente rigido, tanto da limitare ulteriormente la produzione. Per questi motivi, il Recioto di Soave è considerato una delle qualità di vino di maggior valore e prestigio tanto da rappresentare oggi una vera rarità nel panorama vinicolo italiano. Dalla coltivazione alla pigiatura fino alla maturazione in legno, i viticoltori hanno cura di prestare la massima attenzione alla produzione del Recioto: le uve sono raccolte e selezionate in maniera scrupolosa tanto che solo i grappoli migliori, maturati al sole e più dolci, vengono usati per la produzione del vino, mentre gli altri vengono lasciati ancora a maturare sulle vigne.

I grappoli scelti vengono sistemati su graticci di legno o di vimini così che possano appassire in modo naturale: è un metodo questo che ha lo scopo di far aumentare la concentrazione di zuccheri nel

Veduta delle vigne

vino mentre diminuisce la percentuale d’acqua presente negli acini di uva. Messe a essiccare, le uve assumeranno da sé quegli aromi e quei sapori che caratterizzeranno la qualità del vino ottenuto. Una delle peculiarità della produzione del Recioto consiste nel lasciar formare sugli acini un sottile strato di muffa, ovvero la cosiddetta muffa nobile, che permette al vino di assumere un aroma intenso e un profumo deciso. La pigiatura dei grappoli si effettua dai quattro ai sei mesi dopo che è stata fatta la raccolta, l’intervallo di tempo è

Garganega

determinato essenzialmente proprio dal grado di appassimento dell’uva. In seguito, il vino Recioto viene fatto fermentare all’interno di botti di piccole dimensione, perché l’aroma necessita del giusto tempo per formarsi, per cui bisogna aspettare parecchi mesi prima di poter degustare il risultato di cotanta fatica.

Caratteristiche organolettiche e chimiche

Il vino Recioto si presenta in una tonalità gialla dorata e con un odore tipicamente fruttato, che implica in genere un retrogusto vanigliato. Il sapore del Recioto, infatti, si contraddistingue per l’essenza particolarmente dolce e armonica, mentre la qualità stessa delle uve può generare un retrogusto diverso tanto che, oltre che essere alla vaniglia, il vino può sapere di legno o di zucchero. Il contenuto di alcool minimo varia dai dodici gradi in su, mentre l’acidità totale parte dai cinque grammi per litro e l’estratto secco minimo è del 28 per mille. Il tipo spumante, invece, si distingue grazie al suo sapore vellutato e leggermente zuccherino e per l’avere una spuma fine e persistente. Il titolo alcolemico raggiunge gli 11.5 gradi, mentre l’acidità è sempre fissa sui cinque grammi al litro e l’estratto secco parte dal 26 per mille. Per entrambe le qualità, sia il vino che lo spumante, il contenuto di zuccheri riduttori residui si aggira intorno ai settanta grammi per litro. In genere il Recioto è un vino che si beve da solo, senza abbinarlo per forza a qualche pietanza in particolare. In genere, poiché si tratta di un vino fondamentalmente dal sapore fruttato, si tende a servirlo

accompagnandolo a dolci o a dessert così da non creare un eccessivo contrasto di sapori e di aromi in bocca. Impossibile pensare di non consumarlo insieme al classico pandoro, altra specialità gastronomica tipica di Verona, ma ovviamente si può servire anche insieme a torte alla frutta o a paste secche. Un abbinamento che forse può sembrare azzardato ma che in realtà non lo è del tutto, è quello con i formaggi caratteristici del territorio veronese, che hanno la peculiarità di presentarsi a pasta dura e semidura come, per esempio, il Monte Veronese stagionato oppure le qualità erborinate. Il Recioto non disdegna nemmeno di essere servito insieme al foie gras.