Château d’Yquem - Una sua bottiglia del 1811, pagata 117.000 dollari, è la più preziosa di vino bianco finora venduta al mondo.

La prima cosa che colpisce di quest'incredibile vino da déssert è il colore: oro. Oro dalle sfumature innumerevoli, che possono andare dal pallido al carico, per poi concludersi nell'ambrato antico.

Grappolo attaccato dalla muffa nobile

Per apprezzare appieno questo spettacolo, l'ideale è versarlo in bicchieri di cristallo, dalle pareti così sottili da sembrare impalpabili, lo stelo abbastanza lungo da isolare il contenuto da tutto il resto. È allora che si possono riconoscere, grazie alla luce che si rifrange e attraversa il vino, rapidi riflessi che sembrano pagliuzze di prezioso metallo, come se ci si accingesse a bere un bicchiere di pepite

Château d'Yquem Sauternes

purissime.
Il Sauternes è vino da déssert e da meditazione: si beve a fine pasto per concludere degnamente una cena raffinata o si degusta lontano dai pasti, per il semplice sublime piacere di berlo.
È allora che si possono cogliere i profumi ricchi e sorprendenti di frutta matura, di vaniglia, di fiori raffinati e tropicali, d'affumicato. Sentori che in bocca lasciano il passo alla banana matura, alla turgida albicocca, al gradevolissimo amarognolo della mandorla fresca, alle spezie di paesi lontani, alla delicata vaniglia donata dall'affinamento in barriques del Massiccio Centrale, all'avvolgente dolce dello zucchero di canna concentrato.
Accostamento

ideale, se proprio ci si vuole cibare bevendolo, è il foie gras, magari proveniente dal Périgord, con poco pane bianco: l'untuosità del fegato viene sciolta e annullata dalla struttura complessa del vino e la bocca rimane alla fine neutra, mantenendo tuttavia il ricordo del Sauternes.

Le cantine

I formaggi erborinati, gorgonzola non molle camembért stilton, sono gli altri compagni di viaggio di questo vino, perché ne esaltano le caratteristiche speziate e ne sono valorizzati a loro volta.
La percepibile presenza dell'affumicato si unisce ai gusti generati dalle muffe dei formaggi, il piccante è moderato dal dolce del vino, la piacevole e ragguardevole presenza dell'alcol lava la bocca e la prepara al boccone successivo. Il Château di Yquem è considerato il punto di riferimento per eccellenza dei vini da déssert, il più grande in assoluto.
La storia della denominazione la si può quasi far coincidere proprio con quella di Château d’Yquem, che da sempre ne ha costituito la massima espressione. Le radici di questa tenuta, che si trova all’apice di una dolce collinetta proprio nel paesino di Sauternes, affondano ad oltre quattrocento anni fa, insieme a quelle della famiglia Sauvage che ne deteneva la proprietà. Nei decenni, a tappe successive, venne poi costruito il castello che ancora oggi accoglie sia i visitatori che le uve dei 113 ettari del vigneto circostante; un insieme di torri con tetti conici e recinzioni merlate ben visibile anche da molto lontano. Poi, nel 1795, una tappa importante, il

Vigne in inverno

matrimonio tra Françoise Joséphine de Sauvage d’Yquem ed il Conte Louis Amédée de Lur Saluces, che muore quasi subito, ma che dà così il nome alla famiglia che ha condotto l’azienda fino a pochissimo tempo fa, i Lur Saluces. Grandi guide sono stati i discendenti Romain-Bertrand, figlio di Françoise-Joséphine, sotto la cui gestione arriva il riconoscimento di unico Premier Cru Supérieur nella classificazione del 1855; Bertrand nei primi decenni del Novecento; Alexandre, che ha diretto Yquem dal 1968 al 2004, prima di passare il testimone al manager Pierre Lurton, a capo anche di Cheval Blanc.
Un cambio della guardia epocale, iniziato nel 1999 quando la maggioranza della proprietà è stata acquistata dal colosso finanziario LVMH, che possiede Maison di Champagne, griffe di moda e tantissimi altri marchi del lusso mondiale. Era forse un destino inevitabile per Château d’Yquem, quello di smettere di essere solo un vino e di entrare a far parte ufficialmente delle icone del lusso, per affrontare con la dovuta serenità finanziaria anche i secoli a venire.
L'area di Sauternes copre 173 ettari dei quali 103 coltivati a vite; la resa è di 900 litri per ettaro con una produzione media totale di 66.000 bottiglie l'anno.

Raccolta a mano

Recentemente è stata acquisita una proprietà adiacente di otto ettari, che incrementerà la produzione di 11.000 bottiglie l'anno.
I vigneti sono costituiti all'80% di uva Sémillon e per il restante 20% di Sauvignon Blanc. Quando le uve sono sufficientemente attaccate dalla botrytis, un vero e proprio esercito di professionisti vendemmiatori inizia la raccolta, selezionando solamente i grappoli migliori e perfettamente ricoperti dal fungo; il numero di tries può variare da un minimo di tre, come nel 1976, a un massimo di undici.
Anche presso Yquem è impiegata la criomacerazione per proteggere le uve tra una trie e l'altra.
Sono effettuate tre pressature con il tradizionale sistema a cesto verticale; il mosto viene decantato e fatto fermentare in botte alla temperatura di 20°C, provvedendo, nel caso, riscaldamento della cantina.
Durante l'invecchiamento in botte per tre anni e mezzo il 20% del vino evapora; ogni tre mesi le botti sono travasate, al fine di rendere sempre più limpido il vino.
Al termine del periodo di affinamento, lo si raffredda e imbottiglia.
Ogni anno sono vendute circa 60-70.000 bottiglie tramite i mediatori, che decidono i dettagli di vendita secondo il mercato.

Dal 1959 il Château produce inoltre circa 30.000 bottiglie l'anno di vino bianco secco chiamato Ygrec, uvaggio di Sémillon e Sauvignon Blanc al 50%.
Perché è il felice risultato della combinazione di diversi fattori costituiti dal terreno, il microclima e la straordinaria cura dell'uomo in vigna e in cantina; l'inizio della vendemmia, ad esempio, è stabilita in seguito ad attente analisi dello sviluppo della botrytis, secondo schemi statistici e precisi risultati scientifici affinati negli anni.

Ogni mezzo per il raggiungimento della perfezione è impiegato, per mantenere costantemente il livello di eccellenza raggiunto.