www.vinocibo.it
L'Abondance
DOP è un formaggio a pasta pressata semicotta di latte crudo e intero
ottenuto da vacche di razza Tarentaise, Montbéliarde e Abondance,
proveniente da allevamenti ubicati nelle alte valli della Savoia.
Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento
Le
vacche utilizzate per la produzione del latte sono alimentate
principalmente con erba pascolata nel periodo estivo e fieno locale nel
periodo invernale. È vietato
l'uso di alimentazione fermentata. Molti produttori usano portare le
vacche in alpeggio durante il periodo estivo. Il latte crudo e intero è
versato in una caldaia di rame. Sotto l'azione del caglio, si forma la
cagliata. Viene in seguito rotta e poi scaldata. Il produttore effettua
la rottura della cagliata manualmente con l'aiuto di un tagliacagliata.
Poi con una tela di lino estrae i grumi di cagliata lasciando il siero.
Il formaggio è disposto in fascere che danno al formaggio la
caratteristica forma concava. Dopo la salatura, viene riposto in cantine
fresche ed umide per la stagionatura, su delle assi d'abete, per almeno
100 giorni.
Aspetto e Sapore
L'Abondance
DOP ha diametro di circa 40 cm, uno scalzo concavo e peso che può
variare da 6 a 12 kg. La crosta è di color ambrato, la pasta è soffice,
fondente e il gusto è fruttato con una leggera punta amara. Le forme
d'Abondance DOP sono le uniche ad avere, insieme a quelle del Beaufort,
uno scalzo concavo molto caratteristico. La crosta è ambrata e la pasta
di color avorio-giallo pallido, può presentare qualche piccola apertura
regolare e uniformemente distribuita.
Zona di Produzione
La
zona di produzione dell'Abondance DOP ricade nelle alte valli del
dipartimento dell'Alta Savoia nella regione Rodano-Alpi e comprende 176
comuni.
Storia
Le
origini dell'Abondance DOP risalgono al XII secolo, quando i monaci
capirono che il formaggio poteva diventare la ricchezza di un territorio
perso nelle montagne, la vallata dell'Abondance. Un duro lavoro di
dissodamento del terreno permise la costituzione di campi e verdi
pascoli propizi allo sviluppo dell'agricoltura. Con pazienza e talento, i
monaci iniziarono a elaborare i segreti della produzione di questo
formaggio. Nel 1381, presente sul tavolo del conclave riunito ad
Avignone per l'elezione del Papa, il formaggio Abondance si guadagnò un
posto d'onore. Diventò, in seguito, una pietanza molto apprezzata alla
Corte dei Savoia.
Gastronomia
L'Abondance
DOP si conserva bene in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico,
nello scomparto meno freddo. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo
a temperatura ambiente per circa un'ora consentendogli così di
riacquistare tutto l'aroma ed il sapore. L'Abondance DOP si può
degustare alla fine di un pasto, al momento di uno spuntino, tagliato a
dadi in una insalata o ancora fuso per un Berthoud, piatto tipico del
Chablais savoyard. Un vino bianco secco di Savoie accompagnerà
perfettamente questo formaggio.
Commercializzazione
Il
prodotto è immesso in commercio nella tipologia Abondance DOP. È
commercializzato in forme intere e porzionato in tagli di vario peso.
Notizie.................
Le
caratteristiche peculiari del formaggio Abondance DOP derivano dalla
lavorazione che segue la salatura durante i 100 giorni di affinamento in
cantina. Qui cure costanti e meticolose le forme vengono continuamente
sfregate e capovolte permettono di sviluppare tutte le caratteristiche
specifiche di questo antico prodotto dell'Alta Savoia.
Nessun commento:
Posta un commento