Enografia e gastronomia della Puglia

Primitivo, Negroamaro e Uva di Troia sono solamente tre delle uve che hanno contribuito al rilancio dell'enologia della Puglia, un successo fatto di vini rossi e di tanto sole

Il legame della Puglia con il vino, e quindi con la vite, ha origini antichissime, un

Primitivo

legame che da sempre ha caratterizzato unitamente all'olio e all'olivo  la cultura e la tradizione di questa regione. La produzione vinicola della Puglia è in termini di quantità  fra le principali d'Italia, una caratteristica che ha portato la regione ad assumere il ruolo di “serbatoio” di vino, non solo dell'Italia, ma anche dell'Europa. Per anni il vino della Puglia prendeva la via del nord destinato ad altre regioni e ad altre zone dell'Europa e con il quale si procedeva a “tagliare” i vini locali, conferendo colore, struttura e alcol. Da alcuni anni  la

Negroamaro

situazione enologica della Puglia sta cambiando, finalmente consapevoli dell'enorme potenziale vinicolo della regione, i produttori pugliesi hanno iniziato a dedicarsi alla produzione di qualità. Del resto, in Puglia non mancano uve autoctone dalle enormi potenzialità, come Negroamaro, Primitivo e Uva di Troia, uve che negli ultimi anni hanno guadagnato la ribalta internazionale, segnando la ripresa dei vini della Puglia.

La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa

Nero di Troia

pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca - nel VIII secolo a.C. - tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l'Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. Con l'arrivo del dominio degli antichi romani - in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C. - la produzione e il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti  e apprezzati  nella tavole di Roma. Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell'elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l'Uva di Troia.

Coltivazione ad alberello

Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando  in particolare  il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi. Plinio il Vecchio definì Manduria - la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo  come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l'unica zona a guadagnarsi l'appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori. Altri autori illustri di quei tempi - come Marziale, Ateneo e Marrone - elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi  nel 244 a.C. il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l'imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.

Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell'olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura. Tuttavia il legame con il vino sarà caratterizzato dall'enorme quantità piuttosto che dalla qualità. Nonostante questo, il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”. Dopo la caduta dell'impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino». L'importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che - nonostante fosse astemio - fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.

Il vino assume un ruolo strategico per l'economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d'Angiò firma una legge che vietava bel territorio l'introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d'Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”, mentre dei rossi di Foggia e del Gargano dirà che sono vini di “media forza ma sinceri nella sostanza sicché durano fino al terzo anno e anche di più”. Per Andrea Bacci, i migliori vini di Puglia di quei tempi sono quelli prodotti a Manfredonia. Nei periodi successivi - nel 1700 e nel 1800 - la Puglia si farà sempre notare per le enormi quantità di vino prodotte, mai per la qualità, tanto che le eccedenze cominciano ad essere un serio problema, pur tuttavia costituendo un cospicuo profitto.

 Quando la fillossera fece la sua comparsa nei vigneti del nord Italia e in Europa, le enormi quantità di vino prodotto in Puglia fecero sentire meno gli effetti di questo

La Fillossera

flagello, arrivando perfino in Francia a riempire i calici d'oltralpe, dove la produzione non era sufficiente a soddisfare le richieste locali. Il ritardo della fillossera fece giungere in Puglia imprenditori francesi che qui iniziarono a produrre vino da esportare in Francia, Germania e Austria. Ma la fillossera arriva anche in Puglia segnando il crollo di quella che sembrava un fiorente ripresa. Negli anni seguenti, quando si cercava una ripresa dell'enologia pugliese, faranno la loro comparsa nella regione varietà di uve che si sostituiranno progressivamente a quelle locali e la comparsa delle cantine sociali favoriranno una produzione massiva senza nessun criterio di qualità. La produzione della Puglia sarà prevalentemente concentrata sui vini da taglio, destinati a dare corpo e colore alle produzioni di altre zone d'Italia e d'Europa. Negli anni seguenti la seconda guerra mondiale, alcuni tenaci e significativi produttori inizieranno a percorrere la strada della qualità, ma bisognerà attendere gli anni 1990 quando in Puglia si registrerà una nuova consapevolezza delle potenzialità enologiche della regione da parte di produttori locali e, non da ultimo, di cantine provenienti da altre regioni d'Italia.

Classificazione della Puglia

 I vini della Puglia sono classificati secondo il sistema di qualità in vigore in Italia. Il livello più basso è riservato ai Vini da Tavola, seguito da Indicazione Geografica Tipica (IGT), quindi Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e infine Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), il livello più alto del sistema. Oggi le aree riconosciute   DOCG sono 4, Primitivo  di Manduria dolce naturale,  Castel del Monte Bombino nero, Castel del Monte nero di troia e Castel del monte rosso riserva, mentre sono 28 le aree a Denominazione d'Origine Controllata e precisamente: Aleatico di Puglia, Alezio, Barletta, Brindisi, Cacc'e Mmitte di Lucera, Castel del Monte, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina o Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò, Negro amaro di terra d'Otranto, Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso di Canosa, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo e Squinzano, Tavoliere delle Puglie e Terre d'Otranto.

Zone di Produzione

La vite e l'olivo sono le due piante che maggiormente caratterizzano i panorami della Puglia. In questa regione il vino è prodotto praticamente ovunque, non solo una risorsa legata alla tradizione e alla cultura di questi luoghi, ma anche un'importante risorsa economica. La produzione vinicola della Puglia risente anche di un clima estremamente particolare e dalla quantità di sole che la terra riceve nel corso dell'anno: la Puglia è infatti fra le regioni più soleggiate d'Italia e d'Europa. Idealmente collocata nel “tacco dello stivale” della penisola italiana, il clima della Puglia risente fortemente dell'influsso del mare: la regione è circondata da oltre 800 chilometri di coste marine e le coste del mare Ionio e del mare Adriatico sono divise da una distanza media di 50 chilometri. E poi il sole, tanto sole come in nessun altro luogo in Italia, capace di raggiungere, in estate, temperature anche di 45° C. L'alberello è il sistema colturale più diffuso in Puglia poiché consente alla vite di sfruttare al massimo le risorse del suolo - acqua compresa - migliorando la qualità dell'uva e quindi del vino.

 I vini che maggiormente rappresentano la Puglia sono i rossi e i rosati, tuttavia nella regione si producono anche interessanti vini bianchi, anche da uve autoctone. Le uve a bacca bianca più diffuse in Puglia sono: Bombino Bianco, Malvasia Bianca, Verdeca, Fiano, Bianco d'Alessano, Moscato Bianco e Pampanuto. Singolare è il caso dello Chardonnay che - nonostante sia un'uva che non ha legami “storici” con la Puglia - è, di fatto, l'uva bianca più coltivata e diffusa della regione. Le uve a bacca rossa più diffuse in Puglia sono: Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia, Malvasia Nera, Montepulciano, Sangiovese, Aglianico, Aleatico, Bombino Nero, Susumaniello e Ottavianello, nome con il quale nella regione si chiama il Cinsaut. Non mancano le uve internazionali, su tutte Merlot e Cabernet Sauvignon. Nonostante questa ricchezza ampelografica, la Puglia è principalmente famosa per tre uve: Negroamaro, Primitivo e Uva di Troia, ognuna di queste caratteristica di specifiche zone. Al sud della regione - nel Salento - l'uva più diffusa è il Negroamaro, la zona centrale è la terra del Primitivo, mentre l'Uva di Troia è la varietà più diffusa nella parte settentrionale.

Salice Salentino

Fra i vini più rappresentativi della Puglia, quelli prodotti nel Salento, e in particolare nell'area vinicola di Salice Salentino, sono fra i più celebri. L'area vinicola di Salice Salentino prende il nome dall'omonima località in provincia di Lecce, e qui la produzione enologica riguarda prevalentemente vini rossi e rosati. Il Salento è una delle aree vinicole italiane più importanti per la produzione di vini rosati ed è proprio in quest'area che fu imbottigliato, nel 1943, il primo vino rosato d'Italia: il celebre Five Roses di Leone de Castris. I vini rossi e rosati appartenenti alla DOC Salice Salentino sono prodotti con il Negroamaro - il vero protagonista dei vigneti nel Salento - e la Malvasia Nera. Nell'area di Salice Salentino si producono anche due vini bianchi: il Salice Salentino Bianco - prevalentemente da uve Chardonnay - e il Salice Salentino Pinot Bianco. Altro vino interessante è il Salice Salentino Aleatico, prodotto negli stili passito e liquoroso, nei quali possono essere presenti piccole parti di Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo.

Primitivo di Manduria

Il Primitivo è l'uva rossa più diffusa della parte centrale della Puglia e con la quale si produce il celebre Primitivo di Manduria, una delle DOC più conosciute della regione. Nonostante oggi il Primitivo sia considerato fra le uve autoctone di Puglia, si ritiene

che questa varietà sia geneticamente analoga al Plavac Mali, un'uva della Dalmazia e che ritroviamo in California con il nome di Zinfandel. Con molta probabilità il Primitivo fu introdotto in Puglia nel 1700 e deve il suo nome al fatto che tende a maturare in anticipo rispetto alle altre varietà. Per questo motivo prese il nome di primativus - o primaticcio - dal quale deriva l'attuale Primitivo. Il celebre vino di Manduria - che è anche fra i più conosciuti della Puglia - si produce con il Primitivo in purezza maturato in botte o in barrique. Il Primitivo di Manduria si produce anche nelle versioni dolce naturale e liquoroso, quest'ultimo negli stili dolce e secco.

Altre Zone di Produzione

Salendo verso la parte settentrionale della regione, nei vigneti si incontra prevalentemente l'Uva di Troia - detta anche Nero di Troia - la varietà principale della DOC Cacc'e Mmitte di Lucera. L'Uva di Troia è inoltre utilizzata in purezza per la produzione di interessanti vini rossi. Nonostante la Puglia sia principalmente conosciuta per i suoi vini rossi, in questa regione si producono anche vini bianchi e alcune delle denominazioni d'origine controllata prevedono esclusivamente questo stile di vino. È il caso di Locorotondo e Martina Franca - entrambi prodotti prevalentemente con Verdeca e Bianco d'Alessano - e Gravina, i quali vini si producono con Malvasia del Chianti, Greco Bianco e Bianco d'Alessano. Fra i vini bianchi è da segnalare anche il Moscato di Trani, un vino dolce prodotto con Moscato Bianco. Fra le aree DOC della Puglia si ricordano quelle di Alezio, Brindisi, Castel del Monte, Copertino, Gioia del Colle, Gravina, Ostuni, San Severo e Squinzano. Di particolare interesse, infine, sono i vini appartenenti alla denominazione Salento IGT, in particolare quelli prodotti con Negroamaro e Primitivo.

La Puglia Gastronomica

La Cucina Pugliese è una cucina schiettamente mediterranea

diversamente caratterizzata man mano che dalla punta del tacco si sale verso il Gargano. Dal grano del tavoliere si ricavano molte varianti di paste, sempre corpose, da abbinare a sughi forti e di personalità: arcinote sono le orecchiette,

orecchiette con cime di rapa

preparate con le cime di rapa o la gustosissima ricotta forte, cremoso e piccante frutto della tradizione casearia ovina locale: le strascenate sono delle orecchiette più grosse: da provare con le brasciole, involtini di cavallo imbottiti di capperi e pecorino in umido; i cavatelli si preparano con le fave bianche, o con rucola e acciughe o col grano ed i

cavatelli

fagioli; l'abbinamento di pasta e frumento non è raro; i troccoli, ad esempio, spaghettoni della provincia di Bari, si cucinano sia coi sughi di mare (il mitico ciambotto barese prevede una pletora di specialità ittiche), e frutti di mare (pregiatissime sono le cozze di

troccoli

Varano e Taranto) sia coi ragù di cacciagione, o quelli a base di misto d'agnello, vitello e maiale, proprio in abbinamento con l'orzo; le lianedde sono una sorta di tagliatella che si preparano con ceci o col sugo di coniglio. A Lecce i ciceri e tria prevedono un gustoso condimento a base di soffritto e ceci. A Brindisi è molto amata, invece, la salsa a base di cipolle e ulive nere. Da segnalare il cappello del gendarme: un'opulenta torta rustica farcita con prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e caci vari. Anche come piatto unico, la tiella (coccetto al forno) è un altro must: da provare quella di riso, patate e

cappello del gendarme (calzone farcito)

cozze e quella d'agnello, con patate, funghi cardoncelli e lampascioni. Le cutturidde si preparano con l'agnello in tegame farcito col pecorino. L'ampanad è un gustoso pasticcio di fave secche, cicoria e cicuredde; queste zuppe di cicoria si preparano un po' dovunque, con nomi diversi e leggere variazioni nella ricetta, come il macco e la capriata. Da provare è la prelibata farrata del Gargano, con farro, ricotta, maggiorana e cannella. Sempre in Capitanata il pancotto è un pantagruelico minestrone con borragine, finocchi, cicoria,

tiella barese

zucchine, patate, cipolla e lardo. Strepitoso il catalogo dei farinacei apuli; come la farinella, rinomata quella di Putignano, di ceci e orzo abbrustoliti; i calzoni e le puddiche, ovvero focacce farcite con olive e cipolle; ma il re è lui! Il pane di Altamura, degno compagno delle arcinote burrate, latticini imbottiti di cremosa crema di latte. Da provare, sicuramente, anche la profumata giuncata ed il pecorino pugliese per antonomasia: il canestrato. Altri formaggi da assaggiare sono: cacio, caciocavallo podolico del gargano, 

burrata pugliese

caciocavallo di grotta, caciocavallo ubriaco, caciofiore pugliese, caciogargano, cacioricotta leccese, cacioricotta pugliese, capasone affinato in grotta, fallone di Gravina, pecorino delle murge, pecorino d grotta, pecorino alle pere, pecorino affinato in vinacce, provolone pugliese. Per i prodotti della salumeria da citare: il capocollo e la soppressata di Martina Franca, la salsiccia pugliese a staffa, la pancetta tesa pepata e affumicata, il prosciutto crudo di Faeto come il guanciale e la pancetta, infine la salsiccia a catenelle. Ricca la

Giuncata

scelta di secondi di terra e di mare. Il cavallo è molto gettonato: da provare in pezzetti in umido, nel Salento, oppure con salvia e pomodorino, alla pignata, o a braciolette, spolverato di lardo di prosciutto e pecorino. Deliziosi gli involtini di interiora d'agnello, castrato o cavallo precedentemente marinate, conosciuti con vari nomi come marro, cibreo, cazzamarro. Gli spiedini di agnello si chiamano gnemeriddi. Particolarmente interessante è il sistema di cottura di questi spiedi, utilizzato per tutte le preparazioni allo spiedo in terra apula, popolarmente detto a u furniddè: la carne, in pratica, ruota inclinata, in modo che i grassi non si disperdano sulla fiamma, ma restino sullo spiedo, donando alla preparazione una particolare sapidità. Nel barese non

Zampine

perdete le zampine, salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e formaggio arrostiti sulla brace. Pregiati fumetti sono la zuppa gallipolina e la zuppa brindisina, parecchio diversi per preparazione e specie di pesci utilizzati. In Salento non perdete la scapece salentina, preparata con il pesce azzurro (i pupiddi), zafferano, pangrattato e mentuccia. Nel barese le orate di San Nicola, gli sgombri all'aceto e il dentice alle olive sono delle specialità di mare irrinunciabili per l'attento turista gastronomico. Luculliane sono la zuppa di scorfano rosso, la pignata di polpo e le alici arraganate. Le pettole sono delle pastelle a base di farina e patate fritte, tipiche delle festività natalizie, utilizzate sia come dolci, cosparse di zucchero, che come rustici, imbottite di baccalà, cavolo o alici. Non perdete i cauciuni di San Nicandro a base di ceci, cioccolata e cannella, la Sfogliata di Canosa, con mandorle e uva, e il propalo del Gargano. La Puglia è patria di due prodotti veramente unici: il fungo cardoncello e il lamapascione, particolare cipollotto amarognolo.

Cardoncello

La Puglia è, per quantità, la prima regione di produzione di olio d'oliva in Italia. Il marchio DOP garantisce la più alta qualità: la regione è divisa in quattro zone/marchi DOP a loro volta suddivisi in undici sottozone: i DOP sono il Terra d'Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno.