Lo spumante spagnolo metodo classico

La DO Cava è una delle otto denominazioni appartenenti alla zona enologica della Catalogna; tale denominazione è riservata ai vini spumanti, una piccola parte dei quali viene prodotta anche al di fuori della Catalogna. Il fulcro della produzione della DO Cava si trova nella città di Sant Sadurní d’Anoia, località situata sulle

colline calcaree di Penedés, a buon diritto definita la “città spagnola dello spumante. La storia racconta che questo “vino espumoso” nasce nel 1851 quando Luis Justo y Villanueva, direttore dell'Istituto Agrario di Sant'Isidro (capoluogo dell’Anoia), inizia a produrre metodo classico con le stesse uve dello Champagne ma il vero padre del Cava sembra essere Josep Raventòs che nel 1872 sostituisce i vitigni “francesi” con quelli locali, anch’essi dotati di spiccata acidità. Da questo momento la storia del Cava si identifica con quella dell’azienda Codornìu, di proprietà della famiglia Raventòs, ancor oggi la più blasonata. La seconda grande azienda, la cui tipica bottiglia nera è famosa in tutto il mondo, è Freixenet della famiglia Sala che viene fondata nel 1914 a Sant Sadurnì d’Anoia. Soltanto nel 1966 un decreto legislativo stabilisce che solo gli spumanti metodo tradizionale possono fregiarsi dell’appellativo Cava, obbligatorio dal 1972.Nel Giugno del 1989 la Comunità Europea riconosce il Cava come Vino Espumoso de Calidad Producido en una Regiòn Determinada. Il medio Penedés è la zona più vocata per la produzione del Cava, grazie ai suoi terreni

Le cantine

calcarei con fossili marini, argilla e sabbia che conferiscono buon drenaggio idrico. Il clima è mediterraneo sulla costa, con circa 2500 ore all’anno, e semicontinentale all’interno, con temperature medie che vanno dai 14°C ai 30°C durante l’estate.   I vitigni impiegati sono allevati principalmente a controspalliera e ad alberello su una superficie complessiva di 31.765 ettari. Il Macabéo o Viura è il vitigno più coltivato (11mila ettari), a cui fanno seguito lo Xarel-lo (7.769 ettari) e la Parellada (7.086 ettari). Grappolo con buccia sottile, sensibile alla Botrytis e alle gelate primaverili, il Macabéo è contraddistinto da una buona acidità che lo predispone all’invecchiamento. I profumi che potenzialmente può esprimere sono delicati, fruttati e floreali, con

Sant Sadurní d'Anoia

aromi di miele e ritorni di fiore di mandolo. Grappolo con buccia a cipolla e oro antico, la Parellada matura a settembre e viene vendemmiata per ultima. Questo vitigno sensibile alle malattie, è piuttosto difficile da coltivare tanto che, sempre più viticoltori, ne stanno abbandonando l’allevamento. L’aroma è tendenzialmente delicato, con basso grado di acidità e poca struttura. Lo Xarel-lo, grappolo medio, poco sensibile alle malattie, è un vitigno che ha buona acidità conferendo agli spumanti, nerbo, struttura e persistenza. Oltre a questi vitigni è possibile utilizzare anche  lo Chardonnay, il Subirat e Airene, oltre al Trepat e al Monastrell (Mourvedre in Francia) per i Cava rosati.  Il termine cava vuol dire cantina e deriva dalle numerosissime gallerie sotterranee scavate nel gesso presenti in questa zona, “locali” dove il vino matura sui lieviti in condizioni di temperatura e umidità ottimali e costanti per tutto l’anno. Il periodo maturazione dura almeno 9 mesi (Cava base) mentre ne occorrono 15 per il Cava Reserva e 30 per il Cava Gran Reserva. Attualmente le

aziende produttrici di Cava sono 254 con una produzione complessiva che nel 2011 si è attestata a 239 milioni di bottiglie, di cui 152 milioni esportata prevalentemente verso la Germania, la Gran Bretagna e il Belgio.