I Grandi vini Italiani - Amarone della Valpolicella

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L’Amarone della Valpolicella DOCG è considerato uno dei più pregiati vini rossi veneti, che accoglie l’apprezzamento di esperti e semplici amatori sia in Italia che all’estero. Vino corposo e dal tipico retrogusto amaro, l’Amarone viene prodotto in quantità relativamente limitate, che sono garanzia di un prodotto di qualità ottenuto da uve selezionate e attraverso lavorazioni minuziose ed a livello artigianale. Scopriamo dunque insieme la storia e le caratteristiche di questa vera e propria élite della produzione vitivinicola della Valpolicella.

Zona di produzione dell’Amarone della Valpolicella

L’Amarone è un vino veneto che viene prodotto esclusivamente in provincia di Verona, in diciannove comuni della fascia collinare settentrionale: Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline e Montecchia di Crosara; in particolare, i vini prodotti nei restanti cinque comuni di Marano, Negrar, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano sono gli unici che possono fregiarsi della specificazione “Classico”, poiché sono quelli di più antica

tradizione. I comuni ricadenti nella zona della Valpantena possono, invece, indicare in etichetta la provenienza geografica del prodotto ponendo, quindi, la denominazione specifica “Valpantena”.Tutte le fasi produttive dell’Amarone devono essere obbligatoriamente condotte all’interno di questa precisa area geografica. Una curiosità: la derivazione del toponimo “Valpolicella” viene ricondotta al latino e, precisamente alla dicitura “vallis polis cellae”, ovvero “valli dalle molte cantine”: questo la dice lunga sulle tradizioni millenarie della produzione vinicola in questa zona italiana.
È proprio da questa grande storia che nascono vini importanti come l’Amarone e il suo antenato, il Recioto. L’Amarone della Valpolicella è, infatti, un vino di produzione decisamente recente, che va fatta risalire ai primi anni del Novecento. Nella zona infatti la produzione vinicola era rappresentata quasi totalmente dal Recioto ma, con il trascorrere del tempo, dai vitigni si ottennero vini più secchi e dal retrogusto leggermente amarognolo: ecco quindi che nacque l’Amarone che oggi conosciamo. Mentre all’inizio la produzione di questo vino era solo condotta per consumo familiare e locale, col tempo cominciò ad essere apprezzato anche a livello extraregionale: il successo venne riconosciuto nel 1968, con l’attestazione della DOC

(Denominazione di Origine Controllata). Nel 2010, infine, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha assegnato a questo vino l’ambito riconoscimento DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Vitigni utilizzati per l’Amarone e invecchiamento

L’Amarone della Valpolicella viene prodotto in proporzioni variabili da diversi tipi di vitigno. Dominante (in una percentuale compresa fra il 40 e il 70%) è il Corvina Veronese, detto anche localmente Cruina o, semplicemente, Corvina; in misura minore troviamo il Rondinella (20-40%) e il Molinara (2-25%). Fino ad un massimo del 15% possono essere anche utilizzate uve Rossignola, Trentina, Sangiovese, Barbera e Negrara in diversa proporzione o in purezza; infine, è consentita anche l’aggiunta di una quota non superiore al 5% proveniente da vitigni autorizzati e riconosciuti nella provincia di Verona.
La resa massima delle uve per ettaro non deve superare gli 84 quintali, mentre la resa in vino non deve eccedere il 70%: questo determina che la produzione annua di Amarone è decisamente limitata rispetto agli altri tipi di vino prodotti nella zona, e questo anche perché la lavorazione delle uve richiede tecniche su piccola scala, quasi artigianali e molto accurate. Queste tecniche richiedono innanzitutto una raccolta effettuata nel giusto periodo di maturazione delle uve (compreso, generalmente, fra la fine di settembre e l’inizio di ottobre). Una volta raccolta, l’uva viene sistemata manualmente su supporti di legno o graticciati di bambù per essere sottoposta alla delicata operazione dell’appassimento.

Questa consuetudine è praticata sin dal IV secolo d.C., come riportato da attendibili fonti storiche, e viene protratta per tre o quattro mesi: al termine di questo periodo, le uve hanno perso la metà del loro peso per via dell’evaporazione dell’acqua e, parallelamente, la concentrazione degli zuccheri si innalza fino a raggiungere circa il 25-30%. Durante l’appassimento le uve hanno subito anche importanti trasformazioni chimiche come, ad esempio, diminuzione dell’acidità, aumento della concentrazione di polifenoli e glicerina, incremento del contenuto in resveratrolo (sostanza riconosciuta come un prezioso alleato contro le malattie cardiovascolari).
Verso i mesi di gennaio e febbraio si procede dunque alla pigiatura delle uve, alla quale segue un periodo di affinamento prima della commercializzazione. Il vino Amarone della Valpolicella ben si presta all’invecchiamento in bottiglia, arrivando anche sino ai 10-20 anni di età; durante questo periodo, nel vino si producono aromaticità e struttura particolarmente stimati dagli intenditori del settore, ma del tutto apprezzabili anche al consumatore meno esperto.

Caratteristiche organolettiche e chimiche dell’Amarone

Il vino si presenta con un colore rosso rubino carico, che col tempo assume riflessi arancio o mattonati. Il profumo è accentuato, speziato e persistente, con sentori di noce, ciliegia e frutti del sottobosco, ma anche di spezie e cioccolato. Il gusto di questo vino è decisamente secco, robusto e pieno, ma al tempo stesso vellutato ed equilibrato. Al palato rimane il classico retrogusto amarognolo che lo contraddistingue. Si tratta quindi di un vino inimitabile,

strutturato e rotondo, che può essere apprezzato sia da giovane, quando vengono esaltati gli aromi fruttati, che invecchiato, nel quale i polifenoli, il sentore di muschio e il goudron (catrame) diventano dominanti.
La gradazione alcolica minima dell’Amarone è di 14 gradi, anche se i vini invecchiati raggiungono facilmente anche i 16°, mentre l’estratto secco netto minimo è stabilito in un tenore del 22 per mille.

Modalità di servizio e abbinamenti dell’Amarone

La temperatura consigliata per servirlo è di 18-20°C. Per un suo consumo ottimale, gli esperti suggeriscono di stappare la bottiglia almeno un paio d’ore prima e, nel caso di un vino particolarmente invecchiato, di farlo decantare in caraffa. Per servirlo sono consigliati bicchieri ampi, in grado di raccogliere e far apprezzare a chi lo degusta gli aromi liberati dal vino.

Un vino corposo e pieno come l’Amarone si adatta in modo superbo ai piatti tipici dei periodi freddi e a base di carne come, ad esempio, brasati, arrosti, stracotti e spezzatini, nonché alla selvaggina ed al pollame. Nella zona della Valpolicella una ricetta tipica è proprio il risotto all’Amarone, ma il vino si abbina molto bene anche ad altri primi piatti locali, come la popolare “pasta e fasoi” (pasta e fagioli), le pappardelle coi fegatini o il risotto col tastasal (una sorta di ragù di carne suina). Vino da tutto pasto, l’Amarone ben si presta ad accompagnare anche salumi e formaggi stagionati come, ad esempio, il Formaggio di Monte prodotto nella zona della Lessinia.

Infine, per accompagnare momenti di relax, non c’è niente di meglio di un Amarone invecchiato: bevuto da solo, infatti, è un eccellente vino da meditazione.

                   Nicola Tamburrino