Se la sala piange, la cucina non deve ridere - bisogna rimettere la palla al centro................

Prima i ragazzi volevano diventare calciatori............., oggi aspirano tutti a essere chef. Chiamiamolo effetto Masterchef. Ma l’enfasi

televisiva, a parte creare una congerie di cuochi sottoccupati, mette in ombra il mestiere di camerieri, e maître nei ristoranti stellati. Eppure uno chef può fare miracoli o rivelarsi un bluff, ma è chi ci serve a esaltarne o svilirne il talento.

L’intuizione, la creatività, il talento, l’arte di un grande Chef non puoi certo delegarla, un suo piatto però sì. Vi sono mille ragioni per discuterne per giorni, eppure, a pensarci bene, è già così da sempre, in particolar modo nelle cucine cosiddette d’autore o più semplicemente gurmé.

Per contro, il talento, la passione, la personalità, l’arte dell’accoglienza di un Cameriere o di un Maitre di quelli bravi no, resta affare un tantino più difficile e complesso: in certi casi, quando lui non c’è in sala, si vede e come.

Oggi i cuochi sono le uniche splendenti star dell’universo gastronomico. Li si ritrova dappertutto, occhieggianti dai programmi televisivi, sorridenti sui quotidiani e i periodici, e non solo quelli specializzati. La galassia ristorazione si è così ridotta a una sola dimensione, quella dello chef, trascurando tutto il resto. Le conseguenze?
La situazione del comparto di sala è disastrosa. Non ci sono più ragazzi che si ispirano a grandi maitre. I cuochi hanno eclissato la figura del cameriere, che è diventato un semplice portapiatti, una figura sterile, senza alcuna attrattiva. È fondamentale rilanciare il comparto di sala, ovviamente rispettando la contemporaneità. La preparazione deve essere molto più allargata: il personale di sala deve aver fatto public speaking, deve saper stare davanti a un pubblico, deve conoscere le strategie di comunicazione e del marketing.
Oggi l’unica figura importante in sala è quella del sommelier, perchè mantiene un collegamento con il mondo del vino, che è un prodotto da vendere, perchè comunque esiste il campionato del mondo che aiuta a creare una leadership.

 Io sostenevo e oggi sostengo con più forza :

 “Se in un ristorante mangi male ma in sala ti sei trovato bene torni, viceversa no.”

 Comunque l'effetto Masterchef stà per finire, quindi è ora di rimettere la palla al centro, mi auguro che le nuove generazioni sappiamo sapientemente dialogare, per tornare ad avere grandi chef di cucina e grandi maitre, ma soprattutto ragazzi veramenti motivati a questa professione.

                                                                                                                      di Nicola Tamburrino

sono graditi i commenti.............