Se
si dovesse compilare una classifica dei vini più complessi da produrre,
quelli che richiedono sia la maestria di talentosi enologi, sia il
paziente Originario
dell'Andalusia, il Jerez - o Sherry - è un vino straordinario che in
passato era considerato fra i migliori del mondo, un capolavoro
dell'arte enologica ancora oggi ricco di fascino.
Lavoro
del tempo e l'insostituibile contributo della natura del luogo, uno dei
primi posti spetterebbe senza dubbio al Jerez. Nonostante sia
estremamente difficile da produrre, e capace di regalare emozioni come
pochi altri, questo vino - noto nei paesi di lingua Inglese come Sherry e in Francia come Xérès - è oggi probabilmente
fra i vini più sottostimati del mondo, una condizione purtroppo
condivisa anche con gli altri vini fortificati. Eppure un calice di
questo straordinario vino, o meglio una copita, per usare un
termine Spagnolo, in onore alla terra madre di questo grande vino, offre
sempre una piacevole serie di emozioni e al naso dell'intenditore una
straordinaria esperienza olfattiva come in pochi altri vini si può
incontrare. Tuttavia i fatti raccontano una storia ben diversa e fra gli
appassionati di vini sono ben pochi coloro che cercano e apprezzano i
vini fortificati, Jerez compreso. Il Jerez prende il nome dall'omonima
città Jerez de la Frontera che si trova in Andalusia, a sud della Spagna
nei pressi dello stretto di Gibilterra. Pare che siano stati i Fenici
ad introdurre la vite in Spagna e ai tempi dei Romani i vini di questo
paese erano già noti e apprezzati, come testimoniato dalle citazioni di
Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia e da Lucio Columella - nato a Cádiz, non lontano da Jerez - nella sua opera De Re Rustica.
Il vino di Jerez ha sempre goduto di un'elevata notorietà anche al di
fuori della Spagna e già nella metà del XIV si hanno notizie di ingenti
esportazioni, annotate nei registri con il termine di saca. Furono due parole di origine Araba - saca e Xeris - a dare origine al termine con cui questo vino è ancora noto in Inghilterra: Sherry. Pare sia stato William Shakespeare a coniare il termine sherris sack - una chiara anglicizzazione dei due termini Arabi - che ben presto divenne Sherry.
L'interesse degli Inglesi per questo vino è sempre stato elevato tanto
che molte famiglie si trasferirono in Spagna sia per iniziare fiorenti
scambi commerciali con la madre patria, sia per fondare essi stessi
cantine di produzione di Jerez, un evento che questo vino condivide con
gli altri grandi vini fortificati: Porto, Marsala e Madeira. Non furono
solamente gli Inglesi ad arrivare a Jerez de la Frontera e a occuparsi
del commercio del vino locale, anche Francesi, Scozzesi, Irlandesi e
Olandesi fecero lo stesso. L'interesse di questi commercianti contribuì
enormemente alla diffusione e allo sviluppo del Jerez e ancora oggi
alcune delle più importanti cantine produttrici - dette bodegas
in Spagnolo - sono di proprietà delle famiglie Europee che si
stabilirono in questo luogo. L'area di Jerez de la Frontera è anche
famosa per altri due eccellenti prodotti: il brandy e l'aceto. La
distillazione del vino a Jerez è un'attività di duplice
importanza, in
quanto è fondamentale sia per la produzione dell'eccellente brandy sia
per la fortificazione del vino di Jerez. L'aceto di Jerez è invece
prodotto con il vino che durante le fasi della produzione viene
attaccato dai batteri acetici e pertanto non più utilizzabile. L'aceto
di Jerez è maturato con il sistema Solera y Criaderas, lo stesso usato per il vino e per il brandy.
Vigne nello jerez |
Jerez, Sherry, Xérès: Tre Nomi, Un Vino:
Il
Jerez - Sherry o Xérès, com'è generalmente noto al di fuori della sua
terra d'origine - è stato il primo vino della Spagna al quale fu
conferita la Denominación de Origen - abbreviata in DO
- la cui area è delimitata dai territori dei comuni di Jerez de la
Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Il clima di
quest'area è fortemente condizionato dall'influsso dell'oceano Atlantico
e dal corso dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete. Le uve
coltivate in quest'area e utilizzate per la produzione del Jerez sono tre e precisamente:
Palomino: Il Palomino è un'uva a bacca bianca, con buccia sottile e grappoli di media grandezza,il più importante vitigno dello Sherry, è un'uva strana. Nello Jerez produce vini leggeri, chiari ed eleganti, ma coltivata da qualche altra parte dà, invece, dei vini di poco interesse, senza carattere. Il vino del Palomino ha una acidità bassa e si ossida molto facilmente ma, qui, nello Jerez, si forma sulla buccia un lievito molto particolare, il Saccharomyces beticus, l'agente del flor magico.
Pedro Ximénez: è un vitigno a bacca bianca più delicato del Palomino, molto meno coltivato, ed è usato, soprattutto, per i vini molto dolci o per la produzione di arrope, ma oggi si tende ad udare il Palomino anche per l'arrope.
Muscatel: altro vitigno a bacca bianca che sostanzialmente svolga la stessa funzione del vitigno Pedro Ximenez.
Palomino: Il Palomino è un'uva a bacca bianca, con buccia sottile e grappoli di media grandezza,il più importante vitigno dello Sherry, è un'uva strana. Nello Jerez produce vini leggeri, chiari ed eleganti, ma coltivata da qualche altra parte dà, invece, dei vini di poco interesse, senza carattere. Il vino del Palomino ha una acidità bassa e si ossida molto facilmente ma, qui, nello Jerez, si forma sulla buccia un lievito molto particolare, il Saccharomyces beticus, l'agente del flor magico.
Pedro Ximénez: è un vitigno a bacca bianca più delicato del Palomino, molto meno coltivato, ed è usato, soprattutto, per i vini molto dolci o per la produzione di arrope, ma oggi si tende ad udare il Palomino anche per l'arrope.
Muscatel: altro vitigno a bacca bianca che sostanzialmente svolga la stessa funzione del vitigno Pedro Ximenez.
Il territorio:
di Jerez in cui si coltiva la vite è classificato in funzione della
percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo, il tipico e
apprezzato suolo composto di sedimenti di gesso, una caratteristica che
Jerez condivide con la Champagne. Le migliori uve per la produzione di
Jerez provengono dai vigneti il cui suolo è ricco di sedimenti di gesso,
altamente poroso e capace di trattenere acqua e aria, costringendo la
vite ad estendere le proprie radici in profondità. I tipi di suolo
classificati nella zona sono quattro e precisamente:
-
Albariza
- considerato come il migliore terreno e che conferisce al Jerez il suo
tipico carattere. L'albariza è il tipo di terreno predominante
dell'area di Jerez Superior, a nord di Jerez de la Frontera, e
considerato il migliore suolo per la coltivazione della vite. La sua
composizione può arrivare anche al 50% di gesso, ha un'ottima capacità
di assorbire e trattenere acqua e aria. Questo tipo di suolo è
facilmente riconoscibile per il suo colore chiaro, quasi bianco
-
Albarizones - composto da circa il 25% di gesso, questo suolo è una miscela di albariza e argilla
-
Barros
- suolo prevalentemente composto di argilla e appena il 10% di gesso.
Di colore marrone scuro, è piuttosto ricco di sostanze organiche,
tuttavia le sue uve producono vini meno delicati
-
Arenas
- suolo di colore giallo-rossiccio a causa della presenza di ossidi di
ferro, è tipico della zona nord-est. Si tratta di sabbia il cui
sottosuolo è composto di argilla.
La Produzione del Jerez (Sherry):
tutto inizia con la vendemmia e le uve giungono in cantina per seguire
le normali pratiche enologiche. L'uva Palomino viene pigiata e il mosto
fiore viene fatto fermentare in vasche d'acciaio o di cemento con lo
scopo di produrre un vino, esattamente come qualunque altro bianco. A
questo punto il produttore, per ogni lotto di produzione, dovrà compiere
una scelta, cioè se destinare quel vino alla produzione di fino oppure di oloroso: questa fase prende il nome di prima classificazione.
Una scelta, all'apparenza semplice, che è determinata dalla valutazione
organolettica di ogni vino e cercando di capire il suo sviluppo e la
sua migliore vocazione. I vini destinati alla produzione di fino vengono
fortificati con alcol fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli
che diventeranno oloroso vengono fortificati fino a 18°. I vini vengono
ora trasferiti nelle botti e lasciati maturare per il primo anno. Questi
nuovi vini prendono il nome di añada, cioè vini dell'annata, o sobretablas.
La botte viene riempita solamente per quattro quinti del suo volume e
il cocchiume non viene sigillato completamente. In questo modo si
consentirà all'ossigeno di entrare nella botte e di permettere
l'evoluzione del vino. I vini che non sono ritenuti adatti né per il
fino né per l'oloroso, vengono destinati alla produzione di aceto di Jerez
oppure distillati per produrre l'alcol usato per la fortificazione o il
brandy.
Dopo circa un mese dal loro trasferimento nella botte, nella superficie dei vini destinati alla produzione di fino si verifica l'evento più importante del loro sviluppo: la formazione del cosiddetto flor,(grazie alla ricerca e alla modernizzazione delle bodegas un pò del mistero intorno al magico flor è sparito e, oggi, gli enologi sanno bene, in partenza, quale mosto è adatto per diventare un fino o un oloroso). Del resto lo possono decidere già sul campo, perché sono le uve coltivate sui terreni del tipo albariza che sono più adatte al secco ed elegante fino, mentre le uve cresciute sui terreni argillosi, sono più adatte all'oloroso) cioè il responsabile primario della complessità e del carattere dei Jerez fino. Si tratta di una formazione spontanea di uno strato di microrganismi appartenenti al genere saccharomyces, che tecnicamente prende il nome di velo. Questo prezioso strato di microrganismi si forma solamente in presenza di particolari condizioni: il vino deve avere un grado alcolico non superiore a 15°, la temperatura deve rimanere costante fra i 18° e i 22°C, un'ottimale superficie di contatto del vino con l'aria in genere ottenuta riempiendo una botte da 600 litri con 500 litri di vino. Questi microrganismi si nutrono delle componenti del vino cambiando quindi la sua composizione e isolandolo dall'azione dell'ossigeno. Il flor si sviluppa nella superficie piuttosto rapidamente e dopo circa un mese il vino è completamente ricoperto di questo spesso strato bianco di microrganismi, tuttavia il suo spessore varia in accordo alla stagione e all'umidità.
Dopo circa un mese dal loro trasferimento nella botte, nella superficie dei vini destinati alla produzione di fino si verifica l'evento più importante del loro sviluppo: la formazione del cosiddetto flor,(grazie alla ricerca e alla modernizzazione delle bodegas un pò del mistero intorno al magico flor è sparito e, oggi, gli enologi sanno bene, in partenza, quale mosto è adatto per diventare un fino o un oloroso). Del resto lo possono decidere già sul campo, perché sono le uve coltivate sui terreni del tipo albariza che sono più adatte al secco ed elegante fino, mentre le uve cresciute sui terreni argillosi, sono più adatte all'oloroso) cioè il responsabile primario della complessità e del carattere dei Jerez fino. Si tratta di una formazione spontanea di uno strato di microrganismi appartenenti al genere saccharomyces, che tecnicamente prende il nome di velo. Questo prezioso strato di microrganismi si forma solamente in presenza di particolari condizioni: il vino deve avere un grado alcolico non superiore a 15°, la temperatura deve rimanere costante fra i 18° e i 22°C, un'ottimale superficie di contatto del vino con l'aria in genere ottenuta riempiendo una botte da 600 litri con 500 litri di vino. Questi microrganismi si nutrono delle componenti del vino cambiando quindi la sua composizione e isolandolo dall'azione dell'ossigeno. Il flor si sviluppa nella superficie piuttosto rapidamente e dopo circa un mese il vino è completamente ricoperto di questo spesso strato bianco di microrganismi, tuttavia il suo spessore varia in accordo alla stagione e all'umidità.
L'azione isolante del flor
nei confronti dell'ossigeno non è perfetta e questo consente al vino di
ossidarsi lentamente, favorendo allo stesso tempo lo sviluppo dei suoi
caratteri organolettici e i cambiamenti operati dal flor. Questo strato
di saccharomyces accompagna i Jerez fino per tutto il ciclo di
maturazione e si forma solamente grazie alle particolari condizioni
climatiche della zona. Ricercatori hanno potuto appurare che se si
trasferisce il flor dalla zona di Jerez ad altri luoghi del mondo, esso
cambia velocemente le sue caratteristiche oppure muore, una
caratteristica che rende ancora più speciale il Jerez fino. Il
Manzanilla è un Jerez fino prodotto esclusivamente a Salúcar de
Barrameda, una città che si trova lungo la costa Atlantica. Anche la
produzione di Manzanilla dipende dalla formazione di flor,
tuttavia il fattore fondamentale è rappresentato dal clima - diverso
dall'entroterra in cui si trova Jerez de la Frontera - più umido e
salmastro che conferisce il suo carattere al vino e che consente al flor
di coprire costantemente la sua superficie. Il Jerez Amontillado è
prodotto dall'ulteriore fortificazione del fino e alla sua successiva
maturazione. La maggiore quantità di alcol non consentirà lo sviluppo
del flor e quindi il vino acquisisce una maggiore struttura, La
Produzione del Jerez Oloroso La differenza principale fra gli Jerez
fino e gli oloroso consiste nella presenza o nell'assenza di flor, il prezioso velo che si forma sulla superficie del vino. Il flor,
come qualunque altro genere di lieviti, non può sopravvivere in
ambienti il cui grado alcolico è superiore a 16.4°: per questa ragione
gli oloroso sono fortificati a 18° gradi in modo da prevenire la sua
formazione. Oggi la produzione di oloroso è praticamente indotta e non
lasciata al “caso” aspettando la naturale evoluzione dei vini appena
fermentati. In genere gli oloroso sono intenzionalmente prodotti con
mosto fiore e mosto prodotto dalla lieve torchiatura delle uve in modo
da estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino una
certa struttura. In genere gli oloroso rimangono nella catena solera y criaderas
più a lungo rispetto ai fino, in modo da fargli acquisire una maggiore
struttura e complessità organolettica che ricorda tipicamente la frutta
secca. Al momento dell'imbottigliamento, quando è prelevato dalla
solera, l'oloroso è un vino molto secco. A questo punto il produttore
decide se lasciarlo “naturale” oppure addolcirlo mediante l'aggiunta di
una piccola quantità di succo concentrato di Pedro Ximénez, ed
eventualmente Muscatel, ottenendo quindi un oloroso semi-dolce (abocados).
Nel caso in cui la presenza di Pedro Ximénez rappresenta circa il 15%,
l'oloroso è classificato come Cream. Il Jerez Pedro Ximénez è prodotto
utilizzando le omonime uve lasciate appassire al sole per due o tre
settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve
fermenta molto lentamente e parzialmente e quindi fortificato: il
risultato è un vino denso, sciropposo e molto dolce. Indipendentemente
dallo stile - fino o oloroso - tutti i vini di Jerez vengono fatti
maturare con il metodo solera y criaderas. Questo metodo, nonostante sia stato sempre in uso a Jerez, è utilizzato anche per
la produzione di altri vini fortificati - come il Marsala - e alcuni
distillati, come per esempio certi brandy. Il sistema consente di
mantenere le qualità e il carattere del vino o del distillato costanti
nel tempo; infatti i prodotti maturati con questo sistema non riportano
mai il millesimo. Il metodo solera y criaderas si basa sul
principio che il vino più giovane acquisisce il carattere e i pregi di
quelli più vecchi. In termini pratici, il sistema consiste in una serie
di botti, ognuna di queste dette escala, contenenti il vino di una particolare età media, e la escala più vecchia viene definita solera, poiché quando le escala sono disposte una sopra all'altra, questa si trova più in basso e a contatto con il suolo (suelo in Spagnolo). Le escala sopra la solera prendono il nome di criadera. Il numero di escala
varia in accordo al tipo di Jerez da produrre, normalmente da un numero
di cinque fino anche a quattordici. Ogni anno il vino della solera
viene prelevato - operazione che prende il nome di saca - e
imbottigliato. La parte di vino prelevata viene colmata con il vino
della prima criadera, questo con il vino della seconda criadera, e così
via, fino all'ultima criadera. Il vino dell'ultima criadera è colmato
con i vini delle sobretablas. Le operazioni di colmatura prendono il nome di rocio. L'abilità consiste nell'effettuare le saca e i rocio
in piccole quantità in modo da non danneggiare la qualità e le
caratteristiche dell'intero sistema, frutto di un ininterrotto processo
lungo anche secoli. Per legge, ogni anno si può prelevare un massimo del
30% del volume della
La Classificazione del Jerez (Sherry)
Il
Jerez è un vino piuttosto complesso, non solo nella produzione, ma
anche nella sua classificazione. La vasta disponibilità di stili di
Jerez va ben oltre la semplice definizione di vino fortificato,
infatti questi vini sono classificati in funzione del loro grado di
dolcezza e - più importante - in base alla famiglia di appartenenza.
Tutti i vini Jerez sono classificati in accordo a due principali
categorie: fino e oloroso. I Jerez fino sono più
delicati e con colore chiaro,
secchi e con apprezzabile acidità, mentre i
Jerez oloroso sono più robusti, con colori più scuri, e sono
disponibili sia secchi sia dolci. In queste due grandi categorie sono
raggruppati ben sette tipi diversi di Jerez e il grado di dolcezza di
questi vini è in genere una precisa scelta di ogni produttore,
aumentando - di fatto - la gamma di stili di Jerez. I Jerez appartenenti
alla categoria fino sono: Manzanilla, Fino e Amontillado; mentre nella
categoria oloroso troviamo: Oloroso, Cream e Pedro Ximénez. A questi si
aggiunge il Palo Cortado, da molti considerato un membro della famiglia
dei fino, mentre per altri costituisce una categoria a parte proprio perché le sue caratteristiche ricordano sia i fino sia gli oloroso.
Vendemmia nello Jerez |
-
Manzanilla
- questo stile di Jerez, prodotto a Sanlúcar de Barrameda, è molto
ricercato per la sua eleganza e delicatezza. Grazie al forte influsso
delle umidi correnti d'aria provenienti dall'oceano Atlantico, il
Manzanilla è secco, caratterizzato da un piacevole accenno sapido e un
gusto che si potrebbe definire “marino”. Il Manzanilla, che appartiene
alla famiglia dei fino, dipende dallo sviluppo del cosiddetto flor,
lo strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino all'interno
della botte. A causa della sua estrema fragilità, molti produttori lo
imbottigliano solamente al momento dell'ordine. Il Manzanilla viene
servito preferibilmente fresco e una bottiglia aperta raramente si
conserva per più di due giorni
-
Fino
- dagli aromi raffinati e complessi, il fino ha un colore pallido,
gusto secco e forte, è considerato il più tipico stile di Jerez. Anche
questo stile dipende dallo sviluppo del flor e sono più robusti e potenti del Manzanilla. Una bottiglia aperta va consumata entro due o
tre giorni
-
Amontillado - si tratta di un Jerez fino fatto maturare in botte, dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove maturerà senza la protezione del flor.
In questo modo il vino aumenta la sua ossidazione e il suo colore
diventa più scuro, esaltando gli aromi tostati e di nocciola. Gli
Amontillado hanno un gusto semi-secco a causa dell'aggiunta di una
piccola percentuale di Pedro Ximénez e pochi sono coloro che lo
producono nella versione secco.
-
Palo Cortado
- uno stile di Jerez piuttosto raro e ricercato, per le sue qualità è
spesso considerato un vino intermedio fra i fino e gli oloroso. Si
tratta di un particolare stile di Amontillado secco che dopo avere
maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, cioè
maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda
negli aromi l'Amontillado, mentre al gusto si avvicina più agli oloroso
-
Oloroso - stile di Jerez prodotto senza lo sviluppo del flor
e pertanto fortemente esposto agli effetti dell'ossidazione che
conferisce un colore molto scuro, aromi tostati e di frutta secca. Gli
oloroso hanno un grado alcolico più elevato rispetto ai fino,
tipicamente 18°-20°, struttura robusta e maggiore concentrazione. La
tendenza è di produrre Oloroso dal gusto dolce o semi-dolce e quelli
secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso è ottenuta
aggiungendo quantità variabili di Pedro Ximénez
-
Cream
- questo stile di Jerez fu inizialmente creato appositamente per il
mercato Inglese e sono caratterizzati da una dolcezza maggiore degli
Oloroso. La dolcezza dei Cream è ottenuta aggiungendo quantità elevate
di Pedro Ximénez, variabile da produttore a produttore. I Cream sono
piuttosto densi con aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e
frutta secca
-
Pedro Ximénez
- questo stile di Jerez è prodotto esclusivamente con uva Pedro
Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino a
rappresentare l'uva principale. I Pedro Ximénez sono molto densi,
sciropposi e dolci, struttura robusta e aromi complessi di frutta secca.
Il Pedro Ximénez è generalmente utilizzato per addolcire gli altri
stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in
purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert
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