Perle enologiche - Il Porto - grande vino Portoghese

Come tanti altri distretti vinicoli, anche il Douro, la zona del vino di Porto, si trova vicino ad un fiume. Si tratta del fiume spagnolo

Valle del Douro

Duero, che cambia nome in Douro, quando passa la frontiera portoghese ed è lungo le sue rive più ripide che crescono le uve per questo vino particolarissimo. La zona copre una superficie di circa 38.000 ettari producendo 550.000 ettari di vino all'anno. Storia: già in epoca romana, la vitis vinifera cresceva selvatica nel distretto Douro e qui, molto presto, l'uomo ha cominciato a coltivarla. In epoca romana, la coltivazione e la vinificazione ebbero un grande sviluppo, ma fu solo nel '200 che l'esportazione in Francia ebbe un grande impulso e Vila Nova de Gaia divenne il porto d'esportazione più importante. All'inizio del '600, da Vila Nova de Gaia si spediva vino fino al Sud America e alle antille. Ma la vera ragione del successo del Porto era, in realtà, strategica. Verso la fine del '600, gli inglesi furono costretti a trovare alternative ai vini francesi che, a causa dell'embargo sull'importazione, non erano più disponibili. I

Botti secolari del vino porto

commercianti più intraprendenti cominciarono allora ad interessarsi al Portogallo e nel Douro trovarono i vini che non avevano i tannini e l'acidità sgradevoli che avevano trovati nei vini degli altri distretti portoghesi. Chiedendo da che cosa dipendesse questo sapore piacevole, ottennero, come risposta, che questo vino era stato "corretto" con l'acquaviti di uva. Questo metodo fu pian piano accettato e si iniziò ad aggiungere dell'alcol a tutto il vino destinato all'esportazione.
Clima: nella parte alta del Douro domina il clima continentale, con estati molto calde e inverni freddi. Quando le masse di aria umida arrivano dall'Atlantico salendo sui pendii della catena montuosa Serra de Marao, tra Douro e l'Atlantico, l'aria si raffredda, portando spesso la pioggia con la conseguenza che i vigneti più occidentali possono ricevere fino a 1000 millimetri di pioggia all'anno, mentre il resto della vallata rimane abbastanza arida. Inoltre, in questo paesaggio collinare si trovano una quantità di microclimi diversi. Terreno: il terreno del Douro è una scacchiera di ardesia e granito. Dal momento che i terreni d'ardesia sono considerati i migliori, sono riservati, soprattutto, alla coltivazione delle uve per il vino di Porto, mentre si devono accontentare del terreno granitico le uve per i vini rossi del Douro.
Vitigni: il vitigno più nobile per fare il Porto è senza dubbio Touriga

Touriga nacional

Nacional. Lo si può paragonare al cabernet sauvignon del Bordeaux, avendo bacche piccole con una buccia molto spessa. I vini che ne derivano sono molto scuri, con un'aroma intenso e fruttato di gelso e con un equilibrio perfetto tra frutto, estratto e tannini. Touriga Francesca è un vitigno che può essere paragonato al Cabernet Franc, più produttivo, meno denso e più erbaceo del Touriga Nacional. Tinta Cao si coltiva nel Douro dal '500, ma a causa della bassa resa la superficie coltivata sta

Tinta Cao

diminuendo in modo preoccupante. L'altissima qualità dovrebbe però stimolare i reimpianti. Tinta Barroca è relativamente nuovo nel distretto e lo si coltiva da circa 100 anni. E' una varietà molto resistente, che da vini pieni e robusti spesso aggiunti all'uvaggio del Porto, per ammorbidirlo. Tinta Amarela è il vitigno più comune, ma

Tinta Barroca

non raggiunge la stessa alta qualità del Touriga. Tinta Roriz (Tempranillo) non raggiunge la forza degli altri vitigni di questo distretto, ma aggiunge eleganza e leggerezza al Porto. Bastardo fa parte del Porto almeno per il 60%. Come suggerisce il suo nome non è un vitigno di alta qualità. Non contribuisce né

Tinta amarela

con colore né con carattere, ma con alta resa e alto grado alcolico. Tinta Francisca si è associato, per molto tempo, al Pinot Nero, ma non vi è nessuna prova di una stretta parentela tra i due vitigni. Tinta Francisca ha un alto grado zuccherino, ma meno estratto rispetto agli altri vitigni del Porto. Sausao non ha una grande reputazione nel Douro, dove lo s considera piuttosto rustico e produttivo, ma viene, invece, impiegato nella produzione di Porto in California e in Sud Africa,

dal momento che è un cosiddetto tinturier, ovvero un'uva con la polpa moto colorata. La classificazione secondo il sistema "Beneficio" Nella valle del Douro si usa un sistema unico per la

Tinta Francisca

classificazione delle uve. Nel dare un punteggio ai vigneti, si prendono in considerazione una serie di fattori: l'altezza sul livello del mare, la resa per ettaro, il terreno, il mesoclima, la forma di allevamento, il vitigno, l'esposizione e l'inclinazione, il numero di viti per ettaro e l'età delle viti. La somma di questo punteggio, decide la classificazione della vigna. Ci sono sei classi da A a F: A, con 1200 punti, fino al punteggio più basso, da 201 a 400 punti. Questo sistema fu introdotto dall'ingegnere Moreira da Fonseca nel 1948 e da allora ha funzionato molto bene.
Vinificazione: tradizioanalmente nel distretto del Douro, le uve venivano pestate con i piedi, in grosse vasche quadrate di pietra - lagares - di 6 metri circa di lato. Il lavoro di pestare l'uva richiedeva almeno venti uomini alla volta ed era eseguito in modo militaresco a ritmo di musica. Dopo aver pigiato l'uva, il mosto si lasciava fermentare nelle stesse vasche. Alla fine, raggiunto il grado zuccherino residuo desiderato, si interrompeva la fermentazione aggiungendo l'alcol. Solo alcune delle Quintas possono, tuttora, permettersi di usare questo metodo costoso. Normalmente, oggi, si usa una pigia-diraspatrice meccanica, che toglie i raspi in modo da ottenere il giusto grado di tannini nel vino finito. La fermentazione avviene in tini con il controllo della temperatura fino a un massimo di 32°C, con follature frequenti. Quando il grado alcolico ha raggiunto circa il 7% in volume, la fermentazione viene interrotta con aguardente (alcol puro) nelle proporzioni di circa 110 litri di alcol per ogni 440 litri di vino arrivando, così, a 550 litri, ovvero la capacità di una pipa (le botti di legno usate per il Porto). Prima, tutto il trasporto del vinoa vveniva con barche di fiume - Barcos rabelos - da Douro giù a Vila Nova de Gaia sulla riva sinistra della foce del fiume Douro, di fronte a Porto. Oggi il trasporto avviene con camion cisterna, un metodo notevolmente meno romantico, ma sicuramente meno rischioso. Affinamento del Porto: fino al 1986, il disciplinare stabiliva che tutto il Porto doveva essere affinato e imbottigliato a Vila Nova de Gaia. Per le piccole bodegas, che non potevano permettersi di tenere una cantina per l'invecchiamento a Vila Nova de Gaia, questa legge impediva loro di fatto, l'esportazione in proprio del vino. Le attuali disposizioni della CEE hanno, comunque, cambiato queste condizioni e tanti viticoltori hanno iniziato a invecchiare e imbottigliare i propri vini a Douro. Buoni esempi di questi single quinta sono: Quinta de Vesuvio, Quinta do Noval e Quinta de Roriz, che hanno recuperato le vecchie tradizioni e ora producono vini che ricordano le vecchie annate del 1800, quelli che, recentemente, sono stati venduti alle aste di Christie a prezzi altissimi. I grandi produttori di Porto conservano, comunque, ancora le loro cantine (loja in portoghese e lodge in inglese) a Vila Nova de Gaia, dove affinano i loro vini in grosse botti di legno, che possono contenere fino a 100 ettolitri o anche più. Durante i primi due anni, tutto il vino prodotto, viene trattato allo stesso modo, con travasi e filtraggi. Poi avviene una selezione in: tawny port, che continua la sua maturazione nelle botti di legno, e vintage port, il cui affinamento continua, infine in bottiglia.
Classificazioni del Porto:
Il Porto è un vino complesso e affascinante, prodotto in diversi stili - esattamente undici - ognuno con la propria personalità. Dal punto di vista tecnico, il Porto è un vino fortificato, cioè si tratta di un vino al quale si aggiunge una certa quantità di acquavite durante la sua produzione.
La prima classificazione del Porto deriva dal modo in cui è stato fatto maturare: i Porto prevalentemente maturati in contenitori di grandi dimensioni - botti di legno o vasche di materiali inerti, come acciaio o cemento - e Porto prevalentemente maturati in bottiglia. I vini Porto maturati in grandi contenitori sono destinati a un consumo più o meno immediato e non necessitano di ulteriore affinamento in bottiglia. I Porto maturati prevalentemente in bottiglia trascorrono solamente un breve periodo di tempo in botti di legno e quindi sono imbottigliati e fatti maturare per lunghi periodi, anche decine di anni. Il Porto più rappresentativo di questa categoria - e anche il più ricercato - è il Porto Vintage. I Porto maturati in bottiglia - con il passare degli anni - tendono a formare

copiose quantità di sedimenti, pertanto è sempre necessaria un'opportuna decantazione.
Tawny Port: il tipo più comune di Porto invecchiato in legno, deve il suo nome al colore rosso bruno pallido, che ricorda il cuoio. Una qualità, più semplice, di Tawny, viene spesso fatta con una miscela tra porto rosso e bianco, in realtà non ammessa dalle norme CEE, ma, comunque qui, accettata, trattandosi di un metodo traizionale.  
Fine Old Tawny Port: è prodotto, esclusivamente con il Porto

rosso invecchiato in botti di legno per dieci, venti, trenta anni o più. Il vino viene travasato regolarmente, per non lasciare nessun fondo e infine miscelato per ottenere lo stile desiderato. Le indicazioni in etichetta del tipo 10 years old stanno a indicare che il vino ha le caratteristiche di un vino di dieci anni (ma non che ha esattamente dieci anni, essendo una miscela di Porto di diverse età). Le indicazioni permesse sono 10, 15, 20 e 30 years old e Over 40 years old (più di quarant'anni). Fine Old Tawny Port può sviluppare una

struttura incredibilmente morbida e vellutata e un sapore di noci, ricchissimo e di grande complessità. Comunquen qualche volta viene indicato in etichetta l'anno di vendemmia. Qui si usa volentieri l'espressione colheita per non confonderlo con l'espressione vintage.
Ruby Port: è il Porto che viene imbottigliato più velocemnte, dopo meno di un anno in botte. Questo è il Porto più economico e ha un

colore rosso rubino (dal quale prende il nome), un sapore fruttato, ricco, caldo e, alle volte, un pò rustico.
Fine Old Ruby Port: è un porto di qualità ed è un blend di diverse annate che sono state per circa quattro anni in botti e che non richiedono ulteriore invecchiamento in bottiglia. E' un vino fruttato, un pò speziato, con il sapore più aromatico di un ruby giovane.

Vintage Port: deve essere imbottigliato entro due anni, spesso lo s imbottiglia dopo 18 mesi e deve essere fatto con vino di un'unica annata; sono i produttori stessi che decidono, autonomamente se vogliona fare un vintage, ovvero declare vintage. Circa 3 anni per ogni decennio, la maggior parte dei produttori fa un Porto vintage. Le annate buone sono: 1963,1966, 1967, 1970, 1977, 1980, 1983, 1985, 1991, 1994, e 1997. Un Vintage maturo ha un colore rosso

profondo e un profumo fruttato, seducente e inebriante. Il sapore è caldo, speziato e compatto con un finale ardente. Il deposito nella bottiglia è così forte che è necessario decantare.
Single Quinta Vintage Port: rappresentano lo stile qualitativo più elevato di tutti i Porto. Con il termine Quinta - il cui significato letterale è fattoria - si indica un solo vigneto o una sola tenuta, pertanto questi porto sono prodotti esclusivamente con le uve raccolte in vigneti di particolare pregio. I Single Quinta Vintage Port sono prodotti in quantità ancora più limitate dei vintage e sono pertanto più rari e costosi.
Late Bottled Vintage Port LBV: sono vini prodotti con uve

appartenenti alla stessa annata e maturati in botte da quattro a sei anni. A differenza dei veri vintage, questo stile di Porto è prodotto ogni anno ed è generalmente filtrato, pertanto con un ulteriore affinamento in bottiglia, difficilmente tende a formare sedimenti. I Traditional Late Bottled Vintage Port sono prodotti con uve di una stessa annata dichiarata ufficialmente dal produttore come vintage e quindi di qualità superiore. I vini appartenenti a questa categoria maturano quattro anni in botte - due anni in più dei veri vintage - e

generalmente non sono filtrati, pertanto tendono a formare sedimenti sul fondo della bottiglia.
Vintage Character Port: è un vino che ricorda lo stile dei veri vintage, tuttavia è prodotto con vini di buona qualità e di annate diverse generalmente maturati in botte da quattro a sei anni. Con lo scopo di aumentarne la complessità, talvolta in questi vini si

aggiungono anche Porto di annate più vecchie.
Crusted Port: fra gli stili meno famosi dal termine Inglese crust il cui significato è sedimento. Questi vini sono prodotti dalla

miscela di vini provenienti da diverse annate - con un tempo medio di maturazione di quattro anni - e imbottigliati non filtrati. Questi porto tendono quindi, con l'affinamento in bottiglia, a produrre una discreta quantità di sedimenti - da cui il nome - e pertanto necessitano di decantazione.
Garrafeira Port: (dal Portoghese Garrafa il cui significato è

bottiglia). Questi Porto sono prodotti unicamente con uve di una singola annata, considerata eccezionale, esattamente come i vintage. I Garrafeira sono fatti maturare in botte per un periodo piuttosto breve, quindi sono trasferiti in grandi contenitori di vetro - detti bonbonnes - in cui sono fatti maturare per decine di anni, generalmente da venti a quaranta. Trascorso questo periodo, il vino è imbottigliato in bottiglie normali e quindi posto in commercio. Porto Bianco: prodotto con uve a bacca bianca - fra cui Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho - questo stile di porto è considerato minore dagli appassionati di questo vino e certamente non gode della stessa fama e prestigio dei Porto rossi. I porto bianchi subiscono un breve periodo di maturazione in botte oppure in contenitori inerti, e la maggioranza di questi ha un gusto dolce, a volte anche molto dolce - i cosiddetti lagrima - oltre a una versione semisecco, detta leve seco.

Modalità di servizio e abbinamenti

Va conservato in un ambiente fresco e buio, con temperatura costante ma non eccessivamente fredda. Se la bottiglia è chiusa con un turacciolo va conservata in posizione coricata, mentre deve rimanere verticale se ha un tappo a vite. Per quanto riguarda le temperature ottimali di servizio, solo il bianco va servito freddo (8-12°C); le altre tipologie si apprezzano meglio attorno ai 15-20°C, ad eccezione del Tawny che può essere gustato leggermente più fresco.

Porto vintage

Il Porto è un ottimo vino da meditazione, da sorseggiare da solo. Può essere anche servito come aperitivo, in accompagnamento a stuzzichini o da solo; in questo caso, i migliori tipi sono il White o il Tawny. In alternativa, a causa della sua dolcezza è anche un eccellente accompagnamento a dolci e dessert; da non trascurare, infine, è l’abbinamento con i formaggi.
Il Porto viene anche utilizzato come ingrediente in cucina, ad esempio nella preparazione di diversi tipi di dolce; fra le pietanze salate, si può rivelare ottimo per insaporire o sfumare pesce o carne, durante la fase di cottura.
Una curiosità: in alcune regioni dell’Inghilterra era diffuso il rituale secondo il quale, a tavola, la bottiglia venisse passata da un commensale all’altro, in senso rigorosamente antiorario e senza mai appoggiare la bottiglia al tavolo!